秦云：一碗小面億萬財

一碗碗調料碗次第排開，廚師夾著長長的筷子將面挑到碗里，動作干凈利落有幅度，店內人潮擁擠，叫號聲此起彼伏，店外排起長龍，人聲鼎沸。

這是秦云老太婆攤攤面，每日承接早、中午兩餐，6個小時的營運最高可接待顧客2000人。

斬獲“重慶小面50強第一名”，成為《舌尖2》重慶小面唯一拍攝店，老太婆攤攤面如日中天，從一個棚子、幾張桌子的攤攤面發展成為全國800多家加盟店、3000多名學徒的小面帝國。

人們總說秦云運氣好，他只是笑笑。

舌尖上的小面

2014年5月30日，央視一套《舌尖2》第七集播放，作為重慶小面的唯一拍攝點，老太婆攤攤面有2分鐘的鏡頭，打調料、挑面條……

第二天，秦云懵了。

垂涎三尺的美食片《舌尖》有著大批擁躉，人們“按圖索驥”一一去嘗試節目中的美食。此時攤攤面前站著2000多名食客，人們拿著手機咔哧咔哧拍他打料挑面。秦云再不敢隨意出門，深怕一旦被認出，又被哪個不熟悉的人要求合影。

全國各地的美食節目陸續找上門，人們直接帶著現金要求當學徒做加盟，秦云猶如站在聚光燈下的巨星，接受來自四方的歡呼和追捧。

沒人知道秦云究竟賺了多少錢，只知道近2年時間里他買了3部豪車，一部瑪莎拉蒂、一部保時捷和一部寶馬。

與此時的光芒四射相比，秦云過去的生命軌跡則顯得有些黯然無光，家庭拮據，學業不佳，初中畢業后就踏入社會。

毫無經驗的秦云先做“行商”，每天晚上到解放碑大陽溝購買豬心豬肺豬舌回來鹵制，第二天背著背簍，左手簸箕，右手桿秤，走街串巷。后又做過“坐商”，在九龍坡建設廠3號門搭起棚子，擺上幾把桌子賣起火鍋。

“三百六十五行，他做了三百六十四點九行。” 秦云的妻子王劍梅笑著打趣道。從行商到坐商，從16歲到26歲的秦云似乎什么都干過。直到1994年，秦云將原先的火鍋店改為小面館。

起初每日只賣幾斤面，基本由周圍麻將館的外賣承包，后來建設廠工人們發現分量足、味道好便口碑相傳傳開了，生意日漸好起來，一天能賣上百斤面條。

此前，秦云心性未定，換工作如換衣服，可這家小面館他卻出乎意料地守了下來，生活圍繞著小面的炒料、打調料、煮面、挑面……

“你是老太婆攤攤面嗎？”

“什么老太婆攤攤面？”

兩人上前問秦云走開后又兜回來，就是這家店。原來秦云的面店一直沒有名字，由于秦云煮面打料，母親（重慶人稱老太婆）收錢，搭個簡易的攤棚，好心的食客就用“老太婆攤攤面”來稱呼這家店，在重慶商報聯合重慶天涯社區舉辦的“尋找重慶小面新版50強”網絡評選中，這家店一舉奪魁，戲謔的是秦云竟毫不知情。

這兩人是重慶商報記者，第二天重慶商報用頭版報道這家面館，秦云和母親端著面的照片第一次登上媒體。隨后不斷有食客聞名而來，命運第一次垂青這個在小棚子里煮了15年面的漢子。

五年后，命運的彩蛋再次砸向他，秦云同樣云里霧里，他到如今都不清楚《舌尖2》的導演為何瞧上他。

2010年，老太婆攤攤面進入規范化運作，注冊商標成立公司，招商加盟，傳授學徒，并在2015年搬遷到九龍坡萬象美食城（拆遷前的建設廠老廠區的位置），有了110多平方米的店鋪。

小面大理想

“以后方便出來約飯嗎？”

“方便，反正我單身。”

秦云和王劍梅是小學同學，兩小無猜，青梅竹馬，兩人30年沒見。此次是王劍梅的姑姑帶著他來店里吃面，秦云主動打了招呼。

兩人互留了電話，臨別時秦云問出那句憋在心中的話。兩人的發展猶如姜暮煙和柳時鎮簡單直接毫不扭捏做作，互撩指數滿滿。

當晚，秦云就迫不及待打電話約飯。原來兩個人都因價值觀不和而離婚，處于情感空白，小時候的親密讓兩人想要緊緊抓住對方。

但秦云和王劍梅終究不是姜暮煙和柳市鎮，后者旗鼓相當，而秦云和王劍梅可謂天差地別，一個是學業不精、勉強為生的小攤販；一個是超級學霸挺進985院校，考取中國第一批證券分析師以及注冊造價工程師，年入幾十萬。

巨大的差異在王劍梅父母看來如鯁在喉。為了“籠絡”王劍梅父母的心，秦云隔山岔五、變著方做給老兩口做吃的，啤酒鴨、瓦罐湯、紅燒魚色香味俱全，老兩口吃得歡天喜地。慢慢，老人們對秦云有了笑臉。

