不同酵母酒泥陳釀對(duì)貴人香葡萄酒質(zhì)量的影響

史紅梅,王詠梅,陳萬(wàn)鈞,陳迎春,郭亞蕓,韓曉梅

(山東省葡萄研究院,山東濟(jì)南 250100)

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不同酵母酒泥陳釀對(duì)貴人香葡萄酒質(zhì)量的影響

史紅梅,王詠梅,陳萬(wàn)鈞,陳迎春,郭亞蕓,韓曉梅

(山東省葡萄研究院,山東濟(jì)南 250100)

以3個(gè)不同酒泥陳釀時(shí)間、4種酵母發(fā)酵的貴人香葡萄酒為研究對(duì)象,通過(guò)對(duì)酒樣理化指標(biāo)和感官質(zhì)量的分析,及采用頂空固相微萃取進(jìn)行萃取,再用GC-MS內(nèi)標(biāo)半定量法對(duì)樣品香氣進(jìn)行分析,研究酒泥陳釀對(duì)貴人香葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:經(jīng)酒泥陳釀后12個(gè)酒樣理化指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)要求,干浸出物提高;經(jīng)GC-MS分析得,酒泥陳釀后CY3079和EC1118的酯類(lèi)總量增加,除CY3079外酮醛類(lèi)和醇類(lèi)總量均增加,有機(jī)酸類(lèi)總量均提高;酒體質(zhì)量明顯得到提高,香氣更為復(fù)雜、濃郁,酒體更加圓潤(rùn),不同酵母酒泥陳釀適宜時(shí)間不同,酵母QA23、CY3079為1個(gè)月,酵母EC1118、X16為2～3個(gè)月。

酒泥陳釀,貴人香,感官品質(zhì),香氣成分,GC-MS

酒泥陳釀是葡萄酒釀造工藝中一種新興技術(shù),在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后與酒泥接觸一定時(shí)間,酵母在酶作用下自溶生成甘露糖蛋白、葡聚糖和少量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)[1],這些物質(zhì)能提高葡萄酒的質(zhì)量[2-3]。酵母自溶產(chǎn)物對(duì)葡萄酒質(zhì)量有積極影響也有不良影響,甘露糖蛋白和葡聚糖等能抑制酒石和蛋白質(zhì)沉淀[4-5]起到增加葡萄酒穩(wěn)定性的作用,還能改善葡萄酒的感官品質(zhì)提高酒體的“肥碩感”[6]、軟化單寧增加單寧的細(xì)膩感[7-8],提高葡萄酒香氣馥郁度[9],促進(jìn)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,改善葡萄酒的風(fēng)味[10],另外自溶產(chǎn)生的蛋白質(zhì)可以提高葡萄酒中含氮化合物的含量[11-12];但酒泥陳釀工藝控制不好也容易感染雜菌[13],而且過(guò)量自溶還會(huì)讓葡萄酒帶有不愉快的酒糟味。酵母自溶的過(guò)程受很多因素的影響,一般來(lái)說(shuō)影響酵母生存的因素都影響著酵母自溶。在這些因素中接種酵母的性能是一個(gè)主要內(nèi)在因素,酵母不同β-葡聚糖酶活性不同,自溶能力也不同,因而選擇合適的酵母有利于提高酒泥陳釀速度,減少不良影響。酵母自溶速度快還可以減少對(duì)花青素等有利成分的吸附,有利于葡萄酒的穩(wěn)定[14]。

在過(guò)去,酒泥陳釀技術(shù)用于橡木桶陳釀的白葡萄酒(如勃艮第產(chǎn)區(qū))和自然發(fā)酵的起泡酒(如卡瓦香檳)的生產(chǎn),目前酒泥陳釀技術(shù)已開(kāi)始被應(yīng)用于生產(chǎn)紅葡萄酒,用于提高酒體醇厚性、豐富香氣和增加顏色穩(wěn)定性。國(guó)外學(xué)者F Palomero等[15]比較了酵母自然自溶和外加酶自溶產(chǎn)生的多糖含量,及對(duì)紅葡萄酒單體花色苷含量的影響,結(jié)果表明酵母通過(guò)自然自溶產(chǎn)生的多糖對(duì)酒中的單體花色素苷有積極的影響。Oscar Fernández等[16]研究了橡木桶陳釀中酒泥對(duì)葡萄酒多糖、顏色和主要酚類(lèi)物質(zhì)的影響,通過(guò)比較加酸和加酸加酶兩種促進(jìn)酵母自溶方式來(lái)選擇一種更有利于自溶的辦法,結(jié)果表明加酸的酵母自溶物更利于增加酒的顏色、圓潤(rùn)度,提高酒的酸感和新鮮度。國(guó)內(nèi)學(xué)者綜述性文章報(bào)道比較多,但實(shí)驗(yàn)性文章少。

