蘇州人吃點心
——粽子

蘇州人吃點心
——粽子

老凡，十七歲當學徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

粽子，可謂是蘇州點心中大宗。關于吃粽子這個習俗的起源，一直以來都記住的是小學里聽老師說的《荊楚歲時記》那版本：“五月五日，為屈原投汩羅，人飭其死，并將舟楫拯之，因以為俗。”直到幾年前，才從晚報中知道，原來蘇州人吃粽子不是為了紀念屈原，而是為了紀念伍子胥，其實粽子在蘇州還有著更具個性的故事和習俗。

比如說，粽子在讀書人的心目，象征的意義遠不止祭奠先賢這一樣。過去蘇州人在古稱進學里，粽子和糕是賀禮中的必備，為的是討一個“高中”的口彩。在包天笑的《釧影樓回憶錄》中有記：“我上學有儀式，頗為隆重。大概那是正月二十日吧。先已通知了外祖家，外祖家的男傭人沈壽，到了那天的清早，便挑了一擔東西來。一頭是一只小書箱，一部四書，一匣方塊字，還有文房四寶、筆筒、筆架、墨床、水盂，一應俱全。這些東西，在七十年后的今日，我還保存著一只古銅筆架和一只古瓷的水盂咧。那一頭是一盤定勝糕和一盤粽子，諧音是'高中'，那都是科舉時代的吉語，而且這一盤粽子很特別，里面有一只粽子，裹得四方型的，名為'印粽'；有兩只粽子，裹成筆管型的，名為'筆粽'，諧音是'必中'，蘇州的糕餅店，他們早有此種技巧咧。臨出書房時，先生還把粽子里的一顆四方的印粽，教我捧了回去，家里已在迎候了。捧了這印粽回去，這是先生企望他的學生，將來抓著一個印把子的意思。"

雖然不是很喜歡吃粽子，但這并不妨礙我對粽子的喜愛，比如說，看別人包粽子就是一件很有樂趣的事。不，應該是說“裹粽子”，在老蘇州眼里看，說“包粽子”必定都是外鄉人。老蘇州裹出的粽子，不管是店家的，還是自家的，或是鄰家互饋的，都可說是巧制具備，風味各具，就其味品而言，有棗子粽、赤豆粽、火腿粽、肉粽、白水粽、豆瓣粽、堿水粽、灰湯粽等，而且各鄉還各有各處的風情。如常熟就有"酒入雄黃粽子裹，要嘗滋味到端陽"（《海虞風俗竹枝詞》）的習俗，而吳江則有“記是端陽節又交，黃魚白肉作家肴。分嘗魚泰相沿久，偏是茭秧細細包”的習俗，用茭白葉裹尖頭小粽也為獨具風情。

粽子的形狀有很多種，《格致鏡原》中就有：“粽子其制不一，有角粽、粒粽、茭粽、錐粽、筒粽、九子粽、秤錘粽，宋時有楊梅粽。”但蘇州一帶常見的大約只有三角粽、錐粽、筒粽以及吳江的茭粽這幾樣。

錐粽，吳地稱之為小腳粽，顧名思義其形應似從前的三寸金蓮。這種粽子多數為白水粽，即純糯米裹成的粽子。為了燒煮方便，也為了易于食后消化，煮粽子時往往也會添加一些食用堿或稻柴灰作為輔助劑，前者即為堿水粽，后者則就是所謂的“灰湯粽”，據高濂的《遵生八箋》所載：“凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些許石灰煮者，欲其茭葉青而香也。”最近這些年，城里的稻草成了稀罕物，而許多人又對食用堿的恐懼感，這兩樣粽子也就少見了，有些媒體甚至用上了“失傳”的詞語。

三角粽則多為赤豆粽、豆瓣粽、棗子粽等加料的粽。此類粽子有葷也有素，葷素的區別則是餡料中有沒有塊糖漬過的豬板油。

筒粽即肉粽，又稱“枕頭粽”，應該也是取其形。在《蘇州小食志》中，對此有描述：“‘肉粽’，凡糕團店所售者，只有素粽而無肉粽，惟大戶人家，于大除夕前，必制肉粽以饋贈親朋。其制法，以白糯米淘凈濾干，和之以鹽使咸淡適中，再加少量之水，浸于瓦缸中一夜，待米漲透，另以鹽肉洗凈，去其外層粗皮，刀切長方塊，務令肥瘦適均，以米和肉，包以青箬，用武火煮于釜中，熟后勿即出，須悶閉多時，方可取食，其味殊腴美也。近日用鹽肉者少，用鮮肉浸以醬油居多，但其味不如鹽肉之美耳。邇來一般小販仿人家醬油浸肉之法，美其名曰‘火腿粽’。有兼售豆沙豬油粽者，背負木桶沿途喚賣，并有入茶社兜銷者，其中最著名之小販，厥惟蔡鈺如所售之粽，米爛而肉鮮。“

至于近年來出現的幾十塊錢一只的鮑魚粽、魚翅粽這一類土豪級的豪華版粽子，有耳聞，但從沒聽人說好吃，大約這類粽子只屬于禮品專供，和傳統意義上的粽子沒什么關系，當然和屈原、伍子胥更沒任何關系了。于此相比，我更喜歡那些逐年增多起來的街頭粽子攤，每到粽子應市時，嗅聞著一陣陣不知從哪飄出的粽葉清香，一直讓我覺得很是享受。