為什么說“千滾豆腐萬滾魚”

辛婉

“千滾豆腐萬滾魚”里的“滾”，指的是慢燉。慢燉，也就是在鍋燒開后，用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比，魚和豆腐的確是比較耐煮的食材，從這個角度來說，“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。

首先，從營養方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質、豆腐里的膳食纖維等營養物質，是不會有明顯損失的。

其次，經過較長時間燉煮后，大豆蛋白質的結構從密集變為疏松，更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細，受熱后收縮，不容易入味。所以，用小火慢燉的方式，能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經過長時間小火加熱后，蛋白質不會收縮得很嚴重，魚肉中的脂肪也不會太多地溢出，因而可以保持肉質鮮嫩。從口感上來說，“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。

最后，豆腐和魚本身都有異味，魚有股魚腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，燉煮可以去除這些異味。另外，魚和豆腐中含有的豐富蛋白質，在加熱后凝固收緊，湯汁的味道較難進入魚和豆腐內，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，而小火慢燉可以讓它們更入味。

需要提醒的是，“千滾豆腐萬滾魚”不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。從時間上來說，一般控制在15～20分鐘左右即可。