探究不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒酒精含量和口感的影響

蔡拓

文件編號： 1003 - 7586（2016）11 - 0050 - 02

日常生活中，人們經常用葡萄釀酒，其大致原理是葡萄汁在酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精，并且產生二氧化碳，生成的酒精在繼續(xù)陳釀的過程中再與酒中含有的其他有機酸進一步反應，形成具有特殊芳香的酯類物質。這樣不但使酒質更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和、芳香適口。

市面上有較多的葡萄品種，其含糖量都不同，因此自然釀造出來的酒精含量也不一樣。為了滿足一定量的酒精度，人們經常的做法是加入一定量的白糖或冰糖。但以不同品種的葡萄為原料，什么糖配比比較適宜呢？

筆者結合人教版高中生物選修1課題一“果酒和果醋的制作”這一節(jié)，指導學生將單純的葡萄酒制作內容轉變完成為課題探究型內容：選用紅提和巨峰兩個品種的葡萄為原料，分別加入不同量的冰糖，以研究不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒酒精含量和口感的影響。

1 實驗材料及用具

紅提、巨峰葡萄、洗滌精、冰糖、體積分數(shù)為75%的酒精、廣口玻璃瓶、電子天平、剪刀、勻漿機、量筒、酒精計、蒸餾裝置等。

2 實驗過程及結果

2.1 實驗過程

（1） 器皿清洗，消毒。用洗滌精刷洗廣口玻璃瓶后，清水沖洗幾遍，直至內壁附著的水既不聚成水滴，也不成股流下。后用100℃開水浸泡10 min，取出后，倒置，自然晾干。用體積分數(shù)為75%的酒精擦拭，晾干。

（2） 挑選葡萄。挑選質感較好、熟透的葡萄，去除生、青、破果粒、霉爛果及其他雜物。

（3） 水洗，晾干。清水漂洗10 min，然后緩水大致沖洗一下。室內自然晾干。

（4） 剪枝、灌瓶。將葡萄剪成一粒粒帶梗葡萄，稱重，裝瓶，每瓶裝等量葡萄。裝瓶時，留1/3空。

（5） 加糖。按照糖與葡萄質量1/20、1/10、1/5及不加糖4個比例加入冰糖到瓶中，每組3瓶。

（6） 勻漿、密封、擱置。勻漿機勻漿。在磨砂瓶蓋處包裹一層保鮮膜，蓋嚴。將容器置于陰暗處室溫發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度在20～28℃。進行初次發(fā)酵（6 d）。

（7） 過濾、二次發(fā)酵。待發(fā)酵至葡萄皮都在瓶子上面，基本無氣泡產生，即開始過濾。將過濾容器和裝酒瓶用開水浸泡10 min，自然晾干。過濾，用紗布將皮渣和酒分離，得到葡萄酒原酒；將原酒轉移入二次發(fā)酵容器，自然觸發(fā)進行二次發(fā)酵（7 d）。二次發(fā)酵結束后用虹吸法將瓶底沉淀分離分裝至酒瓶中。用巴氏消毒法消毒處理。

（8） 酒精含量測定。各組量取等量的葡萄酒，蒸餾，冷凝回收，獲得酒水溶液。用酒精計測量酒精度。將酒精計垂直放入酒水溶液中，待穩(wěn)定以后，液面平齊的讀數(shù)就是酒精含量。每組取平均值。

（9） 教師品酒、評價口感。先分別給15位女教師分發(fā)品葡萄酒的基本要點資料，統(tǒng)一口感評價標準。然后分別品嘗各組葡萄酒，從味和香描述其口感。

2.2 實驗結果

（1） 不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒酒精含量的影響。

酒精計測量各組酒精度結果顯示，以紅提為原料的葡萄酒（以下簡稱紅提酒）在不加糖和糖配比分別為1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分別為3.7、5.5、9.1、12.4；以巨峰為原料的葡萄酒（以下簡稱巨峰酒）在不加糖和糖配比分別為1/20、1/10、1/5的酒精度平均值分別為4.3、7.1、11.8、13.2（圖1）。

（2） 不同糖配比對不同品種葡萄自釀酒口感的影響。

品酒者從味和香描述各組葡萄酒口感，結果如表1所示。

3 結論與討論

比較了不同加糖量對不同品種葡萄釀酒酒精含量的影響，結果顯示兩種葡萄在不同糖配比發(fā)酵條件下，隨著糖配比的增加，酒精量都逐漸增加。分析其可能原因是酵母菌利用加入的糖進行發(fā)酵，在一定范圍內，隨著加糖量的增加，相應的酒精量也會增加。結果同時顯示在同一糖配比的發(fā)酵條件下，巨峰酒的酒精度均高于紅提酒。分析其可能原因是，巨峰葡萄本身的含糖量就高于紅提，且巨峰葡萄相對紅提而言，質軟多汁，糖分更容易釋放，因此在相同的時間內，發(fā)酵產生的酒精量更多。

以紅提為原料的葡萄酒，口感苦澀甘甜，隨著加糖量的增加，酒味加濃。而以巨峰為原料的葡萄酒，口感果香清新，隨加糖量的增加，酒香十足，但加糖太多，甜膩感加重，掩蓋酒香。

因此綜合酒精度和口感比較，紅提酒以加糖量為1∶5為宜，即5 kg葡萄加1 kg糖，而巨峰酒以加糖量為1∶10為宜，即5 kg葡萄加0.5 kg糖。

4 反思與體會

筆者結合教材內容，指導學生將教材中單純的葡萄酒制作內容設計成為探究性課題。該探究活動教學操作性強，又具備探究實驗的基本要素，即發(fā)現(xiàn)問題，作出假設，設計實驗，進行實驗，分析結果、得出結論。這樣既可以達到讓學生動手實踐，掌握葡萄酒制作的操作過程的教學目標，又可以以探究性課題為載體，使學生學會如何針對性的設計實驗方案，并利用已有條件進行探究，用正確的方法描述實驗結果，并對結果數(shù)據進行合理分析得出結論，對培養(yǎng)學生科學探究興趣和探究能力、提高學生的生物學科學專業(yè)素養(yǎng)和科學創(chuàng)新能力具有非常好的教學意義。

參考文獻：

[1] 朱正威等.普通高中課程標準實驗教科書生物選修1：生物技術實踐[M].北京：人民教育出版社，2007，2-5.

[2] 黃曉萍；韋壽蓮.家庭葡萄酒的釀制工藝及其酒質檢驗[J].食品研究與開發(fā)，2015，36（9）：69-72.