吃飯

錢鍾書

吃飯有時(shí)很像結(jié)婚，名義上最主要的東西，其實(shí)往往是附屬品。吃講究的飯事實(shí)上只是吃菜，正如討闊老的小姐，宗旨倒并不在女人。這種主權(quán)旁移，包含著一個(gè)轉(zhuǎn)了彎的、不甚素樸的人生觀。辨味而不是充饑，變成了我們吃飯的目的。舌頭代替了腸胃，作為最后或最高的裁判。不過，我們?nèi)匀话严硎苎陲棡樾枰徽f吃菜，只說吃飯，好比我們研究哲學(xué)或藝術(shù)，總說為了真和美可以利用一樣。有用的東西只能給人利用，所以存在；偏是無用的東西會(huì)利用人，替它遮蓋和辯護(hù)，也能免于拋棄。柏拉圖《理想國》里把國家分成三等人，相當(dāng)于靈魂的三個(gè)成分；饑渴吃喝等嗜欲是靈魂里最低賤的成分，等于政治組織里的平民或民眾。最巧妙的政治家知道怎樣來敷衍民眾，把自己的野心裝點(diǎn)成民眾的意志和福利；請(qǐng)客上館子去吃菜，還頂著吃飯的名義，這正是舌頭對(duì)肚子的借口，仿佛說：“你別抱怨，這有你的分！你享著名，我替你出力去干，還虧了你什么？”事實(shí)呢，天知道——更有餓癟的肚子知道——若專為充腸填腹起見，樹皮草根跟雞鴨魚肉差不了多少！真想不到，在區(qū)區(qū)消化排泄的生理過程里還需要那么多的政治作用。

古羅馬詩人曾慨嘆說，肚子發(fā)展了人的天才，傳授人以技術(shù)。這個(gè)意思經(jīng)拉柏萊發(fā)揮得淋漓盡致。《巨人世家》卷三有贊美肚子的一章，尊為人類的真主宰，各種學(xué)問和職業(yè)的創(chuàng)始和提倡者，鳥飛，獸走，魚游，蟲爬，以及一切有生之類的一切活動(dòng)，也都是為了腸胃。人類所有的創(chuàng)造和活動(dòng)（包括寫文章在內(nèi)），不僅表示頭腦的充實(shí)，并且證明腸胃的空虛。飽滿的肚子最沒用，那時(shí)候的頭腦，迷迷糊糊，只配做癡夢(mèng)；咱們有一條不成文的法律：吃了午飯睡中覺，就是有力的證據(jù)。我們通常把饑餓看得太低了，只說它產(chǎn)生了乞丐、盜賊、娼妓一類的東西，忘記了它也啟發(fā)過思想、技巧，還有“有飯大家吃”的政治和經(jīng)濟(jì)理論。德國古詩人白洛柯斯（B.H.Brockes）做贊美詩，把上帝比作“一個(gè)偉大的廚師父”（dergrossSpeisemeister），做飯給全人類吃，還不免帶些宗教的稚氣。弄飯給我們吃的人，決不是我們真正的主人翁。這樣的上帝，不做也罷。只有為他弄了飯來給他吃的人，才支配著我們的行動(dòng)。譬如一家之主，并不是賺錢養(yǎng)家的父親，倒是那些乳臭未干、安坐著吃飯的孩子；這一點(diǎn)，當(dāng)然做孩子時(shí)不會(huì)悟到，而父親們也決不甘承認(rèn)的。拉柏萊的話較有道理。試想，肚子一天到晚要我們把茶飯來向它祭獻(xiàn)，它還不是上帝是什么？但是它畢竟是個(gè)下流不上臺(tái)面的東西，一味容納吸收，不懂得享受和欣賞。人生就因此復(fù)雜起來。一方面是有了腸胃而要飯去充實(shí)的人，另一方面是有飯而要胃口來吃的人。第一種人生觀可以說是吃飯的；第二種不妨喚作吃菜的。第一種人工作、生產(chǎn)、創(chuàng)造，來換飯吃。第二種人利用第一種人活動(dòng)的結(jié)果，來健脾開胃，幫助吃飯而增進(jìn)食量。所以吃飯時(shí)要有音樂，還不夠，就有“佳人”、“麗人”之類來勸酒；文雅點(diǎn)就開什么銷寒會(huì)、銷夏會(huì)，在席上傳觀書法名畫；甚至賞花游山，把自然名勝來下飯。吃的菜不用說盡量講究。有這樣優(yōu)裕的物質(zhì)環(huán)境，舌頭像身體一般，本來是極隨便的，此時(shí)也會(huì)有貞操的氣節(jié)了；許多從前慣吃的東西，現(xiàn)在吃了仿佛玷污清白，決不肯再進(jìn)口，精細(xì)到這種田地，似乎應(yīng)當(dāng)少吃，實(shí)則反而多吃。假使讓肚子作主，吃飽就完事，還不失分寸。舌頭揀精揀肥，貪嘴不顧性命，結(jié)果是肚子倒楣受累，只好忌嘴，舌頭也像李逵所說“淡出鳥來”。這誠然是它饞得忘了本的報(bào)應(yīng)！如此看來，吃菜的人生觀似乎欠妥。

