原生態紅糖生產工藝淺析

周鎮峰

（廣西湘桂糖業集團有限公司，廣西 南寧 530022）

原生態紅糖生產工藝淺析

周鎮峰

（廣西湘桂糖業集團有限公司，廣西 南寧 530022）

紅糖；工藝

1 緒言

近幾年來，隨著制糖行業的技術不斷進步，以及食糖市場對品種的多元化需求不斷擴大，紅糖產業的發展速度較快，廣東、云南等地紛紛出現了以出產紅糖為主的小型加工企業，規模化生產逐漸成型，在食糖消費中有一定的競爭能力。

華東地區的義烏，號稱“紅糖之都”，是全國最大的紅糖交易市場，年銷售量超過20萬噸，但充斥著部分以次充好、貼牌銷售等假冒偽劣現象，這說明紅糖市場尚未規范，生產原汁原味的紅糖還是可行的。

在國外，人們開始研究高品質的紅糖的價值，由于紅糖富含葡萄糖、果糖等多種糖類能量物質，它比白砂糖對身體更有保健和補益。因此紅糖行業在國內外市場發展形勢都十分看好。

2 原生態紅糖的成分與價值

原生態紅糖是用甘蔗壓榨成蔗汁后經過石灰法簡單澄清處理，再濃縮成粉末狀或片狀的紅褐色產品糖。由于紅糖不經過分蜜處理，保留了甘蔗中多種人體必需氨基酸、還原糖、多酚類物質和微量元素，這些營養成分都是合成人體蛋白質、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎物質，對促進健康有絕對的正面作用。

3 原生態紅糖的制作工藝簡介

壓榨：與一般糖廠的壓出蔗汁方式相同，為提高純度，便于晶體容易起砂，也可抽取初壓汁單獨進行提煉。

澄清：采用石灰法，應用熱汁加灰工藝。與現代亞法相比，不添加硫磺、聚丙烯酰胺等澄清劑，具有純天然特點。

蒸發：采用四效或五效蒸發，目的就是將大部分水分蒸發除去，提高糖漿的濃度，以有利于減少煮糖的時間。

煮糖：微真空式煮制，與現代的白砂糖煮制工藝不同，紅糖煮制只用一段煮糖，不分蜜，利用自然起晶成砂。糖漿濃縮到90%以上時即可解除真空放糖。

打砂：糖膏從煮糖器放至打砂機，經過攪動進一步刺激晶體成核長大，同時散去水分，形成粉狀的紅糖。

裝包：經過冷卻風干的紅糖可進行各公斤級別大、小包裝以供市場。

4 原生態紅糖的工藝流程和工藝指標

主要工藝指標如下。

中和pH值：7.5～7.9。

一次加熱溫度：70～85℃。

二次加熱溫度：105～115℃。

糖漿錘度：63～68°Bx。

微真空煮糖器真空度：－0.015～－0.04MPa。

微真空煮糖器放糖溫度：105～108℃。

糖膏煮制時間：≤40min。

放糖錘度：92～96°Bx。

圖1 原生態紅糖的工藝流程圖

5 原生態紅糖的工藝及產品特點

第一，澄清方法簡單，無需加入硫磺，只需將蔗汁中的大顆粒的雜質和蔗渣成分除去即可，無嚴格的色值、純度指標要求，操作生產相對簡單。

第二，由于產品中不含硫，是真正意義上的無硫糖，有效降低了食品風險。

第三，煮制紅糖是在幾乎接近于常壓下進行，結晶速度快，接收的糖分多，產糖率高。

第四，此生產方法是屬于粗提純的簡單工藝，紅糖保留了甘蔗中較多的維生素和礦物質，具有純天然的風味，比白砂糖、冰糖更富有營養價值。

6 結束語

目前，白砂糖供應市場已接近飽和，開發新產品是制糖企業在新形勢的競爭下的必然趨勢，而近幾年紅糖在整個糖品市場占有率是處于逐漸上升的趨勢。進一步開發原生態紅糖的生產工藝，改變古老落后的熬制方法，真正形成工業化生產，這對制糖企業來說無疑增加了市場競爭的砝碼，且紅糖具有廣泛的開發價值。

TS245.1

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2016-05-10