蘑菇甲醛殘留高？假的！

吳潔

涮火鍋、吃烤肉，配菜中少不了蘑菇。但有人擔心蘑菇中可能有甲醛危害健康。那么，蘑菇中是否有甲醛？甲醛來源于何處？是否會危害健康呢？

11月10日，筆者帶著網購和小攤購買的9份蘑菇樣品，來到北京智云達食品安全檢測中心進行甲醛含量的檢測。檢測結果顯示，9個樣品全部含有甲醛，但最高含量在5-10mg/kg之間，遠遠低于日本和歐盟不高于63mg/kg的限量標準。

專家告訴筆者，甲醛是香菇生長過程中的一種中間代謝產物，含量很少：“蘑菇在制作過程中，會浸泡、水煮、烹飪，這些步驟都可以去除甲醛，所以大家對菌菇類食品中天然存在的甲醛不必擔心，不會影響健康。”

擔心蘑菇含甲醛 想吃心里犯嘀咕

市民王先生告訴筆者，他聽說蘑菇種植時為避蟲害會噴甲醛。一位家有病號的女士說她聽說過這個傳言，“醫生建議病人多吃蘑菇，所以我在網上買菌包自己種蘑菇?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2016/12/30/nchp201646nchp20164613-1-l.jpg" style="">

筆者上網搜索發現，多家網店售賣蘑菇菌包，有的交易過萬。

一位店主告訴筆者，用菌包種蘑菇不用甲醛，菌包經高溫滅菌，不會生蟲。

蘑菇到底含不含甲醛，會不會影響健康呢？筆者從網店和小攤購買了9份蘑菇樣品送檢。

7份網店樣品的店主都表示，種植蘑菇不會使用甲醛，可以放心食用。

實驗步驟

樣品來源：從5家網店購買了7份樣品：上海老一生鮮旗艦店口蘑、北京密云密農人家平菇、撫順加菲的蘑菇屋口蘑、北京密云密水農家食品店蘑菇、北京鮮農樂食品專營店食用菌火鍋食材3種蘑菇

小攤樣品兩份：一份口蘑，一份金針菇

檢測項目：蘑菇中的甲醛含量

檢測單位：北京智云達食品安全檢測中心（檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力）

檢測試劑：甲醛快速檢測試劑

檢測原理：甲醛與顯色劑反應生成紫色化合物，與比色卡進行顏色比對，得出甲醛含量。

參照標準：鮮香菇中甲醛含量不大于63mg/kg（我國沒有蘑菇甲醛含量的相應標準，此為日本和歐盟的標準）

檢測過程

樣品處理

蘑菇剪碎，取1g于試管中，加純凈水到10ml，振搖20次，放置5分鐘。取1ml無色液體樣品上清液至1.5ml離心管中，加入4滴試劑1，再加入4滴試劑2，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴試劑3，搖勻，5-10分鐘內與標準比色卡進行顏色比對。

顏色相同或相近的比色卡色階示值乘以10即為蘑菇樣品中甲醛含量（mg/kg）。

測評結果

結果分析， 9種樣品甲醛含量 遠低于歐盟標準。

檢測工程師楊宇斯說，從結果來看，2號樣品甲醛含量最高，在5-10mg/kg之間；1號和4號樣品略高，在 2.5-5mg/kg之間；其他6個樣品的甲醛含量極低，可以忽略不計了。

“因為我們國家沒有蘑菇的甲醛限量標準，我們參照歐盟和日本的鮮香菇不大于63mg/kg限量標準。可以說昨天檢測的樣品均遠遠低于這個標準。從這個結果看，大家可以放心食用，不用擔心蘑菇里的甲醛問題。”楊宇斯說。

甲醛是香菇的代謝產物 不用擔心安全問題

北京智云達消費者食品安全檢測中心技術經理、中國農業大學農學博士張玉萍告訴筆者，甲醛是一種無色的氣體，易溶于水和乙醇，它的水溶液俗稱福爾馬林，具有防腐消毒的作用。甲醛在低濃度的時候，人體無法感知，但濃度高的時候，會對人的眼鼻產生刺激性的作用。如今被大家所熟知的“室內第一污染物”就是甲醛，是引起兒童白血病的罪魁禍首。

張玉萍說，在許多生物體中，甲醛是作為天然成分存在的，蔬菜、水果、魚肉、啤酒等食品中都含有甲醛，只不過量都比較小，不會影響身體健康。

“甲醛是香菇生長過程中的一種中間代謝產物。香菇在生長過程當中產生的香味物質其實就是甲醛代謝的中間產物。甲醛還可以和香菇中的蛋白質、糖類結合，生成一些有香味的物質，尤其是在香菇烘干、制干香菇的過程中，這種物質還會增加。但內源性的甲醛含量畢竟極少，而且很容易擴散到空氣當中，通過浸泡、煮和烹飪這些方法都可以在一定程度上去除甲醛，所以，對于菌菇類食品中天然存在的甲醛不必太擔心?！?/p>

張玉萍表示，“本次檢測的9個樣品，甲醛含量都很低，可以說大家不用擔心蘑菇中的甲醛問題?！?