牛雜面

徐伯羽

不知從什么時候起，牛雜面已成了襄樊的一大特色風味小吃了。

“老板，來一碗！”

“黃豆芽還是綠豆芽？”

掌柜的一邊問，一面將你要的豆芽底菜與面一起放進竹漏勺中，在滾沸的熱湯中冒熱后倒進碗里，再舀上牛雜，抓上一撮綠嫩翠生的香菜，澆上地道的襄陽小磨香麻油。這樣，一大碗熱辣辣、香噴噴的牛雜面就遞到客人手中。桌上的大蒜由你隨便用，小姐隨后斟上一碗黃酒，冬溫夏涼。

吃牛雜面還要有功夫的，這功夫是吃出來的。功夫大的，一碗面一碗酒，再加兩根油條或松花蛋，連面帶湯，一口氣吃下去，吃得滿頭大汗，淋漓暢快，爽心明目。功夫小的則辣得直吸嘴。吃慣了甜食的“廣廣”們直說辣得受不了，而四川的“錘子”、湖南的“怕不辣”們則連說辣得過癮、辣得痛快。陜西的老客們更說，襄樊的牛雜面已和西安的羊肉泡饃一樣齊名了。人們都說湖南人能吃辣，但從吃牛雜面的功夫來看，襄樊人已遠遠超過了他們。如今，吃牛雜面，喝黃酒已成襄樊人的早餐早點。不管哪里客人到襄樊，早餐主人都要請客人去吃這香辣的牛雜面，不請似乎未盡地主之誼。到襄樊不吃牛雜面，如同到北京不吃烤鴨和涮羊肉，到西安不吃羊肉泡饃了，牛雜面已成襄樊的“市飯”。整個城中，要屬河邊回民街和定中橋老城門洞那幾家味道最為純正勁道，每天一大早，就排著長隊，去晚了還吃不到。

牛雜面的制作是很有講究的。首先是熬好牛油，其次是燉好牛雜，這是牛雜面制作的關鍵。熬牛油時先將一半牛油放在鍋中，待半開時兌入一大盆通紅的天椒辣子面。待油又將開的時候，再兌入豆瓣醬。然后根據牛油熬制的成色，再放入牛油的另一半，直到炸至醬紅色的清香味兒時再出鍋。火候小了不行，大了會煳。牛骨湯也是預先熬制的，先將牛腿骨放入大鍋中燜燉，七八個小時后濾去骨頭，留下醇香的牛骨湯。肺腸等雜碎下水切好后，在水中煮開，再濾去血沫后，反復漂洗。小伙計三四點就起來了，捅爐子生火，將洗凈的雜碎下水加入八角胡椒等大料放入鐵甕中燜燉。直至六點天色蒙蒙亮，碗筷碟盤及蒜韭香菜等一應調料用具均準備就緒，再將已燉得爛熟的牛雜舀進門口的大鍋中，兌入熬好的牛油。這樣，一大鍋熱騰騰、香噴噴、辣兮兮、肥而不膩的牛雜湯就香氣四溢，等候顧客光臨了。

天近七時，晨練的老人，上學的學生，趕早班的工人，坐小車的官員都陸續前來，有的連面帶湯幾下吃光，匆匆而去；有的專來一碗牛雜，也有的自帶一瓶燒酒，就著牛雜，剝著大蒜，自斟自飲，個個吃得滿頭大汗，亢奮無比。后來，販夫走卒忘卻了行情漲落，茶客賭棍忘卻了手氣的好壞，大款老板對商場戰場充滿百倍的信心……一頓下來，個個打著飽嗝，噴著滿嘴的大蒜味兒，老老少少都帶著極大的滿足，忘卻了一切煩惱。

除了早市，近年又添了夜市。夜幕降臨，弄堂小巷月影高照。一碗牛雜，一瓶啤酒，自餤自飲，一天勞碌疲乏頓消。或哥兒們相聚，吆五喝六，痛飲一番，無論小酌還是痛飲，都別有一番情趣。其樂也哉！

責任編輯：黃艷秋