粳性和糯性糜子淀粉的理化性質(zhì)

晁桂梅 周 瑜 高金鋒 屈 洋 王 穎 馮佰利

粳性和糯性糜子淀粉的理化性質(zhì)

晁桂梅1周 瑜1高金鋒1屈 洋2王 穎3馮佰利1

（旱區(qū)作物逆境生物學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；西北農(nóng)林科技大學(xué)1，楊凌 712100）
（寶雞市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所2，寶雞 722400）
（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所3，昆明 650205）

為揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差異，選用2個(gè)粳性糜子、2個(gè)糯性糜子品種為試驗(yàn)材料，以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉為對(duì)照，比較了其淀粉的顆粒形態(tài)與大小、晶體結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉含量、透明度、凍融穩(wěn)定性等理化性質(zhì)。結(jié)果表明，粳性、糯性糜子淀粉顆粒形態(tài)均呈棱角圓滑的多面體形或球形，平均粒徑分別為7.18、6.04μm，結(jié)晶構(gòu)型均為A型；粳性糜子淀粉直鏈淀粉含量、凍融析水率高于糯性糜子淀粉，而透光率較低；粳性、糯性糜子淀粉的溶解度與膨脹度均隨溫度升高而增大，前者的溶解度、膨脹度較低；粳性糜子淀粉破損值低，熱糊穩(wěn)定性好，而糯性糜子淀粉的回生值低，冷糊穩(wěn)定性好。因此，糜子淀粉可作為一種新型的淀粉資源應(yīng)用于不同領(lǐng)域。

粳性糜子 糯性糜子 淀粉 理化性質(zhì)

糜子（Panicum miliaceum L.）是我國(guó)西部干旱半干旱地區(qū)主要糧食作物，具有生育期短、耐旱、耐瘠薄等特點(diǎn)，常年種植面積約100萬(wàn)hm2［1］。糜子富含蛋白質(zhì)、淀粉、膳食纖維及多種微量元素，如鎂、鐵、鈣等，可以預(yù)防動(dòng)脈硬化、胃腸道腫瘤和冠心病等疾病［2］，是21世紀(jì)新型的醫(yī)食同源作物，糜子有粳、糯之分。糜子籽粒中淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%左右，其中粳性品種在72%以上，糯性品種在67%以上，不同品種之間差異較大［1］。

淀粉不僅是人們膳食中碳水化合物的主要來(lái)源，也是食品加工行業(yè)中所用的原料之一［3］。目前關(guān)于食用型淀粉的研究主要來(lái)自馬鈴薯［4］、玉米［5］、水稻［6］等作物，但隨著人們生活水平的提高以及飲食結(jié)構(gòu)的改變，糜子淀粉及其相關(guān)制品備受人們關(guān)注和青睞。有研究表明，糜子淀粉顆粒呈雙峰分布，即小球形和大多角形，大球形顆粒較少，與谷子、稗子相比峰值黏度和破損值較高，而糊化溫度和回生值較低［7］；糜子淀粉的糊化特性在品種間差異較大，熱糊穩(wěn)定性、冷糊穩(wěn)定性均優(yōu)于馬鈴薯淀粉［8］；糜子淀粉糊化的熱焓值高于糯性大米淀粉和粳性小米淀粉［9］。此外，糜子中抗性淀粉含量較高，適用于糖尿病和心血管病患者食用［7］。

淀粉作為糜子籽粒中的主要成分，其理化性質(zhì)直接影響到糜子的品質(zhì)特性及加工性能。但總體看來(lái)，關(guān)于糜子淀粉的研究相對(duì)較少。本研究通過(guò)對(duì)不同粳、糯性糜子品種淀粉理化性質(zhì)的研究與分析，揭示糜子淀粉以及粳、糯性糜子淀粉的理化性質(zhì)及其差異，旨在為糜子品種選育及糜子淀粉開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

參試材料為粳性糜子品種2個(gè)，為PZ-00424和YYM0965；糯性糜子品種2個(gè)，為90322-2-33和內(nèi)糜7號(hào)。試驗(yàn)材料來(lái)源于2012年種植于西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西榆林試驗(yàn)基地。參比淀粉為玉米淀粉（自制）和馬鈴薯淀粉（自制）。

