貯藏溫度對藍莓抗氧化活性的影響

孔凡真， 智雪濤， 紀艷青

(臨沂大學生命科學學院，山東臨沂 276000)

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貯藏溫度對藍莓抗氧化活性的影響

孔凡真， 智雪濤， 紀艷青*

(臨沂大學生命科學學院，山東臨沂 276000)

[目的]探討藍莓鮮果適宜的貯藏溫度，延長藍莓貨架期，提高其利用價值。[方法]以新鮮藍莓為試驗材料，測定在20～ 25、10～15、0～5 ℃ 3種溫度條件下的總酚、異黃酮、DPPH自由基清除率和還原力等的變化。[結果]貯藏初期，較高的貯藏溫度(25～30 ℃)可加快藍莓中抗氧化物質的積累，提高其抗氧化活性；而在貯藏后期，較高的溫度加快了藍莓果實抗氧化活性的下降速度，并縮短了藍莓貯藏期。[結論]低溫(0～5 ℃)能使藍莓果實的抗氧化活性始終維持在一個相對較高的水平，且能顯著延長果實的貯藏期，是藍莓較適宜的貯藏溫度。

藍莓；抗氧化活性；貯藏溫度

藍莓果實含有花青素、黃酮類等多種生物活性成分，具有促進視紅素再合成、改善循環、提高免疫力、減少血管疾病、延緩衰老及抗癌等多種生理活性功能[1]。藍莓果實成熟期在6～ 8月份的高溫多雨季節，26 ℃下放置幾天即開始腐爛。藍莓的這種不耐貯性，嚴重制約了其產業的發展。因此，探討藍莓的適宜貯藏溫度對其產業發展有重要意義。目前，對藍莓的適宜貯藏溫度的研究尚鮮有報道。筆者研究不同貯藏溫度對藍莓果實中抗氧化物質含量和抗氧化能力的影響，以期確定藍莓果實適宜的貯藏溫度，并明確其主要抗氧化成分，對尋求新型高效的天然抗氧化劑，提高藍莓的利用價值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 原料：藍莓，采自臨沂臨港開發區藍莓基地，選擇無機械傷和病蟲害的商業成熟果實，采后立即運回實驗室，分別貯藏于0～5、10～15、25～30 ℃的恒溫箱內。試驗所用試劑均為分析純。主要儀器設備：電子天平，PHT-225型恒溫干燥箱，UV-7502PCS紫外可見分光光度計，電熱恒溫水浴鍋，pHS-25酸度計，BS-TD-35手持糖度儀，分析天平。

1.2 方法

1.2.1 可溶性固形物含量的測定。采用BS-TD-35手持糖度儀進行測定。

1.2.2 總酚、異黃酮質量分數的測定。分別按照文獻[2-5]中方法進行測定。

1.2.3 清除率的測定。DPPH自由基的清除率按照文獻[4-5]中方法進行測定。

1.2.4 還原力的測定。取2.0 mL 0.2 mol/L、pH 6.6 的磷酸緩沖液，依次加入 1%鐵氰化鉀溶液 2.0 mL、樣品液 2.0 mL，混勻于 50 ℃下反應 20 min，冷卻后加入 10% 三氯乙酸 2.0 mL，混勻后以3 000 r/ min的速度離心 10 min，取上清液 2.0 mL 與蒸餾水 2.0 mL、0.1% 三氯化鐵溶液 0.4 mL 混勻，室溫下反應 10 min，測其在波長700 nm 處的吸光度(A)，吸光度越大表明還原力越大[6]。試驗重復 3 次。

1.2.5 統計分析。所有數據均為3次平行試驗的平均值。用DPS 7.05軟件進行差異顯著性分析，用SPSS 13.0軟件進行活性成分質量分數與抗氧化活性之間的相關性分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對藍莓中總酚含量的影響 由圖1可見，貯藏初期，0～5、10～15、25～30 ℃ 3種溫度條件下，藍莓中總酚含量均呈上升趨勢。25～30 ℃條件下，藍莓中總酚含量在第4天出現峰值5 408.0 mg/kg；10～15 ℃條件下，藍莓中總酚含量在第6天出現峰值6 316.0 mg/kg，顯著高于25～30和0～5 ℃條件下任一天的藍莓總酚含量；0～5 ℃條件下，在整個貯藏期間藍莓總酚含量緩慢上升，能始終維持在相對較高的水平。

圖1 貯藏溫度對藍莓中總酚含量的影響Fig.1 Effects of storage temperature on the content of total phenols

圖2 貯藏溫度對藍莓中異黃酮含量的影響Fig.2 Effects of storage temperature on the isoflavone content

