肉毒桿菌有多毒？

梅紅

據(jù)媒體報(bào)道，不久前，四川瀘州一家三口因食用了自制臭豆腐而中毒并危及生命。經(jīng)診斷，導(dǎo)致這家人中毒的原因，是臭豆腐中含有的肉毒桿菌。

1克肉毒毒素可毒死百萬人

肉毒桿菌，是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，具有芽孢，因其外形像個(gè)梭子，所以又叫肉毒梭菌，全稱為“肉毒梭狀芽孢桿菌”，是一種臭名昭著的致病菌。肉毒桿菌本身無害，但其在厭氧環(huán)境中可產(chǎn)生外毒素，即肉毒梭菌毒素，簡稱“肉毒毒素”。肉毒桿菌食物中毒即是由肉毒毒素所致。

肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強(qiáng)的毒物之一。它到底有多毒呢？肉毒毒素比氰化鉀還要毒1萬倍。如果量化一下，1克肉毒毒素就可以放倒100萬人。

肉毒桿菌廣泛分布于土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中，其中土壤是重要的污染源，它可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、禽類等傳播到各處。食品在加工、貯藏過程中亦可被肉毒桿菌污染。

肉毒桿菌中毒，最嚴(yán)重的食物中毒

肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，其發(fā)病機(jī)制如下：肉毒毒素隨食物進(jìn)入腸道，在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放出神經(jīng)毒素，后者被小腸黏膜細(xì)胞吸收入血液，作用于周圍神經(jīng)與肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及顱神經(jīng)核，可阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞受阻，最終導(dǎo)致肌肉麻痹和癱瘓。當(dāng)呼吸肌發(fā)生麻痹時(shí)，即會致人死亡。

肉毒毒素中毒的潛伏期有的可能只有數(shù)小時(shí)，有的則多達(dá)數(shù)天。和其他常見食物中毒一樣，患者也會出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等癥狀，但肉毒毒素中毒會讓中毒者出現(xiàn)眼瞼下垂、視物模糊和復(fù)視等現(xiàn)象，這是其他食物中毒所沒有的。肉毒桿菌食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中最嚴(yán)重的一種。

由肉毒桿菌引發(fā)的食物中毒四季均可發(fā)生，中毒食品多與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品，如豆豉、豆瓣醬、臭豆腐等，其次是肉類和罐頭食品。

家庭預(yù)防對策：高溫加熱

雖然肉毒毒素很毒，但肉毒毒素及肉毒桿菌都不耐熱，在80℃加熱30分鐘或100℃加熱10分鐘即可使各型毒素遭到破壞。所以，對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞肉毒毒素，預(yù)防中毒的可靠措施。但是別忘了，肉毒桿菌的全名叫“肉毒梭狀芽孢桿菌”。細(xì)菌一旦呈現(xiàn)芽孢狀態(tài)，它耐高溫的本領(lǐng)就非常強(qiáng)大了，只有在120℃以上加熱20～30分鐘，才能把芽孢殺死。

了解了這些，就不難找到日常生活中的預(yù)防措施。

首先，建議大家盡量不要自制發(fā)酵豆制品，最好購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，這樣安全性更有保障。

其次，在家庭廚房當(dāng)中，豆制品和煮熟的黃豆、豆醬，以及家里吃剩的肉類、魚肉、蛋類等，在室溫下存放之后，一定要重新加熱后再食用。

此外，從超市買回的散裝熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，還是加熱一下為好。

【責(zé)任編輯】趙新宇