1.2 儀器與設(shè)備

TDL-5-A型低速臺(tái)式大容量離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：天津泰斯特儀器有限公司；JSM-6360LV型掃描電子顯微鏡：日本電子株式會(huì)社；D／Max2550VB+／PC型X-射線衍射儀：日本株式會(huì)社；RVA-3D型快速黏度測(cè)定儀：澳大利亞Newport Scientific儀器公司；UV1240型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：日本京都島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 糜子淀粉制備

參考王穎［9］的堿液浸泡法提取糜子淀粉。

1.3.2 淀粉微觀結(jié)構(gòu)

淀粉顆粒粉碎過(guò)200目篩后，將其固定于掃描電子顯微鏡的載物臺(tái)上，并進(jìn)行噴金處理，然后用JSM-6360LV型掃描電子顯微鏡觀察淀粉粒形態(tài)與大小，電鏡加速電壓為15 kV，放大倍數(shù)為2 500倍［10］。

1.3.3 晶體結(jié)構(gòu)

用D／Max2550VB+／PC型X-射線衍射儀在室溫下測(cè)定淀粉結(jié)晶特性。參數(shù)設(shè)定為衍射角2θ：5°～50°；步長(zhǎng)：0.02°；掃描速率：8（°）／min；靶型：Cu；管壓、管流：40 kV、100 mA［11］。

1.3.4 直鏈淀粉含量

參照ISO 6647-1：2007［12］測(cè)定方法，以玉米直、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品得到標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程及測(cè)得的樣品吸光度值計(jì)算淀粉樣品中直鏈淀粉含量。

1.3.5 淀粉糊的透明度

配制質(zhì)量濃度為1 g／100 mL淀粉乳25 mL，采用杜雙奎等［13］的研究方法，以蒸餾水為空白，在620 nm波長(zhǎng)下測(cè)定淀粉糊的透光率。

1.3.6 凍融穩(wěn)定性

配制質(zhì)量濃度為6 g／100 mL的淀粉乳25 mL，在沸水浴中加熱20 min，冷卻至室溫后稱取淀粉糊重量，置于-20℃的冰箱內(nèi)冷凍24 h，取出自然解凍。在3 000 r／min下離心20 min，除去上清液，稱取沉淀物質(zhì)量，計(jì)算析水率［14］。

析水率＝（淀粉糊重-沉淀物重）／淀粉糊重×100%

1.3.7 溶解度與膨脹度

準(zhǔn)確稱取0.500 g淀粉于25 mL離心管中，配制濃度為2 g／100mL 淀粉乳，分別于60、70、80、90 ℃水浴30 min，取出后3 000 r／min 離心20 min，分離上清液和沉淀物，由上層清液烘干后質(zhì)量A（g）和離心管中剩余物質(zhì)量P（g）。參照J(rèn)ing等［15］的試驗(yàn)方法，計(jì)算溶解度（S）和膨脹度（B）：

式中：m為淀粉樣品質(zhì)量，以干基計(jì)／g。

1.3.8 糊化特性

稱取淀粉2.0 g，加蒸餾水25.0 mL，攪拌均勻，采用快速黏度分析儀（RVA）進(jìn)行測(cè)定，用TCW（thermal cycle for windows）配套軟件記錄和分析數(shù)據(jù)［10］。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

各組試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值，數(shù)據(jù)采用Excel2007、SAS9.0 軟件分析，Sigmaplot10.0 作圖，多重比較采用LSD最小顯著差異檢驗(yàn)法（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉顆粒形態(tài)與大小

