羊脖子

Harps

有好幾樣說來普通的東西，我是出國以后才見過和吃到的，比如榆錢兒，比如無花果，比如羊脖子。

我經常去牛津的南城買羊肉。這一帶的房子多分割成許多小間租給學生和移民住，每家門前都有好些破自行車，再循環垃圾桶里經常有許多披薩餅紙盒子。街道喧攘，小店熱鬧，有舊衣店，素食店，咖啡店，漫畫店，冰激淋店，裝電腦修手機的店……當然少不了各種異國風情，便宜大碗的風味外賣。讓我想起以前還是學生的時候，多倫多大學研究生宿舍不遠處的大街，也是這般。談戀愛的時候，幾乎把加拿大找得到的民族快餐都吃遍了。

某個十字路口有一間中東食品店，整面玻璃窗里都是甜點心，很是誘人。土耳其點心“Baklava”，各種形狀的薄薄的酥皮，浸透了糖漿，裹著碎干果，琳瑯滿目。吃起來一塊起兩塊止，因為太甜。地中海和中東的人卻偏能吃這般甜，那些點心塔從來都是那么豐潤。倒是某種夾了薄薄的疑似棗兒餡的小餅，簡單純樸，比較好吃，如果說是北京點心我也會相信的。

這間食品店的里半間有一個肉柜臺。麻雀雖小，五臟俱全。肉鋪該有的分割內臟全都有，還有各種香腸，絞肉，預先腌制加工好的雞牛羊肉，整齊干凈新鮮，讓沒什么善心的愛吃肉的人看了覺得欣慰，牲畜死得其所。柜臺后經常站著的一個賣肉的人很年輕，烏漆卷曲的頭發，紅潤圓胖的臉頰，靠笑容掛著的雙下巴，讓人覺得他真是從這份工作中得到了豐富的滋養。有時他從后面的冷庫里拿出一只羊，用板鋸和尖刀切割。他在來來往往的顧客面前表演庖丁解牛，嚼著口香糖，哼著不知什么歌，不小的一只羊在他手里不多時就變成了羊腿羊肩羊排羊脖子。來買肉的人絲毫不覺得毛骨悚然，倒是一個個好像都聞見了燉肉烤肉的香味兒似的，伸長了脖子。

第一次去的時候，我本來只想買幾塊羊排。看見各種各樣分割得漂漂亮亮的肉，禁不住要了這樣要那樣。賣肉人看我有心向學，開口指點說其實最好吃的肉是羊脖子，我老婆可喜歡吃了。果然，在這間肉店里，羊脖子的單價是最貴的。我從善如流，要了一塊。又問賣肉人怎么吃？他簡單地說：烤著吃。有了這個方向，我帶著意外收獲的羊脖子回家摸索去了。

羊脖子微微有個弧度，似馬鞍形。中間一根脊骨，兩邊兩條肉柱。汪曾祺寫草原行記，說蒙古人吃烤全羊，把最好的部位——羊脖子上的兩條肉切下來，十字交叉搭在烤羊上，敬給最德高望重的客人。烤全羊的羊脖子不知是否等同于我買到的分割好的羊脖子。姑且按肉的厚度估計時間，試著烤一下。我把這一砣羊脖子用簡單的粗鹽，辣椒，蒜泥，油和一點糖里里外外涂滿，放進烤盤里，200度烤30分鐘。往菜板上一放果然金紅棕黃，焦香四溢。割下一塊放到嘴里，就明白積年吃羊的中東人的推薦一點不差。羊脖子的肉很是細嫩，但肉的纖維并非如里脊羊排那樣全部嚴格平行排列，而是稍稍有點縱橫交錯，從哪個方向切開咬下去都不覺得難嚼，烤得久一些也不顯干硬。唯一的缺點是肉不算多，兩個人吃羊脖子，看著挺大，還沒吃過癮就只剩骨頭了。羊脖子若是烤得生，想把骨頭縫里的肉吃凈可相當費力。于是一直眼巴巴等著的小二就占到了大便宜。

第一次既然獲得了相當的成功，我的膽子就大了起來。用來烤羊脖子的香料醬料，可以是現成的墨西哥煙熏辣椒粉，云南單山蘸水，也可以是自己心血來潮配制的花椒孜然辣椒粉，豆瓣腐乳酒醋糖。羊脖子嫩烤香美，久煨亦佳。請肉店的人切成大塊，文火慢燉，再加進番茄土豆茄子等不怕煨燉的蔬菜，是省時省事的好菜。有工夫時一鍋煨起，第二天第三天的晚飯主菜就解決了。若是不把羊脖子切開，整條涂抹好香料以后用錫箔紙蓋好，150度低溫慢烤，兩三小時后肉燜得又糯又爛，上桌時不必動刀切，用兩把叉子戳進肉里向久一拉，絲絲自落，只余中間的脊骨，和兩邊兩條相當厚實的白筋。羊在草地上除了低頭吃草就是左顧右盼，頸部活動大約少不了這兩條筋。

后來去了英國，發現英國肉店也有羊頸肉賣，不過是從羊脖子上剔下來的，并不連骨，而且長出一截。每次去小個子老頭兒的肉店要羊頸肉，他總是要進冷庫去，抱出一砣羊的前半身，先切下肋骨部分，然后慢慢剔割羊頸，剔了左邊剔右邊。這樣的兩條羊頸肉用來吃火鍋，在英國是上上之選。切片不必特別薄，自家手藝也不可能切得很薄。在鍋里涮的時間長短均可，嫩有嫩的好，熟有熟的妙。家中吃特別簡單的火鍋，可以縮減到一人一條羊頸肉切片，再來一條新鮮海鱸切塊（野釣的更好），此外只要另有大白菜，苦菊，豆腐，蘸著自己調的麻醬腐乳蒜泥魚露香菜，清爽簡單，但一點沒有窮開心之感。吃飽喝足，滿意度堪比天長杜少卿吃了酒，牽著娘子的手在清涼山上走路。每次自己做出十分滿意的羊脖子（還沒試過不滿意），都很希望有哆啦A夢的傳送門，端一碗肉去送給賣給我羊脖子的賣肉人：“您嘗嘗！”中