草莓的貯藏保鮮技術

浙江省溫嶺市農機管理總站(317500) 汪高乾

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草莓的貯藏保鮮技術

浙江省溫嶺市農機管理總站(317500) 汪高乾

草莓果實色艷形美、柔軟多汁、香味濃郁、酸甜適度，深受消費者青睞，被人們譽為“水果皇后”。但草莓果皮極薄，在收獲和運輸過程中，極易受損傷和遭受微生物侵染，導致腐爛而失去商品價值，因此，加強草莓采后貯藏保鮮，對提高草莓種植效益具有重要意義。

1.貯藏前的準備

(1)采前處理 草莓采收前的2～3天，對果實噴施0.1%～0.5%的氯化鈣溶液噴施果實，或在采收后用氯化鈣溶液浸果，可抑制草莓軟化，提高草莓抗損傷的能力。草莓果實采后腐爛主要是因微生物侵染造成的，而微生物是在草莓生長過程中通過土壤的接觸而粘附，為防止果實與土壤的接觸，在結果前采用塑料膜覆蓋地面，將草莓與地面隔離，防止粘附微生物。

(2)適時采收 草莓果實成熟期先后不一，應分期采收。采收宜在早晨或傍晚進行，草莓適宜采收的成熟度要根據品種、用途和銷售市場的遠近等條件綜合考慮，就地鮮銷果，應在充分成熟時采收；用于制罐果，可在著色70%～80%、果實色鮮肉硬即八成熟時采收。

(3)采收方法 采收時先剔除病、劣果，將整果輕放在特制的果盤里，果盤大小以90厘米×60厘米×15厘米為佳，裝滿草莓的果盤可套入聚乙烯薄膜袋中密封，及時送冷庫冷藏。同時注意摘果時要連同花萼自果柄處摘下，要避免手指與果實的接觸。倘若無特制果盤也可采用高度在10厘米內的有孔筐采收草莓，此時應注意不要翻動果實，以免損傷果實表皮。

(4)貯前處理 ①貯前滅菌。貯藏前對草莓進行滅菌防腐處理，殺滅攜帶病菌，減少細菌等微生物的侵害，減少腐爛。②脫除乙烯。把用高錳酸鉀制成的乙烯脫除包放入草莓包裝袋中，消除草莓呼吸產生的乙烯，并抑制呼吸強度，能有效延長草莓貯藏保鮮期。③保持高濕。草莓貯藏期間，貯藏環境要保持較高的濕度，防止草莓因失水萎蔫，在加濕的同時要注意滅菌防腐，通常適宜相對濕度在90%～95%。④氣調包裝。貯藏時利用厚0.025～0.03毫米PE專用小氣調袋包裝草莓，同時配合定時充氣保鮮，以延長草莓保鮮期。⑤營造高CO2環境。由于草莓具有耐高CO2的特性，盡量營造貯藏環境的高CO2環境。⑥穩定貯溫。貯藏期間要保持適宜的貯藏溫度，以減少草莓呼吸強度，通常貯藏溫度越低越好。

2.貯藏保鮮

(1)物理保鮮 氣調保鮮貯藏。將草莓果實先置于0.3%過氧乙酸加50毫克/公斤赤霉素的冷卻混和液中浸泡1分鐘，然后用1℃的冷風吹干藥液。將果實置于特制的包裝盒內，用厚度為0.04毫米的聚乙烯塑料袋套好，在袋中遠離果實放入適量的亞硫酸氫鈉及乙烯吸收劑，密封袋口，在溫度為0～0.5 ℃、相對濕度為85%～95%的環境中貯藏。袋內二氧化碳體積分數保持為15%～20%，氧氣體積分數為3%～5%。但二氧化碳體積分數不宜超過25%，氧氣含量也不宜太低，若超出這個范圍，則草莓會發生代謝失調，并且會因乙醛、乙醇等物質的積累而產生異味，進而影響貯藏效果。

冷藏殺菌保鮮。低溫可使草莓的腐爛受到抑制。室溫條件下，由于微生物侵染草莓，使其呼吸作用旺盛，引起早衰，同時由于水分蒸發，使草莓大量失水，導致新鮮度降低，若采用低溫可以降低草莓的呼吸作用，并使周圍寄生、腐生微生物的滋生和污染減少劍最低限度，從而可延長保鮮的期限。試驗研究表明，冷藏保鮮草莓時草莓采后在室溫15 ℃下放置36小時腐爛率為17%，而在1 ℃冷藏條件下腐爛率為7.3%。冷藏時，將草莓裝入塑料食品盒或其他非硬質容器內，置于溫度為0 ℃，相對濕度為85%～90%的環境中，同時注意避免溫度的波動變化。