圖1所示，參試粳性糜子和糯性糜子淀粉顆粒形態(tài)基本沒(méi)有差異，呈棱角圓滑的多面體形或球形，多角形顆粒較大且所占比例較高，與玉米淀粉顆粒相似，但與馬鈴薯淀粉顆粒形態(tài)不同。馬鈴薯淀粉顆粒多為卵圓形，顆粒大，少數(shù)為球形且顆粒小。糜子淀粉部分顆粒表面出現(xiàn)凹陷現(xiàn)象，可能是由小淀粉粒擠壓所致，也可能是因糜子淀粉提取時(shí)堿液浸泡對(duì)其顆粒的侵蝕；這些凹痕可能影響淀粉糊化，因?yàn)樗龠M(jìn)了水的滲透和直鏈淀粉的浸出，從而直接導(dǎo)致淀粉顆粒的膨脹［16］，同時(shí)這些凹痕為淀粉粒與基質(zhì)蛋白鑲嵌連接的位點(diǎn)［7］，并增大了淀粉顆粒的表面積，為淀粉酶解創(chuàng)造了條件［17］。淀粉顆粒的形態(tài)與大小因植物來(lái)源和生長(zhǎng)條件的不同而存在較大差異［18-19］。參試粳性糜子品種PZ-00424和YYM0965淀粉的粒徑范圍分別為5.24～11.06μm和4.38～10.62 μm，平均為7.18 μm，略大于糯性糜子品種淀粉顆粒，90322-2-33和內(nèi)糜7號(hào)的粒徑范圍分別為4.32～8.62μm和2.86～10.06μm，平均為6.04μm；而粳性、糯性糜子淀粉顆粒的粒徑均小于玉米淀粉（12.15 μm）和馬鈴薯淀粉（33.67 μm）。根據(jù)Lindenboom 等［20］的研究，顆粒平均粒徑為5～10μm的淀粉顆粒被定為“小型顆粒”，故粳性、糯性糜子淀粉顆粒均屬于“小型顆粒”，而較小的顆粒因其具有更大的表面積，可以提高淀粉的消化率。淀粉顆粒的形態(tài)與大小影響淀粉的理化性質(zhì)，如膨脹度、糊化特性、流變特性等，同時(shí)也影響淀粉的功能特性和烘焙特性［21-22］。

圖1 不同種類淀粉顆粒的電鏡掃描照片

2.2 晶體結(jié)構(gòu)

淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)隨不同來(lái)源的植物品種而異，按淀粉的X射線衍射圖形將它們分成A、B、C 3種類型，谷物淀粉大多數(shù)屬A型，根莖和球根莖類的淀粉大多數(shù)屬B型，而根和豆類的淀粉則屬C型者居多；此外還有一種V型結(jié)構(gòu)則是由直鏈淀粉和脂肪酸、乳化劑、丁醇以及碘等物質(zhì)混合得到的，在天然淀粉中很少發(fā)現(xiàn)，在衍射圖中的12.5°和19.5°有較強(qiáng)的特征衍射峰出現(xiàn)［23］。從圖2可以看出，粳性、糯性糜子淀粉和玉米淀粉的X-射線衍射圖譜相似，在2θ 角為15°、17°、18°、23°處均出現(xiàn)強(qiáng)衍射峰，即均為A型；而與馬鈴薯淀粉的衍射圖譜不同，馬鈴薯淀粉在2θ 角為17.06°處出現(xiàn)強(qiáng)衍射峰，在5°、19.62°、21.98°處出現(xiàn)中等強(qiáng)度的衍射峰，結(jié)晶構(gòu)型為B型。此外，糜子淀粉、玉米淀粉及馬鈴薯淀粉在2θ角為20°處均出現(xiàn)了弱強(qiáng)度的衍射峰，是因淀粉中還有少量脂類和蛋白質(zhì)類物質(zhì)存在［8，24］。粳性、糯性糜子淀粉和玉米淀粉的結(jié)晶構(gòu)型雖均為A型，但其衍射強(qiáng)度和結(jié)晶度存在一定的差異，在2θ角為15°、17°、18°、23°處，粳性糜子品種淀粉的平均衍射強(qiáng)度（377.5、395.5、422.5、338.5 cps）和糯性糜子品種的相似（391.5、461.0、471.0、384.0 cps），均低于玉米淀粉（435.0、538.0、554.0、485.0 cps）；參試粳性、糯性糜子淀粉的結(jié)晶度相似，分別為45.36%、45.21%，略高于玉米淀粉（40.65%）和馬鈴薯淀粉（38.81%）。X-射線衍射圖中的峰高、半峰寬與淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)晶區(qū)中的顆粒大小形狀有關(guān)，結(jié)晶顆粒越大，衍射峰越高，半峰寬越小［25］。已有報(bào)道表明，衍射圖譜除了受其植物來(lái)源的影響，還與其他因素如支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)、直鏈淀粉含量、水分的含量、淀粉的制備、生長(zhǎng)條件及收獲時(shí)的成熟度都有關(guān)系［26］。不同種類淀粉的X-射線衍射強(qiáng)度和結(jié)晶度的差異，進(jìn)而導(dǎo)致其在淀粉理化性質(zhì)上的差異，如淀粉的可消化性和回生特性均與淀粉的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)［27］。

