天津葷味冬菜風味化學成分量化模式的建立

武晉海+王昌祿+陳勉華

摘要：文章采用頂空固相微萃取（HS-SPME）法對天津冬菜新鮮發酵產品進行萃取取樣和乙醚萃取處理，利用氣相色譜-質譜連用儀對揮發性組分和非揮發組分進行分離鑒定，初步確定了葷味冬菜中大蒜風味特征，并檢測到形成天津冬菜特有風味的34種可知揮發性組分、20種可知非揮發性組分，為實現天津冬菜高質量、標準化生產奠定了基礎。

關鍵詞：天津葷味冬菜；揮發性風味成分；非揮發性風味成分；化學成分量化模式 文獻標識碼：A

中圖分類號：TS255 文章編號：1009-2374（2016）31-0062-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.31.032

冬菜是我國北方的特產腌漬菜。天津市靜海縣運河兩岸獨特的地理位置和當地生產的青麻葉白菜、六瓣蒜是“天津冬菜”在世界上久負盛名的重要原因。清《中饋錄》中已有冬菜制法的詳細記載。冬菜的品種，按產地、原料和加工方法的不同，分為京（津）冬菜、仿冬菜（浙江）和川冬菜三種。京（津）冬菜配料中，除大白菜、精鹽、香料，有大蒜頭碎粒的稱為葷冬菜，大蒜含量約15%。本文中研究用天津冬菜屬于葷冬菜。

冬菜作為傳統的具有地域色彩的風味食品，雖然深受廣大消費者歡迎，但對其所進行的基礎科學研究卻非常有限，多數生產工藝采用傳統的手工操作，產品質量不穩定。為保證產品質量和食品安全，滿足消費者需求，實現產業化、標準化生產是必然趨勢。自然發酵是傳統冬菜腌漬的主要工序，在改造傳統工藝過程中，采用現代化設備、高新技術工藝模擬自然發酵的工業發酵技術要求保證甚至提高產品特有的風味質量，這是實現冬菜產業化發展的重要一步。本文主要對葷味冬菜的揮發性風味物質和非揮性風味物質的組成及相對含量進行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

試驗用樣品采用冬菜自然發酵產品，來自天津市某食品有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 乙醚萃取物的制備。100g樣品，加入100mL無菌水，打漿，濾紙過濾，收集濾液；濾渣用250mL分液漏斗500mL乙醚萃取3次，收集萃取液，合并濾液和萃取液，冰箱中除冰，再用無水硫酸鈉脫水，室溫用氮氣吹至體積小于1mL，所得樣品即可上樣分析。

1.2.2 固相微萃取（SPEM）樣品制備。稱取冬菜樣品3～4g，為減少水分對儀器的影響，混入等量吸水劑硫酸銅，放入15mL的萃取瓶中，用手動固相微萃取器的萃取頭插入到樣品中，推出纖維頭，60℃水浴吸附30min。隨后抽回纖維頭，從萃取瓶中拔出萃取頭，再將萃取頭插入氣相色譜儀推出纖維頭，于250℃在進樣口脫附2min，然后進行GC-MS檢測分析。

1.2.3 氣相色譜/質譜（GC/MS）分析條件。

氣相色譜條件：色譜柱為VF-5MS 30m×0.25mm×0.33?m彈性毛細管柱；載氣為He氣；載氣流量為1mL/min；進樣口溫度為230℃；分流比為20∶1；程序升溫60℃→200℃（5℃/min）。

質譜條件：離子源為EI源，離子源溫度為215℃；接口溫度為280℃；離子阱溫度為150℃；掃描范圍為50～1000amu；電離電壓為70eV；溶劑延遲為4min。

1.2.4 氣相色譜/質譜（GC/MS）定性、定量方法。定性：化學物經計算機檢索同時與NIST Library（107K compounds）和Wiley Library（320K compounds）相匹配。

定量：相對百分含量按峰面積歸一化法計算。

2 結果與討論

2.1 冬菜揮發性風味物質分析結果

將固相微萃取器伸入到經處理樣品上空，不接觸樣品，推出有吸附功能的纖維頭，在60℃條件下吸附30min。然后收回纖維頭，撥出微萃取器，用GC-MS檢測儀器對冬菜揮發成分進行頂空取樣法分析，得到風味物質總離子流圖1，利用質譜化合物譜庫對總離子流圖進行分析得到34個可知組分（表1）：醇類組分2個，胺類組分2個，烷類組分10個，含硫組分3個，糖苷類組分1個，炔類組分3個，糖類組分1個，酯類組分3個，烯類組分1個，噻嗪類組分1個，酚類組分1個，酮類組分3個，酸類組分1個。其中含硫組分含量較大，是大蒜的主要風味物質，從而構成了葷冬菜的主體風味。其次為烷類組分，其可能是構成白菜風味的主要物質。

2.2 天津冬菜乙醚萃取風味物質分析

對樣品進行乙醚萃取處理，GC-MS上樣分析得到風味物質總離子流圖2，利用質譜化合物譜庫對總離子流圖進行分析得到20個非揮發性可知組分（表2）。其中胺類組分有2個，烷類組分3個，烴類組分1個，含硫類組分2個，酸類組分2個，酯類組分2個，噻嗪類組分1個。還檢測到有妥魯香、木精、萘、乙酰等風味組分。以上物質共同參與了冬菜的特征風味的形成。

3 結語

（1）通過對冬菜風味物質分析，證明來源于大蒜的四硫化物（4.567%）、三硫-二丙烯（17.951%）、間硫苯（21.36%）、雙烯丙基-二硫化物（6.324%）構成了葷味冬菜的特有風味；（2）冬菜揮發性風味物質分析，得到34種可知微量風味物質，乙醚萃取冬菜進行非揮發風味物質分析，得到20種可知微量風味物，其中含硫組分、安息香酸、木精、烷類組分含量較高，其次為烴類、妥魯香組分。

參考文獻

[1] 朱國斌，曾紅軍.食品風味原理與技術[M].北京： 北京大學出版社，1996.

[2] MasadaY.Analysis of essential oil by gas chromatography and mass spectrometry[M].NewYork：JohnWiley and SonsInc，1976.

[3] Alonsl L.，Fraga M.J.Simple and Rapid Analysis for Quantitatioin of the most Important Volatile Flavor Compounds in Yogurt by Head space Gas Chromatogrphy Mass Spectrometry[J].J.Chromato.Sci.，2001，39（7）.

[4] 侯冬巖，回瑞華，李學成，劉曉媛，邢曉燕.氣相色 譜：質譜法分析水果黃瓜中的化學成分[J].質譜學 報，2007，（2）.

[5] 楊小鳳，仇佩虹，李永，林麗，艾常春.甌柑石油醚 提取物的GC-MS分析[J].分析試驗室，2007，（1）.

[6] J.Stephen Elmore，Donald S.Mottram.Two-fibresolid- phasemicroextraction bomibined with gas chromatography-mass spectrometry for the analysis of volatile aroma compound sin cooded pord[J]. Chromatgraphy A，2000，（905）.