江南水鄉地域文化在餐飲空間的設計運用

王 辰 雪

(江南大學設計學院，江蘇 無錫 214000)

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江南水鄉地域文化在餐飲空間的設計運用

王 辰 雪

(江南大學設計學院，江蘇 無錫 214000)

介紹了地域文化、江南水鄉、餐飲空間的概念，分析了地域文化與餐飲空間設計的關系，從主題場景、經典元素、空間意境三方面，闡述了江南水鄉地域文化在餐飲空間設計中的運用，有利于提升餐飲空間的精神文化內涵。

江南水鄉，地域文化，餐飲空間，園林

0 引言

市場經濟的飛速發展，使得人們飲食觀念也發生著變化，傳統的餐飲業面臨著巨大的挑戰。縱觀當今中國各個地區的餐飲空間設計，不乏有盲目崇尚西方各種風格，或是在部分中式餐飲空間設計中，往往流于對傳統元素符號的拼湊堆砌等庸俗化的表現，缺乏本土文化和精神內涵的體現。

原有傳統的餐飲空間難以滿足人們日益增長的物質文化需求，于是如何在餐飲空間設計中，融入地方地域特色，發揚地域傳統文化，成為了一個重要課題。

1 概念界定

1.1 地域文化

生活在不同氣候和獨特的地理位置的人們，在長期的生活積累中，造就了與該地區相適應的生活方式。具體到室內空間設計中，地域文化是指在設計上吸收本土的、民族的風格以及本區域所遺留的文化痕跡，通過一定的設計手法實現的文化氛圍，具有極強的可識別性[1]。

1.2 江南水鄉

江南通常指長江以南、五嶺以北地區，也有人將江浙滬統稱為江南。而事實上的江南經濟文化重鎮往往分布在江河湖泊密集地區，尤指蘇錫常、杭嘉湖及上海地區，即江南水鄉，與唐代的江南道相比，少了涉及貴州省的部分[2]。江南地處亞熱帶向暖溫帶過渡地區，溫暖濕潤，湖泊眾多，歷來享有“水鄉澤國”的美譽。

1.3 餐飲空間

餐飲空間是指專門為人們進行餐飲活動時而設置的空間類型。從餐飲業的經營內容分析，可將餐飲空間分為以下幾種類型：中式餐飲、西式餐飲、宴會廳、酒吧、咖啡廳、茶室及酒莊等[3]。按照消費檔次的高低，分為大眾餐廳和中高檔餐廳，或是依附于酒店的就餐空間。其功能空間有門廳、前臺、就餐區、衛生間等，提供服務的空間有廚房、菜品展示區等，高檔餐飲空間一般還設有娛樂區、庭院景觀、連廊等休閑空間。

2 地域文化與餐飲空間設計的關系

隨著當今設計多元化思想的發展，現代餐飲空間設計中也越來越多的通過各種方式展示其文化、思想等精神層面的追求。影響一個地區地域性特色的因素主要有地域環境、自然條件、歷史遺風、先輩祖訓、生活方式、民俗禮儀等因素，通過對餐廳設計概念的把握、主題的定位從而落實到家具設計、材質色彩的搭配以及室內陳設，體現餐飲空間設計的文化內涵。

尤其是近些年來，隨著國家旅游業和政務、商務活動的蓬勃發展，使得餐飲空間成為一個地區展示其地域文化、生活品質以及一系列風俗習慣的重要窗口。

3 江南水鄉地域文化概述及在餐飲空間設計的具體運用體現

江南文化，無論文學、戲曲、音樂、建筑、繪畫等，都有相當高的成就，在此主要結合江南地域的水文化、江南民居建筑文化及園林文化分析其在餐飲空間設計的具體運用[4]。

3.1 江南水文化概述及設計運用

水文化是江南文化的核心要素，獨特的自然條件和地理位置造就了江南富有魅力的水文化。千百年來，橋和水巷一直是江南古城、古鎮的交通生命線，由此可見江南人民對水的獨特情愫。體現在餐飲空間的設計中，可以從江南水鄉的生活場景中提取，如河流，溪水，游魚，橋等與人們生活相關的元素，將其應用在空間的界面上。如圖1所示，位于無錫的外婆人家餐飲空間，在雅座區與過道的邊緣，將空間寫意為溪流，結合金屬質感的材料，營造出游魚游動的場景，燈光灑下，整個空間宛如流動的溪水，將各個分區靈巧的連接起來，盡顯婉約靈動的江南秀美氣質。

3.2 江南民居建筑文化概述及設計運用

江南民居建筑組合布局自然，民居外部涂白色粉墻，用灰黑色的板瓦蓋頂，稱作“白墻黛瓦”。建筑裝飾元素多樣，馬頭墻及多樣化的門洞窗戶，有月門、圈門、六角門、八角門等。

建筑內部色調偏冷，空間分隔以屏風、罩落等形式出現，布局靈活自由。室內陳設講究對景，物件之間相映成趣。廚房后面常設有天井，其作用是作為建筑的通風采光口，中偏一側設一過道，通向后部房屋，過道之上二層架空，類似過街樓，別具一格。