圖2 不同種類淀粉的X-射線衍射圖譜

2.3 直鏈淀粉含量

由表1可知，參試粳性糜子品種間淀粉中直鏈淀粉含量差異顯著，其平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為27.15%，明顯高于糯性糜子淀粉（1.36%），也高于對(duì)照玉米淀粉（23.95%）和馬鈴薯淀粉（22.21%）。糯性糜子品種間淀粉中直鏈淀粉含量差異不顯著，均明顯低于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。淀粉中直鏈淀粉含量因植物淀粉的來(lái)源而不同，并且是受生長(zhǎng)期間氣候和土壤條件，以及收獲時(shí)間的影響［28］。研究表明，隨著收獲時(shí)間的推遲，馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從22% 下降到18%［29］；Kaur 等［30］發(fā)現(xiàn)馬鈴薯大顆粒淀粉直鏈淀粉含量高于中小顆粒。由于直鏈淀粉較支鏈淀粉易老化而不易糊化，對(duì)淀粉的透明度、膨脹度、凍融穩(wěn)定性、糊化溫度、黏度、及回生性等影響較大，進(jìn)而影響到其食用與加工品質(zhì)［31］。據(jù)報(bào)道，直鏈淀粉含量的提高有利于抗性淀粉（Resistant Starch，RS）形成和提取［27］。本研究中，粳性糜子淀粉中直鏈淀粉含量遠(yuǎn)大于糯性糜子淀粉，也大于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，說(shuō)明粳性糜子淀粉中可能含有較高比例的抗性淀粉，較適合于肥胖、糖尿病等人群的食用。

表1 不同種類淀粉的直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、透光率、析水率／%

2.4 透明度

如表1所示，參試2個(gè)粳性糜子品種淀粉糊的透光率差異不顯著，平均為15.31%，明顯低于2個(gè)糯性糜子品種淀粉糊的透光率（31.50%），與玉米淀粉相似，低于馬鈴薯淀粉；糯性糜子品種淀粉糊的透光率差異不顯著，均顯著高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。透明度是淀粉理化性質(zhì)中一個(gè)最直觀的指標(biāo)，尤其是在制作涼粉、碗饦等傳統(tǒng)食品，透明度是影響其外觀品質(zhì)的重要因素［32］。淀粉糊透明度的高低通常用透光率來(lái)反映，與淀粉顆粒大小、直鏈淀粉含量及直／支淀粉含量之比有關(guān)，直鏈淀粉含量增高及淀粉顆粒粒徑的減小會(huì)降低淀粉糊的透明度［33］。參試淀粉中糯性糜子淀粉的透明度最大，是因?yàn)榕葱悦幼拥矸壑兄辨湹矸鄯浅５停R鈴薯淀粉因其淀粉顆粒最大，淀粉糊的透明度僅次于糯性糜子淀粉。所以，糯性糜子淀粉較適合應(yīng)用于對(duì)產(chǎn)品透明度要求較高的加工行業(yè)。

2.5 凍融穩(wěn)定性

由表1可以看出，參試各類淀粉均在1次凍融之后出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，2個(gè)粳性糜子品種淀粉糊的析水率差異不顯著，平均為47.49%，顯著地高于糯性糜子淀粉（20.21%）、玉米淀粉（23.31%）及馬鈴薯淀粉（8.39%）。2個(gè)糯性糜子品種間淀粉糊的析水率差異不顯著，略低于玉米淀粉，而高于馬鈴薯淀粉。淀粉的凍融穩(wěn)定性影響其食品的感官、質(zhì)地、風(fēng)味，由析水率反映［14］，與淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)與大小、直鏈淀粉含量等有關(guān)［34］。析水率低的淀粉糊，其凍融穩(wěn)定性一般比較好。因此，糯性糜子淀粉糊的凍融穩(wěn)定性較好，優(yōu)于粳性糜子淀粉和玉米淀粉，這與糯性糜子淀粉中直鏈淀粉含量較低有關(guān)［34］。但粳、糯糜子淀粉均在1次凍融之后有水析出，說(shuō)明其凍融穩(wěn)定性仍需進(jìn)一步的改善和提高。

