似玉如脂話芋艿

繆士毅

秋風乍起，似玉如脂的芋艿紛紛在百姓餐桌上露面，讓人們品味嘗鮮。

芋艿，又稱芋艿、芋渠、蹲鴟、芋魁等，天南星科植物芋的塊莖，栽培歷史悠久，《漢書？翟方進傳》中有“飯我豆食羹芋魁”之載。《史書？項羽》亦載：“士卒食芋菽”。芋艿，其蹤跡遍及我國南方及華北各地，分旱芋、水芋兩大家族。水芋味勝于旱芋。蘇、杭一帶的“紅梗芋”、“白梗芋”，福建的“檳榔芋”和浙江奉化芋艿，乃芋中之佳品。如浙江奉化芋艿，以個大、皮薄、肉白、味鮮、易燒酥而聞名，當地流傳的一句俗話：“跑過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭。”正道出了奉化芋艿的知名度。

芋艿，“玉體如脂粉且柔”，博得了不少文人墨客的極口揄揚，吟詠之佳句屢見于詩文。唐代王維留下“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”之佳句；宋代陸游感嘆：“風爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羹。”清代鄭板橋對芋愛之有加：“閉門品芋挑燈，燈盡芋香天曉。”而讀了蘇東坡的詠芋詩，則饞涎欲滴了：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。”

提起啖芋艿，也有一些軼聞逸事。如相傳清道光十九年，林則徐以欽差大臣身份到廣州主持禁煙時，英、德等國領事特備西餐涼席宴請林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出丑。事后，林則徐也設宴“回敬”英、德等國領事，在連上幾道涼菜后，又端上“太極芋泥”這道菜，此菜不冒熱氣，表面看猶如涼菜，結果不明底細的外國客人們拿起湯匙舀了一勺，往嘴里一送，被燙得直咋舌，想吐出來都來不及，洋相百出。而林則徐則慢條斯理地向他們介紹，這是中國福建的名菜“太極芋泥”！原來，“太極芋泥”這道菜，看似涼菜，實則燙嘴。

芋艿食法五花八門，葷素皆宜，一經烤、蒸、燒、煮、炒等，皆可成美味。在家常菜譜中，芋艿雞塊、芋艿排骨煲、芋艿豬蹄、椒鹽芋艿、蔥油芋艿，等等，為常啖不厭的家庭餐桌上的美味；芋艿一經巧手烹制，還能躍上筵席殿堂，如福建名菜中的“太極芋泥”、“花芋燒豬蹄”、潮州名菜中的“玻璃芋蓉”。芋艿在地方名點中也占有一席之地，如福建的“芋子餃”“芋馃”、廣西的 “荔浦芋頭糕”、廣東的“蜂巢芋角”、臺灣的 “八寶芋巢”。此外，芋艿還有一種吃法，就是“煨芋艿”。據介紹，早在宋代陳達叟的《本心齋疏食譜》中就有“煨芋”的記載，即在灰火中把芋頭干煨致熟。他認為有了煨芋頭，就可“卻彼羔羊”——不想吃羊羔這類美味珍饈了。此說法雖有點夸張，但煨成的芋艿確實香甜適口，酥糯味美，更能讓食客體味品芋之趣，民謠曰：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”正道出了個中之妙。

芋艿營養豐富。據分析，每100克芋艿可食部分含蛋白質1.75克、脂肪0.68克、鈣59毫克、磷113毫克、鐵4.2毫克。此外，還含有多種維生素及其他營養成分。芋艿，亦可入藥。祖國醫學認為，芋頭味甘辛、性平，有消疬散結；治瘰疬腫毒、腹中癖塊、牛皮癬、湯火傷等功效。《滇南本草》說芋能“治中氣不足，久服補肝腎，添精益髓。”《別錄》稱芋“主寬腸胃，充肌膚，滑中。”《唐本草》認為芋“蒸煮冷啖，療熱止渴。”《日華子本草》說芋“和魚煮，甚下氣，調中補虛。”