速凍冷藏保鮮。草莓清洗后，用0.05%高錳酸鉀水溶液漂洗30～60秒，再用清水漂洗后瀝去水分。一定要擺放平整、緊實，以防結成塊狀，不易分散。采用-40～-35 ℃溫度進行速凍，最后稱重包裝，而此過程盡量防止被解凍，置于-18 ℃的低溫冷庫中貯藏。采用速凍冷藏保鮮，需要對草莓進行預冷，預冷時庫內濕度要保持90%以上，溫度保持5 ℃左右，不要降至3 ℃以下，4—5月氣溫升高，庫內相對溫度則可維持在7～8 ℃，適當提高溫度可減少草莓裝盒時結露。入庫后2小時盡量不啟動開閉庫門。收獲時如草莓果實溫度達15 ℃左右，一般要在預冷庫內放置2小時以上，使草莓果實降到5 ℃左右再入庫。

減壓貯藏保鮮。減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降至10.13千帕，甚至更低，可達到低氧和超低氧的效果，起到與氣調貯藏(CA)相同的保鮮效果。通過減壓可加速草莓果實組織內乙烯與揮發性氣體向外擴散，可延緩草莓果實組織的完熟和衰老，防止組織軟化，保持綠色，減輕冷害和貯藏生理病害的發生，并從根本上清除氣調貯藏中CO2中毒的可能性；同時還可抑制草莓果實貯藏期微生物的生長發育和孢子形成，控制侵染性病害的發生。

超高壓殺菌保鮮。超高壓是將草莓果實置于100兆帕～600兆帕的均衡壓力下，進行低溫短時間加壓處理，使微生物細胞膜產生斷裂而抑制或殺死微生物。經過處理后，果實的色澤和風味不變，并保持了草莓果實原有的口感，維生素C含量也會大大提高，同時也延長了貯藏期。

缸藏。將剛采摘的草莓果實小心放入壇缸之類的容器中，用塑料薄膜封口，置于通風陰涼的室內，或埋于屋后背陰涼爽的地方，能適當延長保鮮時間，此法適宜農戶少量貯藏草莓。

(2)化學保鮮 1-MCP法。1-MCP(1-甲基環丙烯)是一種乙烯抑制劑，能夠強烈抑制乙烯誘導的成熟作用，明顯延長水果的貯藏壽命。試驗研究表明，將剛采摘的草莓浸泡在0.25%～0.05%的脫水醋酸溶液中30秒，可有效抑制草莓果實霉變。

SO2法。將草莓放入帶蓋塑料盒中，分別放入1～2袋SO2慢性釋放劑，并使藥劑與草莓保持一定距離，使SO2在果實間均勻擴散，以免SO2直接以較高濃度接觸草莓而使果實變白變軟，失去食用價值和商品價值。試驗表明，每盒草莓使用1包SO2緩釋劑貯藏20天，好果率為67.7%，商品率為61.1%，漂白率為8%，具有較理想的貯藏效果。SO2作為食品防腐劑用于草莓的保鮮貯藏一般是可以的，但要注意控制SO2量，若過量SO2殘留在果實中，將對人體健康產生危害。

植酸法。植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然無毒食品抗氧化劑，將其用于草莓保鮮，可延緩果實中維生素的降解，保持果實中可溶性固形物和含酸量；但抑菌作用弱，需與其他藥劑配合使用，如用質量分數0.1%～0.15%植酸，0.05%～0.1%山梨酸與0.1%過氧乙酸混合處理草莓，常溫下能保鮮7天，低溫冷藏可保鮮15天，好果率達90%～95%。

(3)生物保鮮 涂膜保鮮。涂膜可以人為地在果實表面形成一層保護膜，堵塞皮孔、氣孔等水分散失通道，從而減少果實水分散失。同時涂膜還能阻止果實內外氣體交換，抑制呼吸作用；防止微生物侵染，改善表面光潔度。草莓經涂膜處理后，可在果實表面形成一層透明薄膜，限制草莓果實與環境之間的氣體交換，抑制呼吸作用及膜脂過氧化等需氧生理生化過程，從而有效地降低草莓的腐爛率和失重率，使草莓在常溫下的貯藏期得到延長。常用的涂抹材料有普魯蘭多糖、明膠、殼聚糖復合膜，以及脫乙酰甲殼素。

生物制劑保鮮。隨著果實采后病害生物防治技術的不斷進步，一些化學防腐劑將被生物制劑所取代。如目前已開發利用的植物基因活化劑，在草莓種植期使用，可使除草劑增效和減少用量，減輕藥害的發生，促進植株生長發育良好而健壯，誘導草莓的抗病基因，加強免疫功能，提高抗御病害的能力，以減少病害的發生，從而使草莓產量高、品質好，提高了在貯藏時的抗病能力而達到保鮮的目的。

(本欄編輯：釋 文)