圖3 不同種類淀粉的溶解度與膨脹度

2.6 溶解度與膨脹度

由圖3a可知，參試各類淀粉的溶解度隨著溫度的升高而增大，60～80℃時(shí)，粳性、糯性糜子品種之間淀粉的溶解度差異不顯著，但在達(dá)到90℃時(shí)，粳性糜子品種PZ-00424（22.67%）和YYM0965（28.40%）淀粉的溶解度低于糯性糜子品種90322-2-33（33.73%）和內(nèi)糜7 號(hào)（35.10%），這與粳性糜子淀粉中直鏈淀粉含量相對(duì)較高有關(guān)［27］。在60℃和70℃時(shí)，粳性、糯性糜子淀粉的溶解度與玉米淀粉沒(méi)有顯著差異，但在80℃后，粳性、糯性糜子淀粉的溶解度略高于玉米淀粉，90℃時(shí)玉米淀粉的溶解度最低（11.53%），總體來(lái)說(shuō)，玉米淀粉的溶解度隨溫度變化的幅度相對(duì)較小。粳性、糯性糜子淀粉的溶解度明顯低于馬鈴薯淀粉，且馬鈴薯淀粉的溶解度隨著溫度的變化較為明顯，60℃和90℃時(shí)馬鈴薯淀粉的溶解度分別為4.40%和47.04%。由圖3b可知，參試各類淀粉的膨脹度均隨著溫度的升高而增大，在60℃和70℃時(shí)，粳性、糯性糜子淀粉的膨脹度沒(méi)有顯著差異，在80℃后粳性糜子淀粉的膨脹度低于糯性糜子淀粉，90℃時(shí)粳性、糯性糜子淀粉的膨脹度平均值分別為12.22%和18.46%，高于玉米淀粉（11.67%），而顯著地低于馬鈴薯淀粉（59.98%）。由此可以得出，粳性、糯性糜子淀粉及玉米淀粉均屬于限制型膨脹淀粉，且粳性糜子淀粉和玉米淀粉的膨脹度隨溫度變化幅度較小；而馬鈴薯淀粉屬于高膨脹型淀粉，其膨脹度速度隨溫度變化較快，膨脹度較大［35］。在同一溫度下，不同糜子品種間淀粉溶解度和膨脹度存在差異，可能與其淀粉的顆粒形態(tài)、大小及直鏈淀粉含量等有一定的關(guān)系［36］。

2.7 糊化特性

由表2可知，粳性糜子、糯性糜子、玉米、馬鈴薯淀粉糊化特性的各指標(biāo)值均呈現(xiàn)顯著性差異。參試粳性糜子品種淀粉的糊化溫度（63.8℃）、回生值（999.0 cP）高于糯性糜子淀粉（62.8 ℃、541.5 cP），而峰值黏度（2 033.0 cP）、破損值（498.5 cP）低于糯性糜子淀粉（3 355.5、974.5 cP），此現(xiàn)象出現(xiàn)的主要原因可能是因?yàn)榫悦幼拥矸壑兄边B淀粉含量較高［37］。粳性糜子淀粉的峰值黏度和回生值低于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，破損值介于二者之間；糯性糜子淀粉的峰值黏度和破損值介于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間，回生值低于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。淀粉的糊化特性影響其食品蒸煮品質(zhì)、口感效果及儲(chǔ)存性能的重要性質(zhì)［38］，主要受淀粉顆粒大小、結(jié)晶度、直鏈淀粉含量及支鏈淀粉結(jié)構(gòu)等影響［39］。Eugenia等［19］研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量與淀粉糊化的峰值黏度、最終黏度呈負(fù)相關(guān)，而與糊化溫度、回生值呈正相關(guān)。分析表明，粳性糜子淀粉熱糊穩(wěn)定性優(yōu)于糯性糜子淀粉和馬鈴薯淀粉，而糯性糜子淀粉具有易糊化，峰值黏度大，冷糊穩(wěn)定性強(qiáng)，抗老化能力強(qiáng)的特點(diǎn)。玉米淀粉的熱糊穩(wěn)定性最強(qiáng)，馬鈴薯的熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性均最差；馬鈴薯淀粉有較高的糊化黏度，可能是由于其淀粉顆粒較大、膨脹度較高［40］。在食品加工中，應(yīng)根據(jù)不同的加工方式選擇不同特性的淀粉，如高溫罐制食品，一般要求淀粉糊具有較好的熱穩(wěn)定性，而冷凍食品要求淀粉的凍融穩(wěn)定性好［41］，所以粳性糜子淀粉較適合于前者，而糯性糜子淀粉更適合用于后者。