考慮到酵母性能對(duì)酒泥陳釀工藝影響的重要性,本次實(shí)驗(yàn)選擇4款生產(chǎn)中常用的酵母,以貴人香葡萄為原料,通過(guò)測(cè)定不同陳釀時(shí)間酒樣的理化指標(biāo)、香氣成分和感官評(píng)價(jià)來(lái)分析不同酵母、不同陳釀時(shí)間葡萄酒樣的優(yōu)缺點(diǎn),確定最佳的酒泥陳釀工藝參數(shù),生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。

1 材料和方法

貴人香葡萄 樹(shù)齡5年,2014年9月13日采自濟(jì)南卓雅軒酒莊有限公司葡萄園,原料采收時(shí)折光糖為19.0°Brix;酵母QA23、EC1118、CY3079、X16 購(gòu)自法國(guó)拉曼公司;亞硫酸(食品級(jí))、氯化鈉(分析純)、2-辛醇 購(gòu)自sigma公司。

GCMS-QP 2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 Shimadzu公司,日本;RTX-WAX型毛細(xì)管柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm)Restek公司,美國(guó);PC-420D型SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS型極性萃取頭 Supelco公司,美國(guó)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 釀酒工藝 貴人香葡萄(19.0°Brix)→除梗破碎→添加亞硫酸(60 mg/L)→壓榨、皮渣分離→澄清(于10～12 ℃下靜置24 h)→添加活化好的酵母(0.25 g/L)→18～20 ℃發(fā)酵→殘?zhí)沁_(dá)4 g/L酒精發(fā)酵結(jié)束→倒瓶粗酒泥分離,補(bǔ)加SO230 mg/L→酒泥陳釀,酒液∶酒泥(80∶20,v/v)攪拌1次/天→倒瓶→置5 L瓶室溫儲(chǔ)存→檢測(cè)品評(píng)。每個(gè)酵母的對(duì)照樣品是主發(fā)酵結(jié)束后,靜置澄清,去掉酒泥,補(bǔ)加SO230 mg/L,置5 L瓶室溫儲(chǔ)存,待檢測(cè)。以沒(méi)有進(jìn)行酒泥陳釀的酒樣為對(duì)照,即主發(fā)酵結(jié)束后去掉酒泥直接瓶?jī)?chǔ)。

1.2.2 理化指標(biāo)分析 參照GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用測(cè)定方法。

1.2.3 HS-SPME條件 取8 mL貴人香酒樣放入15 mL樣品萃取瓶中,加入2.4 g氯化鈉、2 μL 2-辛醇(0.832 g/L,內(nèi)標(biāo))及磁力轉(zhuǎn)子置于固相微萃取工作臺(tái)上40 ℃預(yù)熱10 min;將固相微萃取器的萃取頭50/30 μm DVB/CAR/PDMS通過(guò)瓶蓋聚四氟乙烯隔墊插入樣品萃取瓶的頂空,推出吸附頭使其暴露于萃取瓶頂空蒸汽中進(jìn)行萃取,萃取時(shí)間40 min,萃取溫度45 ℃。當(dāng)樣品萃取平衡后,縮回纖維頭,迅速將針管插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口,推出纖維頭熱解析10 min,同時(shí)啟動(dòng)氣相色譜儀采集數(shù)據(jù)。

1.2.4 GC-MS香氣分析 升溫程序:40 ℃(3 min)→4 ℃/min→120 ℃(4 min)→3 ℃/min→160 ℃(1 min)→10 ℃/min→200 ℃(5 min);進(jìn)樣器溫度250 ℃;檢測(cè)器溫度250 ℃,無(wú)分流進(jìn)樣。

基于上文所提出的四模交叉諧振器結(jié)構(gòu),本文設(shè)計(jì)出了對(duì)應(yīng)的四頻帶帶通濾波器。濾波器原型結(jié)構(gòu)如圖3所示,它由兩個(gè)偽交指級(jí)聯(lián)形式耦合的四模交叉型諧振器組成,其中一些微帶線(xiàn)采用扭曲形式布線(xiàn)以減小電路板尺寸。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;電子能量70 eV;離子源溫度200 ℃;全掃描模式,質(zhì)量掃描范圍:30～500 amu。通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索與NIST 11和NIST 11S質(zhì)譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照進(jìn)行確認(rèn)。