不過，可口好吃的菜還是值得贊美的。這個(gè)世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦沖突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調(diào)。一碗好菜仿佛一支樂曲，也是一種——貫的仿元，調(diào)合滋味，便相反的分子相成相濟(jì)，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹和醋、烤鴨和甜醬，或如西萊里烤豬肉和蘋果泥、滲鳘魚和檸檬片，原來是天涯地角、全不相干的東西，而偏偏有注定的緣分，像佳人和才子、母豬和癩象，結(jié)成了天造地設(shè)的配偶、相得益彰的眷屬。到現(xiàn)在，他們親熱得拆也拆不開。在調(diào)味里，也有來伯尼支（Leibniz）的哲學(xué)所謂“前定的調(diào)和”，同時(shí)也有前定的不可妥協(xié)，譬如胡椒和煮蝦蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音樂里，商角不相協(xié)，征羽不相配。音樂的道理可通于烹飪，孔子早已明白，《論語》記他在齊聞韶，“三月不知肉味”。可惜他老先生雖然在《鄉(xiāng)黨》一章里頗講究燒萊，還未得吃道三味，在兩種合諧里、偏向音樂。譬如《中庸》講身心修養(yǎng)，只說“發(fā)而中節(jié)謂之和”，養(yǎng)成音樂化的人格，真是聽樂而不知肉味人的話。照我們的意見，完美的人格，“一以貫之”的“吾道”，統(tǒng)治盡善的國家，不僅要和諧得像音樂，也該把烹任的調(diào)和懸為理想。在這一點(diǎn)上，我們不追隨孔子，而愿意推祟被人忘掉的伊尹。伊尹是中國第一個(gè)哲學(xué)家廚師，在他眼里，整個(gè)人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯，把最偉大的統(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的食譜。這個(gè)觀念滲透了中國古代的政治意識(shí)，所以自從《尚書？顧命》起，做宰相總比為“和羹調(diào)鼎”，老子也說“治國如烹小鮮”。孟子曾贊伊尹為“圣之任者”，柳下惠為“圣之和者”；這里的文字也許有些錯(cuò)簡(jiǎn)。其實(shí)呢，允許人赤條條相對(duì)的柳下惠該算是個(gè)放“任”主義者；而伊尹倒當(dāng)?shù)闷稹昂汀弊帧@個(gè)“和”字，當(dāng)然還帶些下廚上灶、調(diào)和五味的涵意。

吃飯還有許多社交的功用，譬如聯(lián)絡(luò)感情、談生意經(jīng)等等，那就是“請(qǐng)吃飯”了。社交的吃飯種類雖然復(fù)雜，性質(zhì)極為簡(jiǎn)單。把飯給有飯吃的人吃，那是請(qǐng)飯；自己有飯可吃而去吃人家的飯、那是賞面子。交際的微妙不外乎此。反過來說，把飯給與沒飯吃的人吃，那是施食；自己無飯可吃而去吃人家的飯，賞面子就一變而為丟臉。這便是慈善救濟(jì)，算不上交際了。至于請(qǐng)飯時(shí)客人數(shù)目的多少、男女性別的配比，我們改天再談。但是趣味洋溢的《老饕年鑒》（AlmanachdesGourmands）里有一節(jié)妙文，不可不在此處一提。這八小本名貴希罕的奇書在研究吃飯之外，也曾討論到請(qǐng)飯的問題。大意說：我們吃了人家的飯?jiān)撚卸嗌偬觳辉诒澈笳f主人的壞話，時(shí)間的長(zhǎng)短按照飯菜的質(zhì)量而定；所以做人應(yīng)當(dāng)多多請(qǐng)客吃飯，并且吃好飯，以增進(jìn)朋友的感情，減少仇敵的毀謗。這一番議論，我誠懇地介紹給一切不愿彼此成為冤家的朋友，以及愿意彼此變?yōu)榕笥训脑┘摇Ｖ劣谖冶救四兀Ш蛑T君的邀請(qǐng)，努力奉行豬八戒對(duì)南山大王手下小妖說的話：“不要拉扯，待我——家家吃將來。”