14億人吃出來的影響力
——聚焦亞洲餐飲企業家高峰論壇

劉 晶

14億人吃出來的影響力
——聚焦亞洲餐飲企業家高峰論壇

劉 晶

中國的飲食業繁榮昌盛。這和我們中國的人口有密不可分的關系。有學者曾經統計過，中國大陸現有人口14億多，中國人每年會吃掉世界一半的雞蛋，一大半的豬肉，三分之二的魚肉，十分之七的蘑菇，五分之四的鮑魚，84%的板栗，90%的菠菜和95%的鵝……別驚訝，就連某奶茶的銷量都能繞地球兩圈，吃掉半個世界的食物，也不算什么。(見圖1)

有多大的量就有多大的產。據今年中國烹飪協會發布2016年1-7月全國餐飲市場分析報告顯示，在經濟下行壓力仍然較大的形勢下，全國餐飲收入19567億元，預計餐飲業全年增速將維持在11%左右。而餐飲外賣正在以每年40%以上的速度快速增長，成為餐飲行業最大的風口。

但餐飲業從來就是一半海水一半火焰，餐飲市場競爭愈演愈烈，逐漸陷入同質化日趨嚴重的新困境。而強勢崛起的女性消費、中產消費等重要力量的消費需求所帶來的市場革新也在倒逼餐飲企業尋找自己的轉型發展方向。與此同時，阻礙餐飲消費升級和餐飲產業升級的體制機制障礙也逐漸顯現出來。

記者在首屆《亞洲餐飲企業家高峰論壇》召開之際，采訪了從事中日餐飲企業文化交流長達12年的胡振華老師，胡老師面帶擔憂，“我們過去的餐飲行業是機會主義，誰抓住機會誰就能做起來，誰有膽量魄力誰就能做起來。但是從去年，或者說從‘國八條’開始，整個餐飲行業變成了供過于求。供過于求的市場環境，就讓企業家們更靜下心來，踏實做餐飲。于此，日本的精細化管理是很值得借鑒的。”

據統計，在日本37.8萬平方公里上，有2.1萬個百年老店，其中餐飲企業有1萬多家；而在中國960萬平方公里的內地，卻只有不到50家的百年餐飲企業。而在中國，單看北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，算下來一年就有60000多家。就上海業內資深人士一句笑談“活過3年的餐飲就算老店了”。我們不禁感到心驚，中國餐飲業這么龐大的數字，這么驚人的消費能力，中國的餐飲品牌為什么存活率這么低！

圖1

圖2

在胡振華老師看來，中國餐飲行業占據半壁江山的是中小型企業，它們并沒有實力掌控到整個產業鏈。而一旦上游原材料種植或者下游運輸流通過程中出現問題，實力較小的中小企業可能面臨致命的打擊甚至破產，整體來看，中小制造企業抗風險能力較弱。(見圖2)

圖3

圖4

中日兩國餐飲行業的差距有多大？胡振華老師舉例說：“當我們還在考慮是否建立中央的廚房的時候，日本餐飲人已經開始食材溯源，不僅擁有自已的食材供應基地，而且還會和農戶簽約，從選種到土壤改良、種植方法、收割方式、存貯方法等整個產業鏈條全部打通”胡振華認為雖然中國的餐飲企業還沒有走到這一步，但是中國的企業家都擅于學習，所以他愿意把先進的管理方式與經營模式引進到國內。

80歲高齡的日本國寶級大師、現代吉野家創始人之一上垣清澄先生在本屆亞洲餐飲企業家高峰論壇上談到餐飲業應當從“不難吃到好吃”發展。其實中國從來不缺乏好吃的菜，但中國“不難吃”的餐飲企業實在是太多了。“好吃”是主觀的，但不好意思的是，“優秀的菜”往往是客觀的。我們可以細看一下米其林評分的標準：1.菜品出品的穩定、2. 廚房環境的衛生、3. 服務質量的恒定……如果一道菜，選用良好的食材，邏輯合理的處理方式，上乘的視覺體驗，和完整的用餐感受，你還是不喜歡吃，那么這是“個人問題”，你只能說“我不喜歡吃”，而不是“不好吃”。在這點上，日本的米飯博士在大會上分享了很多寶貴經驗，甚至提到每一年出產的大米因為氣候原因品質都有細微差別，因此蒸煮的標準也要隨之調整。其實中餐不是難以標準化，而是中國餐飲業一直缺乏有總結能力有邏輯的人。坦白說，“不斷總結”，“不斷優化”，讓出品變得更加系統，更加穩定，追求更高質量，所需的代價就是付出更高的成本，以及培養更好地人才，大家都不愿意去做，于是才會出現上垣先生口中的“不難吃”這種產品。(見圖3)

也正因如此種種，胡振華老師與餐飲行業眾多精英共同開啟了《亞洲餐飲企業家高峰論壇》，并成立了亞洲餐飲企業家俱樂部，希望餐飲業可以抱團取暖，餐飲企業互通有無。企業的擅長點不同，有的企業管理技術做得好，有的企業采購渠道比較好，有的企業門店運營做得比較好……彼此之間互通有無、取長補短、共同發展，一起把餐飲行業做好，共同促進餐飲行業良性發展，這才是餐飲人應該有的胸懷。品牌需要傳承，經驗需要借鑒，前方的道路需要有人指路。胡老師透露，俱樂部舉辦的日本餐飲游學考察團將會在2017年度分批次分主題組團，與日本知名餐飲大咖進行閉門會，共同探索2017年餐飲企業發展的新趨勢，企業增長的新引擎。(見圖4)

2015-1016年，餐飲業經歷結構調整、轉型升級、行業洗牌、檢驗沉淀后， 進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。而我們可以預見到，在資本驅動、外賣崛起的新形勢下，2017年的餐飲業，很艱難，然而依然瘋狂。

而中國的餐飲業，需要有更多像胡振華這樣的領路人，真正意義上的“引進來，走出去”，憑借中國巨大的市場規模，更多的百年品牌、更多的百億級的餐飲企業指日可待。