糖醋雙孢菇軟罐頭加工工藝研究

孫興榮，卞景陽(yáng)，張志剛

(黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大慶分院，黑龍江大慶163316)

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糖醋雙孢菇軟罐頭加工工藝研究

孫興榮，卞景陽(yáng)*，張志剛

(黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大慶分院，黑龍江大慶163316)

以雙孢菇為原料，經(jīng)切片、護(hù)色、硬化、調(diào)味、殺菌等工藝，研制出酸甜可口、菌味濃郁的雙孢菇軟罐頭，并對(duì)加工過(guò)程中罐頭湯汁進(jìn)行了配方優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明:湯汁中白砂糖的最佳添加量為30%，白醋最佳添加量為20%，檸檬酸最佳添加量為0.2%，異抗壞血酸鈉最佳添加量為0.03%，罐頭的最適殺菌條件為100℃，20min。

糖醋雙孢菇；軟包裝；罐頭

雙孢菇(Agaricusbisporus)又名口蘑、洋蘑菇、二孢蘑菇，在分類(lèi)上隸屬于真菌門(mén)，擔(dān)子菌綱，無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬。其產(chǎn)量約占世界食用菌總產(chǎn)量的40%，是栽培最多、產(chǎn)量和消費(fèi)量最大的一種食用菌，有“世界菇”之稱(chēng)[1]。其菌肉色澤潔白、細(xì)嫩味美，且富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素及礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此享有“植物肉”之稱(chēng)[2]。此外，雙孢菇還含有黏多糖等活性物質(zhì)，具有抗癌、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降血壓、降低膽固醇等多種醫(yī)療保健功效[3-5]、深受人們的喜愛(ài)。

但采收后的雙孢菇含水量較高，呼吸代謝活動(dòng)強(qiáng)烈，易開(kāi)傘及腐爛變質(zhì)[6]，使得雙孢菇的商品價(jià)值及食用價(jià)值降低乃至喪失[7]，倘若不能及早鮮銷(xiāo)，將會(huì)造成巨大損失。因此，運(yùn)用罐頭加工工藝將雙孢菇制成爽口脆嫩、酸甜適口、貯藏期相對(duì)較長(zhǎng)的罐藏食品，不僅滿(mǎn)足了現(xiàn)代人對(duì)膳食“營(yíng)養(yǎng)”、“保健”、“方便”的需求，又為雙孢菇的深加工開(kāi)辟了一條新的途徑，具有較高的應(yīng)用價(jià)值和市場(chǎng)前景[8]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雙孢菇產(chǎn)于黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大慶分院食用菌研究所，白醋、白糖均為市售，異抗壞血酸鈉、檸檬酸、氯化鈣均為食品級(jí)。

1.2 主要設(shè)備

滅菌鍋、不銹鋼鍋、電子天平、真空包裝機(jī)、透明普通蒸煮袋、恒溫培養(yǎng)箱。

1.3 加工工藝

1.3.1 加工流程

挑選優(yōu)質(zhì)雙孢菇→修削菌柄→切片、護(hù)色→冷卻→殺青→硬化→瀝水→計(jì)量裝袋→注入湯汁→包裝、殺菌→保溫檢驗(yàn)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

挑選：采收時(shí)應(yīng)采摘菇體大小均勻、菇形圓整、菇色潔白，菌蓋直徑在15～40mm的菇體，剔除病蟲(chóng)害、腐爛的病菇。修削菌柄：利刀切去老化的硬根，保留根柄長(zhǎng)度在1cm以下，要求菌柄切面要平整。

漂洗：洗去菇體表面的泥沙、雜質(zhì)。

切片、護(hù)色：漂洗后進(jìn)行切片，要求菌片厚度3～5mm，為防止鮮菇的氧化和褐變，立即將其放在0.2%的檸檬酸和0.03%的異抗壞血酸鈉的沸水中煮15min。

漂洗冷卻：護(hù)色后的菌片立即用流動(dòng)的冷水進(jìn)行沖洗2～3次，洗去殘留的護(hù)色劑。

殺青：將漂洗好的雙孢菇放入沸水中煮制10min，達(dá)到鈍化酶活性、破壞菌體細(xì)胞膜以增加細(xì)胞透性和軟化組織便于加工的目的。

冷卻：將殺青過(guò)的雙孢菇放入冷水中快速冷卻降溫。硬化：為了提高罐頭產(chǎn)品的脆度和口感，將菌片放入1%的CaCl2溶液中進(jìn)行硬化0.5h。