2.2 貯藏溫度對藍莓中異黃酮含量的影響 由圖2可見，貯藏期間，0～5、10～15、25～30 ℃ 3種溫度條件下，藍莓中異黃酮含量均呈上升趨勢，且從第2天開始，異黃酮含量隨貯藏期的延長增加迅速。但在25～30 ℃條件下，從第6天開始，異黃酮含量下降，說明貯藏溫度過高會使異黃酮含量減少。0～5和10～15 ℃條件下，藍莓中異黃酮含量增加的趨勢相近，且異黃酮含量差異不大。因此，在0～5 ℃貯藏，能較好地維持藍莓中異黃酮含量增加，同時，延長了藍莓的貯藏期。2.3 貯藏溫度對DPPH自由基清除率的影響 由圖3可見，在貯藏溫度25～30 ℃時，藍莓對DPPH自由基的清除率在第4天出現峰值91.6%，之后顯著下降。在貯藏溫度0～5和10～15 ℃時，藍莓對DPPH自由基的清除率隨貯藏時間的延長逐漸增加，貯藏溫度0～5 ℃時的DPPH清除率低于10～15 ℃。

圖3 貯藏溫度對DPPH自由基清除率的影響Fig.3 Effects of storage temperature on the DPPH scavenging rate

2.4 貯藏溫度對藍莓還原力的影響 由圖4可見，在貯藏溫度25～30 ℃時，藍莓在波長700 nm處的吸光值于貯藏期第2天最大，為0.716；隨后2 d緩慢下降，接著迅速下降，在貯藏期第8天最低，為0.492，相比最高值下降了31.3%。在貯藏溫度0～5和10～15 ℃時，藍莓的還原力在第6天開始緩慢下降，前期均增加。貯藏溫度10～15 ℃時的藍莓還原力在整個貯藏期中稍高于0～5 ℃。

圖4 貯藏溫度對藍莓還原力的影響Fig.4 Effects of storage temperature on the reducing power

2.5 貯藏溫度對藍莓中可溶性固形物含量的影響 由圖5可見，整個貯藏期8 d中，藍莓中的可溶性固形物含量呈逐漸增加趨勢。在貯藏溫度25～30 ℃時，藍莓中可溶性固形物含量最高且增加速度顯著高于其在貯藏溫度0～5 ℃和10～15 ℃時。

圖5 貯藏溫度對藍莓中可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effects of storage temperature on the soluble solids

3 結論與討論

該試驗顯示，貯藏初期，較高的貯藏溫度(25～30 ℃)加速了藍莓中總酚、類黃酮和可溶性固形物含量的積累，同時也明顯提高了果實的抗氧化活性，但隨著貯藏期的延長，藍莓果實中的活性成分和抗氧化活性迅速下降，而低溫(0～5 ℃)貯藏，藍莓總酚、異黃酮、DPPH自由基清除率、可溶性固形物含量、還原力增長較緩慢，且維持在一個相對較高的水平。因而，0～5 ℃為藍莓較適宜的貯藏溫度。

[1] 金政，王啟偉，金美善，等.藍靛果抗疲勞作用的實驗研究[J].延邊大學醫學學報，2001，24(1):16-17.

[2] SHI B,DI Y.Plant polyphenol[M].Beijing:Science Press,2000:19-21.

[3] JIA Z S,TANG M C,WU J M.The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals[J].Food chemistry,1999,64(4):555-559.

[4] 劉海英，仇農學，姚瑞祺，等.我國86種藥食兩用植物的抗氧化活性及其與總酚的相關性分析[J].西北農林科技大學學報(自然科學版)，2009，37(2):174-180.

[5] 韋霽，盧家炯，莫海濤，等.甘蔗汁提取物抗氧化活性初步研究[J].廣西輕工業，2006，22(1):11-14.

[6] WANG Z B,SUN Y Z,GUO Q.Effect of ultrasound on antioxi-dant activity of fig polysaccharides[J].Sci Tech Food Indu，2013，34(3):97-99，103.

Effects of Storage Temperature on the Antioxidant Activity of Blueberry

KONG Fan-zhen, ZHI Xue-tao, JI Yan-qing*

(College of Life Science, Linyi University, Linyi, Shandong 276000)

[Objective] The aim was to determine the optimal storage temperature for fresh fruits of blueberry, prolong shelf life, improve its utilization value.[Method] With fresh blueberry as test material, changes of total phenols, isoflavone, DPPH free radical scavenging rate and reducing power under 20-25, 10-15, 0-5 ℃ were determined.[Result] The results showed that enhanced storage temperature(25-30 ℃) accelerated the accumulation of antioxidant substances during the early storage, and increased the antioxidant activity; Relatively high temperature accelerated the decreasing of antioxidant activity of blueberry fruits during the late storage, and shortened the storage period of blueberry.[Conclusion] Low temperature( 0-5 ℃) maintained the antioxidant activity nof blueberry fruits at a relatively high level, and significantly prolonged the storage period of fruits, which was the proper storage temperature for blueberry.

Blueberry; Antioxidant activity; Storage temperature

臨沂大學校級立項項目。

孔凡真(1993- )，女，山東臨沂人，本科生，專業：食品。*通訊作者，講師，博士，從事食品加工研究。

2016-09-14

S 609+.3

A

0517-6611(2016)32-0083-02