以上分別從江南民居建筑、裝飾元素、色彩、質感、建筑空間結構、室內陳設的概述，對江南民居特色進行分析，是極好的體現地域特色的元素。如圖2所示，緣起江南茶藝空間設計中，通過對天井和月洞門的設計和竹子造景的搭配體現出濃濃的江南書生意氣。

3.3 江南園林景觀及設計運用

中國園林，從魏晉以來一直在不斷發展，江南園林更是中國傳統園林的代表。江南園林通常以高墻圍合，與外界隔絕，著重體現文人意境，通過借景、對景、障景、框景、漏景等造園手法，使得空間層次多樣，顯現出江南園林的“步移景換”“曲折盡致”的特點。

江南古典園林造園手法在現代餐飲空間設計中，應用也很廣泛，如圖3所示，秋山堂茶莊的入口設計，借鑒江南園林的造園手法，通過圓形門洞與透出門洞玄廳內部的造型墻面形成對比，豐富了空間變化，同時也給顧客留下好奇易走進一探究竟的意向。

4 江南水鄉地域文化在現代餐飲空間設計中的綜合運用表達

4.1 主題場景設計

在餐飲空間設計中，主題場景設計是塑造地域文化特征的重要表現手段之一。空間主題設計通常圍繞地域文化的某一方面，以不同的自然歷史、風土人情、文化藝術等作為素材創造出空間的氛圍特征。

主題主要源于對當時地域環境下生活的感悟和積累，可以是針對整個環境所提取的元素進行新的編排，或是對某一生活場景的再現表達，如圖1所示中無錫外婆人家陽光店的主題定位，是對兒時生活在江南一帶的孩童對外婆的親切情愫為題材，在餐廳整體布局，細部設計和室內造景中都融入過去年代的經典老物件來與之相呼應，回味無窮，引起人們深深的懷念。

4.2 經典元素再設計

經典元素再設計是以地域文化元素符號或物件為母體，將其形狀、材質、顏色、尺度等做一定程度的改造設計，或是抽提出某種具有代表的意象將其整合到整個餐飲空間的設計中，讓空間在充滿時尚藝術氣息的同時又不失文化底蘊。

如圖4所示，位于江南水鄉——周莊的花香堂季香酒店，整體空間是由三幢明清風格的老建筑改造而成。設計者以古典明清交椅為設計元素，將其做色彩和質感的轉換，不銹鋼材質和顏色清新的時尚搭配，使空間呈現新穎、時尚的藝術效果。

4.3 空間意境設計

空間意境設計是以場景設計為基礎的，具有較強的象征意義，是一種高度概括的精神表達。在具體的設計中可能并不直接使用所熟悉的經典符號再現，而是通過設計者的高度提煉和感悟，對具有地域特色的顏色、材質，體塊比例、后期陳設裝飾等以加工所呈現的空間設計，如引入具有抽象特點的形式、裝飾圖案、色彩、光線、材質、肌理等的綜合運用。圖5，圖6中緣起江南茶藝空間的過道和品茶空間的設計，設計者提取灰、白顏色為主色調代表江南特色并結合光影的變化，運用到現代結構的建筑空間內部設計中，煙波浩渺，仿若置身于江南的水鄉弄巷中。

以上三種綜合設計手法的運用是相互聯系、相互促進的，在具體的設計中，我們應因地因時的提取恰當的元素和方法進行整體的設計。

5 結語

中國的飲食文化源遠流長，作為承載其飲食文化的載體——餐飲空間，也越來越著重滲透并體現著地域的特色文化。如今面臨著全球化趨勢挑戰的中國，正需要設計師重新審視傳統地域文化，將其融入到我們平時的生活中。

[1] 楊茂川.空間設計[M].南昌：江西美術出版社，2006：56-69.

[2] 林峰著.江南水鄉[M].上海：上海交通大學出版社，2008：92-117.

[3] 劉曉艷，孫瑞豐.餐飲空間的主題性設計[J].藝術與設計，2008(9)：85-87.

[4] 李書有.論江南文化[M].南京：江蘇社會科學出版社，1990：66-71.

The design and application of Jiangnan Watertown regional culture in dining space

Wang Chenxue

(Design School, Jiangnan University, Wuxi 214000, China)

This paper introduced the concept of regional culture, Jiangnan Watertown, dining space, analyzed the relationship of regional culture and dining space design, from the theme scene, classical elements, space artistic conception three aspects, elaborated the application of Jiangnan Watertown regional culture in dining space design, to enhance the spirit and cultural connotation of dining space.

Jiangnan Watertown, regional culture, dining space, landscape architecture

1009-6825(2016)30-0027-03

2016-08-11

王辰雪(1992- )，女，在讀碩士

TU247.3

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