瀝水：清水洗去菌片殘留的CaCl2，瀝去水分待用。

計(jì)量裝袋：稱(chēng)取240g雙孢菇菌片，裝入透明蒸煮袋。

配湯汁：配湯汁是罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)于成品的品質(zhì)保證極其重要。所以為了調(diào)配出具有良好風(fēng)味、香氣及色澤的糖醋湯汁，該試驗(yàn)選擇白砂糖和白醋為主要配料調(diào)配出糖醋風(fēng)味，并同時(shí)添加檸檬酸及異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色[9]，其中檸檬酸也有調(diào)節(jié)酸度的作用。在確定了每個(gè)因素的最佳試驗(yàn)區(qū)域后，對(duì)白砂糖添加量、白醋添加量、檸檬酸及異抗壞血酸鈉添加量設(shè)計(jì)了L9(34) 4因素3水平的正交試驗(yàn)來(lái)確定湯汁的最佳配方，因素和水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，以湯汁的風(fēng)味、香氣、色澤作為主要評(píng)判指標(biāo)，進(jìn)行感官評(píng)定。

注入湯汁：菌片裝好后，向袋內(nèi)注入200g的糖醋湯汁。

包裝：調(diào)整好熱封溫度，真空封口機(jī)預(yù)熱1～2min，封口前設(shè)定抽真空壓力為85kPa，抽氣時(shí)間為35s。將稱(chēng)量好的雙孢菇及調(diào)配好的湯汁放入真空包裝機(jī)中抽真空并熱封，注意保持袋口的整潔，不得黏附菇屑及湯汁，封口后檢查袋口密封處是否封好。

殺菌：殺菌可以殺死食品中污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶使食品耐藏而不變質(zhì)，利于產(chǎn)品的保存[10]。但如果殺菌溫度過(guò)高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菌體的營(yíng)養(yǎng)成分及色香味、組織狀態(tài)就會(huì)受到破壞。反之，如果殺菌溫度過(guò)低，又達(dá)不到殺死致病菌的目的，罐頭易腐敗變質(zhì)。由于本試驗(yàn)中的產(chǎn)品屬高酸食品，所用的包裝制品為普通蒸煮袋，在考慮口感，色澤、保鮮程度的同時(shí)擬采用100℃作為罐頭的殺菌溫度[11]，進(jìn)行不同殺菌時(shí)間的比較，得出最適殺菌時(shí)間。

表1 試驗(yàn)因素和水平表

冷卻、擦袋：將殺菌后的罐頭放入冷卻水中進(jìn)行冷卻，冷卻后的產(chǎn)品用烘干機(jī)除掉表面水分，如有殘留用干凈毛巾擦凈。

保溫檢驗(yàn)：保溫檢驗(yàn)溫度30±1℃，時(shí)間10d，10d后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)及感官評(píng)定。

1.3.3 指標(biāo)檢測(cè)方法

(1)罐頭的理化指標(biāo)。GB/T 10786-2006[12]；罐頭的衛(wèi)生指標(biāo)：GB/T 7098-2003[13]；罐頭的微生物指標(biāo)：GB/T 4789.26-2013[14]。

(2)感官指標(biāo)的測(cè)定。由 10位具有一定經(jīng)驗(yàn)的食品感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)分小組進(jìn)行評(píng)價(jià)，以風(fēng)味、色澤、香氣作為評(píng)價(jià)因素，每個(gè)評(píng)價(jià)員根據(jù)表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)湯汁風(fēng)味、色澤、香氣3個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，滿(mǎn)分100分，結(jié)果取10位評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)成績(jī)的平均值[15]。

表2 湯汁評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(100分滿(mǎn))

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳糖醋汁配方的確定

感官評(píng)分小組以風(fēng)味、色澤、香氣3個(gè)因素作為評(píng)價(jià)因素，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)湯汁進(jìn)行綜合評(píng)分。通過(guò)表3的正交因素表可以看出，白砂糖添加量(因素A)對(duì)湯汁的綜合指標(biāo)影響最大，其次是白醋(因素B)，檸檬酸(因素C)，最后是異抗壞血酸鈉(因素D)。由此得到最佳的湯汁配方為A2B3C1D3，即白糖添加量30%，白醋添加量20%，檸檬酸添加量0.2%，異抗壞血酸鈉添加量為0.03%時(shí)湯汁風(fēng)味最佳。

