咸水角

唐仁承

咸水角，據說是粵港地區的一道名點，可我卻一直毫不留意，熟視無睹。我常常關注和光顧的是飲茶“四大金剛”：蝦餃、燒賣、鳳爪、叉燒包，以為這四樣才是港式點心的代表作，賣相好，口味也好。直到最近，一不小心發現咸水角的口感新奇特別，由此引動了我的好奇心。

端上桌的咸水角，三個一碟，每個底下還襯著紙盅，其貌不揚，并不出眾。小小個頭，胖鼓鼓，圓滾滾，油炸過，渾身金黃。說圓，不太圓，稱角，又沒角，外形好似美式橄欖球，當然個頭要小得多：中間大、兩頭小，稍稍有一點尖。

試著嘗第一口，有點出奇：外脆里糯，咸甜交疊，虛實相間，似有似無;說它實心又不太實，有點空落落;說它空心，卻又有一些餡料。那餡料也是葷素搭配，都是小顆粒，有肉粒也有蘿卜干粒，色彩多樣。不過，餡料并不緊實，留下很多空間，有種“意思到了即可”的感覺。隨著咀嚼的繼續，這口感也在演化，從初時的外脆里糯，慢慢又變成了外糯里脆，脆在其中，其間又有絲絲的甜味不時滋生，讓人久久回味。

口感會變化，或脆或糯，似有似無;名叫咸水角卻不太咸，反倒有點甜，這種種感覺是不是有點奇怪？一個下肚絲毫不覺得油膩和肥實，反而意猶未盡，再追加一個入口，重復一遍那些新奇的口感。這是否又是一奇？似乎也印證了港式點心的特色：油而不膩，食而不飽。

行家告訴我，咸水角的奧妙就在于這種虛實相間，咸甜相交。成功的咸水角制作起來有很多講究，點心雖小，若要出彩，恰有不少訣竅在其中。

外皮用料，實際是一種復配 行家說，若要保持咸水角的皮一直香軟，就要在糯米粉里加入澄粉，加過澄粉的咸水角就算放一天兩天，冷了吃也還是香糯可口的，如果再加熱一下，就能恢復口感如初。這種奇妙的澄粉也稱“澄面”，是廣東人的習慣叫法，上海人稱 “生淀粉”。這種粉可以糊化，也有黏性。如果不加澄粉，涼了之后就會變得硬硬的咬不動。行家提醒，做外皮的面團和成之后，最好放入冰箱冷藏一會兒，否則面團容易散開。

皮餡搭配，實際是咸甜搭配 咸水角的地道做法就是皮料要稍有點甜，而餡料要稍有點咸，外甜內咸，互相映襯，才會有一種奇妙的口感。至于加多少糖、多少鹽，如何調味才恰到好處，就全靠各位師傅的經驗積累了。

餡料配方，實際是一種葷素復配 行家說，餡料最好是用蘿卜干，特別是潮汕地區產的腌制蘿卜干，其特點是咸甜適中，嚼起來“卜卜脆”。在做餡料前，蘿卜干可以先洗一下，去除過多的咸味。此外，還要配上肥瘦比適宜的肉末或臘肉粒，這可是蘿卜干的絕配，再加上香芹粒、胡蘿卜粒、馬蹄粒、冬菇粒，那就色彩豐富啦！餡料配齊之后，再用花生油翻炒混合。這樣的餡料組合，才可能完成從外脆里糯到外糯里脆的口感變化。

油炸時分批下鍋，不可急于求成 先要熱油，然后依次油氽。油必須足夠多，沒過咸水角，這是因為糯米粉帶糖，既易黏，也易焦，所以一鍋不宜下太多的咸水角。氽到咸水角變胖、變金黃，浮起來，即可出鍋，瀝干多余油，裝盤上桌。

也有人說，如果不喜歡炸，也可以用煎的方式。先用熱油把咸水角的兩面煎到差不多黃，然后把稍扁的上下方再拍著煎一煎，留一部分在空氣中不碰油，空氣容易進去，很容易鼓起來。看著它們從扁平形變成橢圓球形的過程，會讓人有一種成就感。

至于咸水角明明沒有角，卻為何偏要稱為“角”？我猜想可能與粵語習慣有關。咸水角的個頭實在太小，毫不顯眼，只是一個零頭，所以不能稱其為“包”，也不能稱其為“果”，而只能稱其為“角”啦！這里面是否有一點小看、輕慢、戲謔的成分？或者是實在太喜歡了，于是以“角”作為一種愛稱。不管怎樣，我認為角色雖小，但內藏乾坤，變化豐富，口感奇特。