1.2.5 目標(biāo)化合物濃度計(jì)算 定量方法為內(nèi)標(biāo)法半定量。峰面積積分采用離子模式(SIM),選擇定量化合物的特征離子,對(duì)化合物特征離子峰的峰面積積分。目標(biāo)化合物濃度(%)=目標(biāo)化合物峰面積/內(nèi)標(biāo)峰面積×內(nèi)標(biāo)濃度×100。

1.2.6 葡萄酒感官品評(píng) 由7名國(guó)家一級(jí)、二級(jí)品酒師組成品評(píng)小組,在標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒品嘗室進(jìn)行,每個(gè)品嘗員位于獨(dú)立的品嘗間,品嘗溫度25 ℃左右,參照GB 15037-2006葡萄酒感官要求從外觀(10分)、香氣(30分)、滋味(40分)、典型性(20分)四個(gè)方面對(duì)各個(gè)酒樣進(jìn)行感官描述和評(píng)分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS17.0軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒理化指標(biāo)

在酒泥陳釀1、2、3個(gè)月和對(duì)照陳釀1個(gè)月時(shí),對(duì)4款酵母16個(gè)酒樣理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出,4種酵母在酒泥陳釀3個(gè)月時(shí)檢測(cè)的6個(gè)理化指標(biāo)都符合國(guó)標(biāo)GB 15037-2006的要求,說(shuō)明酒泥陳釀工藝對(duì)理化指標(biāo)沒(méi)有不良影響。采用同一種酵母,分別經(jīng)1、2、3個(gè)月的酒泥陳釀后,酒樣的酒精度、pH、揮發(fā)酸變化幅度較小,而其中的個(gè)別樣品揮發(fā)酸較高也在國(guó)標(biāo)要求范圍之內(nèi)如CY3079組的對(duì)照揮發(fā)酸達(dá)1.00 g/L。酒樣在酒泥上陳釀一段時(shí)間后,除EC1118酵母外,其它酵母干浸出物都有不同程度的增加,在酒泥陳釀2個(gè)月時(shí)達(dá)到最高,繼續(xù)酒泥陳釀3個(gè)月時(shí)開(kāi)始下降。但EC1118酵母隨陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)干浸出物呈下降趨勢(shì),說(shuō)明個(gè)別酵母存在特異性,出現(xiàn)這種情況的原因尚不清楚,還需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,并且是否就此可以判斷EC1118不適合酒泥陳釀還需要通過(guò)感官和香氣進(jìn)一步驗(yàn)證。

表1 不同酵母不同陳釀時(shí)間貴人香葡萄酒理化指標(biāo)分析結(jié)果(n=3)

注:L1、L2、L3分別代表酒泥陳釀1、2、3個(gè)月;同行標(biāo)有不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

表2 不同酵母酒泥陳釀貴人香干白葡萄酒香氣成分GC-MS分析結(jié)果(μg/L)

續(xù)表

注:“/”代表未檢出。2.2 揮發(fā)性香氣分析

在酒泥陳釀1、2、3個(gè)月時(shí)分別進(jìn)行了揮發(fā)性香氣分析,在這三次分析結(jié)果中4種酵母變化情況相同,所以以陳釀1個(gè)月時(shí)的酒樣為代表闡述一下4個(gè)種酵母酒泥陳釀對(duì)貴人香葡萄酒香氣成分的影響。利用頂空固相微萃取提取8個(gè)酒樣的香氣成分,進(jìn)行GC-MS分析,共定性定量了41化合物,其中酯類(lèi)14種,酮醛類(lèi)7種,醇類(lèi)11種,有機(jī)酸類(lèi)5種,內(nèi)酯類(lèi)3種,萜烯類(lèi)1種。4種酵母鑒定出香氣成分的種類(lèi)基本相同,但強(qiáng)度存在差異,其香氣特征及濃度見(jiàn)表2。

葡萄酒香氣物質(zhì)中在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的是二類(lèi)香氣,主要有高級(jí)醇類(lèi)、酯類(lèi)、脂肪酸、醛酮類(lèi),這些物質(zhì)差異與酵母菌種類(lèi)型、釀造工藝等有密切關(guān)系。本次實(shí)驗(yàn)的四種酵母酒泥陳釀工藝與對(duì)照相比,按總量計(jì),酯類(lèi)物質(zhì)含量:CY3079、EC1118酒泥陳釀工藝比對(duì)照高,QA23、X16則相反;酮醛類(lèi)和醇類(lèi)含量:除CY3079酵母外,都是酒泥陳釀工藝高于對(duì)照,其中EC1118的酮醛類(lèi)是對(duì)照的2倍多;有機(jī)酸類(lèi)含量:四種酵母都是酒泥陳釀高于對(duì)照。