表2 不同種類淀粉樣品的RVA特征值

3 結(jié)論

糜子淀粉顆粒呈棱角圓滑的多面體形或球形，多角形顆粒較大且所占比例較高，粳性與糯性糜子淀粉顆粒在形態(tài)上差異不明顯，且與玉米淀粉顆粒相似，與馬鈴薯淀粉顆粒差異較大；粳性糜子淀粉顆粒的粒徑略大于糯性糜子淀粉，但二者均小于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，屬于小型顆粒。粳性糜子淀粉、糯性糜子淀粉的結(jié)晶構(gòu)型均為A型，其衍射強(qiáng)度和結(jié)晶度與玉米存在一定的差異。糯性糜子淀粉中直鏈淀粉含量最低，其透明度和凍融穩(wěn)定性均優(yōu)于粳性糜子淀粉。糜子淀粉的溶解度與膨脹度均隨著溫度的升高而增大，粳性糜子淀粉的溶解度與膨脹度均低于糯性，粳、糯性糜子淀粉均屬于限制型膨脹淀粉。粳性糜子淀粉熱糊穩(wěn)定性優(yōu)于糯性糜子淀粉和馬鈴薯淀粉，而糯性糜子淀粉冷糊穩(wěn)定性好，抗老化能力強(qiáng)，且具有易糊化，峰值黏度大的特點(diǎn)。研究結(jié)果為進(jìn)一步探索糜子淀粉在不同領(lǐng)域開(kāi)發(fā)利用潛力提供了參考。

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Physicochemical Properties of Starch from Non-waxy Proso Millet and Waxy Proso Millet

Chao Guimei1Zhou Yu1Gao Jinfeng1Qu Yang2Wang Ying3Feng Baili1
（State Key Laboratory of Crop Stress Biology in Arid Areas，Northwest A＆F University1，Yangling 712100）
（Baoji Institute of Agricultural Sciences2，Baoji 722400）
（Industrial Crops Research Institute，Yunnan Academy Agricultural of Science3，Kunming 650205）

The granules morphology，microcrystalline structure，amylose content，transparency，freeze-thaw stability，solubility，swelling power，and pasting properties of starches of two non-waxy proso millet varieties and two waxy proso millet varieties were investigated to reveal the difference of the physicochemical properties of starches between non-waxy proso millet and waxy proso millet.The results showed that the starch granules morphology of non-waxy proso millet and waxy proso millet were polygonous and global shapes，and the polygonous granules were larger and more than the global ones；the average diameters of starch granules of non-waxy proso millet（7.18 μm）were larger than that of waxy proso millet（6.04 μm）.Type A microcrystalline structures were observed in starches of both non-waxy proso millet and waxy proso millet.The amylose content and drainage rate of starches of nonwaxy proso millet were higher than those of waxy proso millet，but the transmittance of starch pastes was lower than that of waxy proso millet（31.50%）.The solubility and swelling power of starches of both non-waxy proso millet and waxy proso millet increased with the rise of temperature，but the solubility and swelling power of starch of nonwaxy proso millet was lower than those of waxy proso millet.The peak viscosity and breakdown value of starch of non-waxy proso millet were both lower than those of waxy proso millet，but the setback value were higher than those of waxy proso millet，suggesting that the starches of non-waxy proso millet have better hot-pasting stability，while the starches of waxy proso millet were characterized by higher cold-paste stability and stronger anti-aging capacity.Therefore，starch of proso millet could be used as a new kind of starch resource in different fields.

non-waxy proso millet，waxy proso millet，starch，physicochemical properties

S516；S517；TS232

A

1003-0174（2016）11-0013-07

國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2014BAD07B03），國(guó)家自然科學(xué)基金（31371529），國(guó)家谷子糜子產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-07-12.5-A9）

2015-03-11

晁桂梅，女，1988年出生，博士，作物高效栽培

馮佰利，男，1966年出生，教授，博士生導(dǎo)師，小雜糧品種資源、育種、栽培及產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)