普通玉米粉、糊化玉米粉對蛋糕品質的影響

摘要：本研究將普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉與糊化玉米粉混合粉分別添加于低筋小麥面粉中制作蛋糕，探討不同性質玉米粉對蛋糕品質的影響并開發出一種具有玉米清香的功能性玉米蛋糕。實驗確定了普通玉米粉單獨添加量為20%，玉米蛋糕的感官評分達到92.7；糊化玉米粉單獨添加量為10%，玉米蛋糕的感官評分達到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比為6∶4時，在該條件下玉米蛋糕的感官評分達到93.2。

關鍵詞：玉米粉；蛋糕；品質評價

中圖分類號： TS213.4 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.16.024

隨著食品工業的飛速發展和人們物質生活水平的不斷提高，消費者對飲食的功能性與安全性要求愈來愈高，富含豐富氨基酸、礦物質、不飽和脂肪酸、膳食纖維的玉米粗糧成為人們生活中重要的營養健康食品。為了研究一種營養高、食用品質好的玉米蛋糕，本研究以低筋小麥面粉為主料，分別添加普通玉米粉、糊化玉米粉等輔料配制蛋糕粉，提高蛋糕的感官品質和食用品質，使玉米粉在食品精深加工方面的應用得到進一步發展，豐富功能性糕點的種類[1，4]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售玉米粉、糊化玉米粉；恒聯牌雙層烤箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 蛋糕制作工藝流程 ①蛋清全部、白砂糖600克，塔塔粉15克置于高速攪打機至干性起發。②蛋黃全部，白砂糖200克，食鹽15克，水400克，色拉油400克，混合面粉800克用蛋抽攪打均勻。①+②→快速混合均勻→烤制（上溫160℃，下溫160℃，30分鐘；上溫170℃，下溫170℃，20分鐘）。

1.2.2 玉米蛋糕感官評價[2，3，4] 具體內容參見表1。

1.2.3 不同玉米粉對蛋糕品質影響單因素試驗

1.2.3.1 普通玉米粉對蛋糕品質的影響 混合蛋糕粉中普通玉米粉的比例分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%。

1.2.3.2糊化玉米粉對蛋糕品質的影響 混合蛋糕粉中糊化玉米粉的比例分別為0%、5%、10%、15%、20%、25%。

1.2.3.3 不同配比普通玉米粉、糊化玉米粉對蛋糕品質的影響 普通玉米粉與糊化玉米粉的配比分別為5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1。

2 結果與討論

2.1 單因素實驗結果

2.1.1普通玉米粉對蛋糕品質的影響實驗結果

由表2感官評價得分可以看出，隨著普通玉米粉添加量的增大，感官評價得分先增高后降低，普通玉米粉的添加量為20%時，感官評價得分最高，為92.7分 [5]。

2.1.2糊化玉米粉對蛋糕品質的影響實驗結果

由表3感官評價得分可以看出，與未添加糊化玉米粉相比較，感官評分明顯提高，糊化玉米粉的添加量為10%時，感官評價得分最高，為92.4分。

2.1.3 不同比例普通玉米粉、糊化玉米粉對蛋糕品質的影響實驗結果

由表4感官評價得分可以看出，普通玉米粉：糊化玉米粉量為比6∶4時，感官評價得分最高，為93.2分。經焙烤后口感細膩，具有玉米的清香。

3 結論

本實驗通過開展單因素試驗，將普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉與糊化玉米粉混合粉作為輔料，分別添加于低筋小麥面粉中制作蛋糕，實驗確定了普通玉米粉單獨添加量為20%，玉米蛋糕的感官評分達到92.7；糊化玉米粉單獨添加量為10%，玉米蛋糕的感官評分達到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比為6∶4時，在該條件下玉米蛋糕的感官評分達到93.2。本實驗開發一種具有玉米清香的玉米蛋糕，為進一步研究功能性蛋糕加工工藝，改善烘焙蛋糕品種單一現狀，豐富玉米精深加工食品提供一定的理論依據，具有較高的應用價值[6]。

參考文獻

[1]董艷嬌，修琳，閔偉紅，劉景圣.營養玉米餃子粉配粉工藝及品質特性研究[J].中國食物與營養，2012，18（07）：54-57.

[2]趙森，劉延奇，楊立新，等.三種雜糧在速凍水餃加工中的應用研究[J].食品工業科技，2011，32（11）：87-90.

[3]劉婷婷，徐玉娟，王大為.玉米高品質膳食纖維對蛋糕物性的影響[J].食品科技， 2012，01（07）：55-59.

[4]朱俊晨，翟迪升.蛋糕品質改良工藝的研究[J].食品科學，2004，25（03）：208-210.

[5]易誠，程勝高.添加玉米粉對蛋糕品質影響的研究[J].中國食物與營養，2011，5（07）：77-80.

[6]劉遠洋，徐沖，劉海軍.玉米皮保健蛋糕生產工藝的研究[J].2009，5（08）：64-67.

作者簡介：于中玉，碩士，吉林省經濟管理干部學院，助教，研究方向：食品加工技術。