酯類(lèi)化合物賦予葡萄酒類(lèi)似水果的香味,大多數(shù)是由乙醇和短鏈脂肪酸酯化形成的。在檢測(cè)出的14種酯類(lèi)物質(zhì)中,4種酵母經(jīng)酒泥陳釀后都得到增加的酯類(lèi)有:乙酸乙酯、壬酸乙酯、異戊酸乙酯,CY3079、EC1118、X16的癸酸乙酯、月桂酸乙酯,QA23、CY3079的辛酸乙酯、乙酸苯乙酯比對(duì)照含量增加。可見(jiàn)酒泥陳釀工藝酯類(lèi)物質(zhì)的比例和組成發(fā)生變化,從而影響到香氣的復(fù)雜度和濃郁度。

醇類(lèi)化合物中具有顯著性芳香性的醇類(lèi)是高級(jí)醇,當(dāng)他們的濃度超過(guò)400 mg/L時(shí)會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響[17],本研究的酒樣中占揮發(fā)性醇類(lèi)的58%～70%,并且是酒泥陳釀明顯高于對(duì)照,其中CY3079酵母高出31%。在這8個(gè)酒樣中以異戊醇、異丁醇、苯乙醇、1-丙醇等高級(jí)醇類(lèi)含量最高,其中異戊醇、異丁醇具有雜醇香,苯乙醇賦予葡萄酒花香,1-丙醇具有清新醇香。

酸類(lèi)化合物中濃度較高的是己酸和辛酸,陳釀工藝的辛酸比對(duì)照高的酵母有CY3079、EC1118、X16,濃度比較高的是具有果香和乳香的9-癸烯酸,CY3079陳釀比對(duì)照濃度高20倍,X16高3倍。

從香氣成分分析結(jié)果可以看出,4款酵母經(jīng)酒泥陳釀工藝之后香氣的種類(lèi)和組成發(fā)生變化,許多香氣成分含量較對(duì)照都有提高,說(shuō)明酒泥陳釀工藝對(duì)貴人香葡萄酒香氣起積極作用,提高了香氣的濃郁度和復(fù)雜性。

2.3 感官分析

對(duì)4款酵母不同酒泥陳釀時(shí)間的16個(gè)酒樣進(jìn)行感官分析,分析結(jié)果如表3所示。

表3 不同酵母不同陳釀時(shí)間貴人香葡萄酒感官描述

從表3中可以看出,在外觀上,4個(gè)酒樣不同酒泥陳釀時(shí)間與對(duì)照在顏色和澄清度上沒(méi)有明顯差異。比較4個(gè)酵母的對(duì)照組,QA23和EC1118酒樣整體質(zhì)量比較高,香氣清新純正,優(yōu)雅,以果香為主,酒體圓潤(rùn)、平衡、爽口,后味干凈,X16酒樣香氣不夠濃郁,酒體柔順平衡,略顯平淡,后味略有苦感,但CY3079酒樣酒體欠平衡,后味有苦澀感,4個(gè)對(duì)照的總體評(píng)價(jià)是QA23=EC1118>X16>CY3079。經(jīng)過(guò)酒泥陳釀后,4個(gè)酵母酒體質(zhì)量都有提高,但隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng),表現(xiàn)不一。陳釀1個(gè)月時(shí),4個(gè)酒樣酒的品質(zhì)得到提高,香氣復(fù)雜度、酒體飽滿(mǎn)度提高,質(zhì)量均沒(méi)有下降,4個(gè)酒樣的綜合評(píng)價(jià)為QA23=EC1118>X16>CY3079。陳釀2個(gè)月時(shí),QA23和CY3079兩種酵母葡萄酒體質(zhì)量有下滑趨勢(shì),QA23表現(xiàn)為果香減弱,欠純正,后味有苦澀感,CY3079則是后味酸苦重,有酸菜味;EC1118和X16酵母酒體質(zhì)量還在提高,EC1118香氣變得更為復(fù)雜,由果香和花香變?yōu)槊巯愫突ㄏ?X16酵母的酒樣也有弱的蜜香和花香,酒體由平淡變得更為復(fù)雜,4個(gè)酒樣的綜合評(píng)價(jià)為EC1118>X16=QA23>CY3079;陳釀3個(gè)月時(shí),QA23和CY3079酒體質(zhì)量仍在下滑,QA23有氧化的味道,后味苦澀欠平衡,CY3079則是苦澀味加重,X16后味略有苦澀感,EC1118酒體質(zhì)量保持良好,4個(gè)酒樣的綜合評(píng)價(jià)為EC1118>X16>QA23>CY3079。