表3 L9(34)糖醋汁配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 最適殺菌時(shí)間的確定

試驗(yàn)表明(表4)，不同殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感、色澤都有影響。一般來(lái)說(shuō)，殺菌溫度越高、殺菌時(shí)間越長(zhǎng)、殺菌效果越好。但是，考慮到該產(chǎn)品屬于高酸食品，在不影響口感、保質(zhì)期的前提下，經(jīng)過(guò)上述試驗(yàn)綜合考慮，100℃下，殺菌20min。

表4 不同殺菌時(shí)間對(duì)罐頭品質(zhì)的影響

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

滋味和氣味：菌肉酸甜適口，綿軟略有彈性，具有本品種雙孢菇應(yīng)有之滋味和氣味、無(wú)苦味、無(wú)異味。

色澤：菌片色澤潔白，湯汁清澈透明，存在少量菌肉碎屑；

組織形態(tài)：菇片完整，無(wú)破損，無(wú)病斑蟲(chóng)斑；

雜質(zhì)：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。

2.3.2 理化指標(biāo)。產(chǎn)品規(guī)格為凈含量440g，其理化指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 雙孢菇軟罐頭理化指標(biāo)

2.3.3 微生物指標(biāo)。符合罐頭產(chǎn)品的無(wú)菌要求。

3 結(jié)論與討論

本文以新鮮雙孢菇為主要材料，經(jīng)切片、護(hù)色、硬化、調(diào)味、殺菌等工藝，研制出酸甜可口、菌味濃郁的雙孢菇軟罐頭。并對(duì)生產(chǎn)中影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素進(jìn)行了研究，同時(shí)初步研究了殺菌時(shí)間對(duì)罐頭產(chǎn)品的影響。通過(guò)試驗(yàn)最終確定了罐頭湯汁的最優(yōu)配方即白糖用量30%，白醋用量20%，檸檬酸用量0.2%，異抗壞血酸鈉用量0.03%，最適殺菌條件為100℃，殺菌時(shí)間為20min。

雙孢菇在采收之后，加工之前極易發(fā)生顏色褐變現(xiàn)象，從而大大降低了產(chǎn)品的品質(zhì)、感官效果。所以，加工前要采取一定的護(hù)色措施，防止褐變的發(fā)生。本實(shí)驗(yàn)用到的護(hù)色劑為檸檬酸和異抗壞血酸鈉，較好的保持了菇體加工前及加工后的色澤，有效抑制了酶促褐變，最大限度的保持了菇體的色澤和品質(zhì)。試驗(yàn)中選用普通蒸煮袋作為產(chǎn)品的包裝容器，其質(zhì)量輕，封口簡(jiǎn)便牢固，開(kāi)啟及攜帶方便；且避開(kāi)了以往玻璃瓶、馬口鐵罐的“罐頭好吃口難開(kāi)”的的問(wèn)題，適應(yīng)了快節(jié)奏，方便、衛(wèi)生的現(xiàn)代飲食消費(fèi)潮流。

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Study on Process Technique of Flexible Package Sweet-and SourAgaricusbisporusCan

Sun Xingrong,Bian Jingyang,Zhang Zhigang

(Daqing Branches of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Daqing, Heilongjiang 163316 )

Take theAgaricusbisporuscultivated as raw material, which was produced after cutting into slices，coloring，hardening，seasoning and sterilizing. The product was sweet and sour，give a wonderfully rich edible fungi flavor. And formulation tests of sauce was optimized. The results showed that the optimum sauce formula ofAgaricusbisporuscan was determined: sugar 30%, vinegar 20%, citric acid 0.2% and sodium erythorbic acid 0.03% .The optimum sterilization condition was as follows: sterilization temperature 100℃, sterilization time 20min.

Sweet-and-sourAgaricusbisporus; Retort pouch; Can

2016-07-08

孫興榮(1984-)，女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，從事食用菌栽培與液體菌研究，E-mail：dqnkysxr@126.com；*通訊作者：卞景陽(yáng)(1980-)，男，博士，助理研究員，從事作物栽培研究，E-mail：bjy19800926@163.com。

TS295+.7

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DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2016.06.004