不吃香菜怪基因

美國科學記者詹妮弗·奧雷特在她的新書《我，我自己，為什么》中，從科學、哲學、遺傳學、神經科學、心理學和流行文化等角度，探討了構成自我的多個要素。其中提出了一個有趣的問題：為什么有人不吃香菜？并給出了一個理所當然的答案：討厭香菜的人可以怪罪于基因。

她同時還指出，除了不吃香菜，還有一些不吃花椰菜、甘藍甚至生番茄的人，都可能是出于基因的原因。而那些對于這些蔬菜中的“苦”味沒有異常感受的人，約占人類總數的25%，他們實際上都是一種“味盲者”。

有25%的人是“味盲者”

1931年，一位名叫阿瑟·L·福克斯的化學家不小心在實驗室里灑出了一些粉末狀的苯硫脲。當時福克斯本人并未覺得有任何異常，但他的助手卻察覺到了苦味。后續實驗證明，這種個體差異是廣泛存在的，察覺不到苦味是一種隱性遺傳特質。而可以察覺出苦味的人可能會對一種叫作硫代葡萄糖苷的混合物產生反應，這種物質在大多數十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘藍以及菜花等。

約有25%的人都品嘗不出丙硫氧嘧啶，這種化學物質與卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎寧水及黑啤酒中含有的發苦化合物的味道差不多。這些人實際上就是“味盲者”。

不過就算是“味盲者”，也還是有20%的可能性可以嘗出點兒苦味，當然，這也要取決于你的遺傳基因。

目前，已知曉的“苦”基因有25種，不同的苦味食物針對不同的基因發揮作用，所以人們在品嘗不同的苦味食物時感受到的苦味程度也不盡相同。也許這可以解釋為什么有些人對葡萄柚或奎寧水的味道不會畏縮，但對十字花科的蔬菜卻總是望而生畏。有些人甚至對新鮮生番茄的味道也會覺得惡心，因為據科學家研究，生番茄中其實混合有400多種味道，總會有人對其中一種味道感覺“受不了”，不過科學家們至今還沒有找到造成這種狀況的具體基因是哪些。

香菜和肥皂的共同點是：醛

不喜歡吃香菜的人其實差不多也是類似原因。在喜歡香菜的人看來，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夾雜著淡淡的青草氣息，但是對另一些人來說，香菜和肥皂就是一個味道。

美國的一位行為神經科學家查爾斯·J·威索基曾測試過41對同卵雙胞胎和12對異卵雙胞胎對香菜的反應，將其對香菜的好惡程度用正負數來表示，比如：+11表示“特別美味，好吃”，–11表示“特別討厭，惡心”，0代表不喜歡也不討厭。實驗結果表明，超過80%的同卵雙胞胎中的一個對香菜的好惡與另一個相同，異卵雙胞胎的這一比率則只有42%，這表明人的口味確實與基因有關系。

從化學混合物的視角來看，香菜的成分其實遠沒有生番茄復雜。美國食品化學專家哈羅德·麥基認為，香菜的氣味大約源于6種物質，其中大多數是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲體內也有類似的分子。臭蟲的醛類體液既可以用來御敵，也可以增加自身魅力。而威索基認為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物就源自十二烯醛。他認為，對討厭香菜的人來說，他們對其氣味的厭惡要大于對其口味的厭惡，他們察覺不到香菜葉中令人愉悅的化學物質，而只察覺到香菜與肥皂相似的味道。

威索基曾用一臺裝置做過氣相色譜分析實驗，這臺裝置利用加熱的方法把香菜中的各種分子分離開，所以實驗對象可以嗅到不同的混合物氣息。喜歡香菜的人會首先聞到肥皂的氣味，然后是濃濃的香菜味，也就是上面提到的那種“草本混合物的氣味”;但討厭香菜的人卻聞不到這種氣味。2011年，威索基告訴微軟全國廣播公司：“可能是因為他們的感受器基因發生了突變，或者是因為他們缺少蛋白質受體的感受器基因，從而無法聞到這種令人愉悅的混合物氣味。”