從表3可以看出,4款酵母發(fā)酵葡萄酒經(jīng)酒泥陳釀后品質(zhì)變化不一。酵母QA23和CY3079能快速自溶,葡萄酒經(jīng)酒泥陳釀可提高酒的質(zhì)量,適合陳釀時(shí)間為1個(gè)月,在陳釀2個(gè)月時(shí)酒的質(zhì)量開(kāi)始下降,出現(xiàn)不良口感;X16酵母發(fā)酵葡萄酒適合陳釀2個(gè)月,而酵母EC1118表現(xiàn)的是一個(gè)緩慢自溶的過(guò)程,在陳釀3個(gè)月期間無(wú)不良反應(yīng)。

3 結(jié)論

貴人香葡萄酒經(jīng)酒泥陳釀工藝處理之后,理化指標(biāo)沒(méi)有特別明顯的變化且都符合GB/T 15037-2006國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,干浸出物得到不同程度提高,提高酒體的飽滿(mǎn)度。香氣分析的結(jié)果顯示酯類(lèi)物質(zhì)含量CY3079、EC1118酒泥陳釀工藝比對(duì)照高,酮醛類(lèi)和醇類(lèi)除CY3079酵母外,都是酒泥陳釀工藝高于對(duì)照,其中EC1118的酮醛類(lèi)是對(duì)照的2倍多,有機(jī)酸類(lèi)四種酵母都是酒泥陳釀高于對(duì)照。可見(jiàn)經(jīng)酒泥陳釀后貴人香葡萄酒香氣濃度得到增加,不同酵母變化情況不同。感官品評(píng)結(jié)果是葡萄酒質(zhì)量明顯提高,香氣更為復(fù)雜、濃郁,酒體柔順、平衡,更加圓潤(rùn)。而且不同酵母適宜陳釀的時(shí)間不同,QA23、CY3079這兩種酵母發(fā)酵葡萄酒合適的陳釀時(shí)間是1個(gè)月,EC1118和X16發(fā)酵葡萄酒陳釀3個(gè)月時(shí)酒體質(zhì)量沒(méi)有下降,生產(chǎn)時(shí)可根據(jù)具體情況選擇合適的酒泥陳釀時(shí)間。

今后可以在中試生產(chǎn)中研究酒泥陳釀工藝的可行性,對(duì)企業(yè)生產(chǎn)形成理論性指導(dǎo)。本次實(shí)驗(yàn)在酒泥陳釀工藝研究中做了一個(gè)初步探索,只考察了不同酵母不同陳釀時(shí)間對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響,在進(jìn)一步研究中會(huì)繼續(xù)探討影響酵母自溶的因素、酵母自溶產(chǎn)物及與酒中其他成分的相互作用關(guān)系。

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Influence of different species of yeast strains and different lees ageing time on overall quality of Italian Riesling wines

SHI Hong-mei,WANG Yong-mei*,CHEN Wan-jun,CHEN Ying-chun,GUO Ya-yun,HAN Xiao-mei

(Shandong Academy of Grape,Jinan 250100,China)

Effect of 4 species of yeast strains and 3 different lees ageing time on overall quality of Italian Riesling wines was studied in this paper. Volatile compounds of sample wines were extracted by HS-SPME,and were analyzed by GC-MS. Meanwhile,physical and chemical parameters and sensory analysis of sample wines were determined. Physical and chemical parameters of sample wines with lees ageing conformed to requirements of national standard. The total esters of CY3079 and EC1118,the total aldehyde ketones and alcohol of EC1118,QA23 and X16 by lees ageing was improved. And organic acids of four yeast increased. Wine lees ageing process could improve the overall quality of Italian Riesling wines,with more active odorants and better aroma quality. It was worth noting that different yeast had different appropriate lees ageing time. The appropriate lees ageing time of QA23,CY3079 and EC1119,X16 respectively were one month,2～3 months.

lees ageing;Italian Riesling;sensory properties;aroma component;GC-MS

2016-04-11

史紅梅(1979-)，女，碩士，高級(jí)工程師，研究方向：釀酒新工藝和風(fēng)味物質(zhì)的分析研究，E-mail:hm.sh@163.com。

*通訊作者:王詠梅(1964-)，女，本科，研究員，研究方向：釀酒新工藝研究，E-mail：wangym228@126.com。

山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年科研基金(2015YQN63)。

TS262.6

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000