秦云和王劍梅的愛情絕不是兩個婚姻受傷的人彼此取暖，而是在價值觀上高度契合，這一點從老太婆攤攤面的發展可以看出。

秦云跟王劍梅說，自己不想簡單地做個面攤，想做大做強；王劍梅便開始注冊公司、搭建網站以及做網絡推廣。

重慶小面大多是小本經營，一家人守著一個店面或者攤位，環境臟亂差，味道麻辣鮮，上午開店，下午打牌，過著舒適安逸的生活，對于做大做強幾乎沒有野心。

當第一家小面網站“老太婆攤攤面”主題網站推出時，很多重慶本土媒體爭相報道，當時天天630用這樣一句形容它“一個賣小面的居然建立一個官方網站。”

兩人確立關系后，老太婆攤攤面的招商加盟、收授徒弟正式開啟，秦云主內，負責技術上的傳授和廚房的相關工作；而更為外向健談的王劍梅則負責公司里所有對外的事務和公司的行政管理工作。

夫妻二人分工明確、強強聯合，做自己最擅長的事情，從一家夫妻店做到了如今全國加盟店800多家的餐飲帝國，收授學徒3000多人。

小面的工匠精神

娶了才色雙馨的老婆，多次被權威媒體聲色報道，雪片般飛來加盟費，很多人都感嘆秦云運氣真好。但當你站在秦云背后看著他煮面，或許你有另一種解讀。

當味千拉面將面和湯料標準化進駐中國市場，重慶小面出現大批量模仿者。但重慶小面重在“鮮、香”，標準化容易破壞味道，秦云毅然決定只采用最原始的現做手法，拒絕標準化和工業化。

小面味道好不好，全看調料好不好，而調料中最重要的就是辣椒。

“辣椒籽香，辣椒皮辣，炒的時候得非常注意火候。既要防止溫度高辣椒皮糊了味苦，又要防止辣椒皮好了，辣椒籽香味沒有炒出來。”別人半個小時就能炒出的辣椒，秦云用了兩個小時。

首先，將精選的辣椒按照一定比例混合，剪成2cm的小段，把辣椒仔炒香，當辣椒香彌漫開來，需要調小火候讓溫度降下來，以防止辣椒皮糊，如此反復炒。

同時，將菜籽油燒至230度去除生味，將香料放進去讓各種香味完全融入菜籽油中，隨后將各種香料撈出。當油冷卻至140度時，將炒好的辣椒放入三分之一，提香；冷卻至100度時再放入三分之一，提辣；冷卻至85時再放下剩下的三分之一，提色，也就是所謂的“一香二辣三提色。”

當有人用“匠心”來稱贊秦云時，他有些迷糊，他只知道小面味道要巴適，材料得最好，牛肉選取比凍牛肉貴2-3倍的新鮮牛肉；雜醬用豬身上最好吃的前夾肉制作；花椒辣椒選擇最好的等級；菜籽油使用非轉基因壓榨油……手藝得過硬，打調料、挑面樣樣精通。

打調料是做小面中最困難的環節。秦云站在2×1米的案桌前，一只只碗有序陳列，站在一米開外的地方，秦云挺直腰桿，左手將碗放低傾斜，右手穩穩地拿著匙子迅速投放調料，不用繞過去，只需要稍微挪動，便能輕松將調料通過碗間縫隙放進去。

為了讓調料按照一定比例精準調制出美味的麻辣面，秦云一共準備了9種大小不同的匙子，每種匙子都是根據多年的打料經驗精挑細選出來的，一種味道一匙子量。

“他應該是挑面最快的人。”王劍梅在旁邊，一臉贊賞。

秦云最自得的莫過于自己的挑面速度和對面量的精準把控。由于人多，秦云通常會把四五十碗面一起扔下去煮，面熟后迅速將挑起面條直接放置碗中，每碗面不超過2秒，因為速度快，第一碗面和最后一碗面的軟硬程度竟然差別不大，而每碗面的量精準到3.3兩，分毫不差。

快和精準是每天迎接1000多人“逼”出來的，有時候腿腳站得麻木僵硬，手指挑得抖動不止，右手的手指由于長期挑面，變形鼓出一個硬硬的肉包。

如今，秦云在小面行業已算是大老板，即便如此，每天六點起床的習慣從來沒有變過……

秦老板的“小面教室”

幾年以前，這里還只是一處居民樓旁搭著棚子的“攤攤面”。幾年后，老板秦云把店搬到了萬象城，他也從“掌勺手”變成了小面培訓班的負責人。他的學員們開設了800多家分店，將重慶小面帶到了全國。

教室在新修的萬象城美食街的樓上。推開小面培訓班教室的門，迎面看見的是擺在桌上的一排透明罐子。罐子里分別裝著羅漢果、毛桃、千里香，還有涼姜等大家熟悉的香料。

與此同時，一位不到三十歲的老師，正對著十來位學員講解如何制作紅油。學員們邊聽邊做筆記，時不時提出疑問。“老師，海椒要研磨到哪種程度？”

他們要在一個星期的時間內，自己做出一碗令師父和顧客都滿意的小面。

“僅僅有技術是不能開好一個店的。”秦云說，面的味道、地址、定位、管理和營銷一個都不能少。為此，秦云制定了一個為期一周的學習流程。

上午是實踐課，熬辣椒油，制作炸醬，還有打料、出面和試面。而每天下午，還要在教室學習制作涼菜，以及后廚需要注意的細節。

這個類似于學校的培訓班，價格可不菲，一周左右的培訓，收費是2萬元左右，如果你要加盟，還需要繳納額外的費用，已經培訓了3000人以上。