沖泡條件對恩施玉露綠茶茶湯品質的影響

劉盼盼,高士偉,鄭鵬程,龔自明,王勝鵬,葉飛,鄭琳,馬林龍

(湖北省農業科學院果樹茶葉研究所/湖北省茶葉工程技術研究中心,湖北武漢 430064)

?

沖泡條件對恩施玉露綠茶茶湯品質的影響

劉盼盼,高士偉,鄭鵬程,龔自明,王勝鵬,葉飛,鄭琳,馬林龍

(湖北省農業科學院果樹茶葉研究所/湖北省茶葉工程技術研究中心,湖北武漢 430064)

對恩施玉露綠茶茶湯品質在不同沖泡條件下的變化進行探討,采用分析化學手段和量化感官分析方法鑒定了沸水(100 ℃,5 min)、常溫水(25 ℃,2 h)及冷水(4 ℃,6 h)沖泡后茶湯呈味成分、揮發性成分與感官分屬性,并建立了兩者的相關性。結果表明:沸水沖泡法的茶湯花香和甜香高,滋味較濃,帶有苦澀味;低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主,滋味鮮醇,無苦澀味,且有回甘。沸水沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶,常溫沖泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香氣成分上表現為冷泡茶的醛類和酮類含量都明顯增加,而芳香烴類物質明顯減少,醇類在熱泡茶湯中含量最高。進一步的相關性研究發現,有7個呈味成分和10個香氣組分分別與滋味和香氣分屬性間相關性較高,呈味成分包括茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫、己醛、芳樟醇、檸檬烯等,這些成分對不同沖泡條件下綠茶風味變化及感官分屬性有重要的貢獻。

沖泡條件,冷泡茶,綠茶,香氣品質,相關性

恩施玉露茶是中國傳統蒸青針形綠茶,外形緊細圓直,色澤蒼翠綠潤,湯色綠明,滋味鮮爽,清香持久。傳統的茶飲文化多以熱水沖泡,茶葉在高溫條件下葉底、湯色變黃,香味從前到后下降,后段有水悶氣,導致其風味品質降低。為了能泡出風味好的綠茶,近年來,國內外學者在綠茶沖泡方面進行了探索,研究了水質、水溫、沖泡時間、沖泡次數等不同沖泡條件下茶葉主要化學成分的變化與風味的關系[1-6]。但大部分研究都限于對茶樣進行實驗室程序化的檢測分析,很少從日常生活中所用泡茶方式的角度來進行綜合評價,對綠茶冷水沖泡與風味的關系研究更少。

冷泡茶是一種顛覆傳統的泡茶方式,目前在日本、臺灣等地較為流行,但在大陸還比較少見。冷泡茶的水一般選用礦泉水或純凈水,水溫為4 ℃或25 ℃,沖泡時間較長。在不過多地考究水溫的情況下,究竟是否能通過較長時間的茶葉浸泡以彌補其水溫的不足,并促使茶葉精華的釋放,還有待進一步探討。現有研究表明,低溫能減少茶多酚、咖啡因等物質的釋出,減少了苦澀味,增加茶的甘甜口感,且茶香持久[7]。Venditti等[8]比較了紅茶、綠茶、烏龍茶及白茶等在熱泡(90 ℃,7 min)和冷泡(室溫,2 h)條件下的抗氧化活性,結果表明除了白茶冷泡后的茶湯抗氧化活性顯著提高,其他茶樣無顯著差異。目前的研究多集中于茶湯呈味特性及功能性的改變,對其整體風味尤其是呈香成分的變化規律研究甚少,本文選取湖北省名優綠茶恩施玉露,研究沖泡條件對其感官品質、呈味成分及揮發性成分的影響,以期為綠茶沖泡條件的選擇提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

恩施玉露茶 恩施清江茶業有限責任公司;色譜級甲醇、乙腈、乙酸 美國TEDIA公司;氨基酸混合標樣、咖啡堿、葡萄糖、谷氨酸鈉、沒食子酸(GA)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和兒茶素沒食子酸酯(CG)美國Sigma-Aldrich公司;氨基酸分析專用試劑包AccQ·Tag(衍生試劑AccQ·Fluor和洗脫緩沖鹽)美國Waters 公司;L-茶氨酸 上海源葉生物科技有限公司;芳樟醇(≥98%)、己醛(≥97%)、丁酸乙酯(≥98%)、苯乙酸乙酯(≥98%)美國Sigma-Aldrich公司;福林酚、三氯化鋁、氯化亞錫、茚三酮等試劑 均為國產分析純。

手動SPME進樣器和50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國Supeclo公司;7890A氣相色譜儀 5975C 質譜儀美國Agilent公司;HHS型恒溫水浴鍋 上海博迅實業有限公司醫療設備廠;島津UV-2550紫外-可見光分光光度計 日本島津公司;Milli-RO PLUS 30純水機 法國Millipore公司;CM-5色差計 柯尼美能達投資有限公司;Waters 2695 高效液相色譜,2998 PDA檢測器 美國Waters公司;Waters公司的AccQ·Tag C18氨基酸專用分析柱 美國Waters公司;phenomenex粒徑5 μm的ODS 250 mm×4.6 mm C18反相柱 美國Phenomenex公司。

1.2 不同沖泡條件下茶湯制備

低溫沖泡:稱取3 g茶樣放入錐形瓶中,加入4 ℃水150 mL,在4 ℃冰箱中靜置360 min,過濾后得茶湯,為低溫處理;

常溫沖泡:稱取3 g茶樣放入錐形瓶中,加入25 ℃水150 mL,在25 ℃恒溫箱中靜置120 min,過濾后得茶湯,為常溫處理;

沸水沖泡:按照傳統審評方法,稱取3 g茶樣放入錐形瓶中,加入沸水150 mL,靜置5 min,過濾后得茶湯,為高溫處理。

1.3 綠茶風味描述

將1.2制備的綠茶茶湯倒入審評碗中,評價其滋味和香氣。在評價之前,小組成員要經過篩選并對不同風味物質訓練。不同感官屬性的風味描述及參照標準見表1[9-10],其中滋味回甘的評價方法參考Zhang等[11]。打分尺度為10分制,0=最弱,10=最強,每次評價隨機重復3次。

表1 綠茶感官屬性的風味描述及參照物

1.4 茶湯色差測定

取1.2制備的茶湯,以蒸餾水為對照,用色差計測定茶湯色差Lab值,操作方法參照儀器說明書。其中L代表明度;a代表紅綠色度,正值表示紅色程度,負值表示綠色程度;b代表黃藍色度,正值表示黃色程度,負值表示藍色程度。

1.5 主要化學成分含量水平分析

水浸出物含量的測定采用恒溫干燥法[12];茶多酚含量的測定采用福林酚試劑比色法[13];氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法[14];可溶性總糖的測定采用蒽酮-硫酸法[15];黃酮化合物含量的測定采用三氯化鋁方法[15]。

兒茶素、沒食子酸及咖啡堿含量的測定采用高效液相色譜法(HPLC),色譜條件:檢測波長為278 nm,流速:1 mL/min,柱溫:25 ℃,進樣量:10 μL,流動相梯度洗脫。

游離氨基酸組分含量的測定采用HPLC,根據Waters公司AccQ-Tag 氨基酸分析方法,待測液經AccQ-Tag 柱分離,在熒光檢測器(Ex:250 nm,Em:395 nm)中檢測,用外標法定量氨基酸組成的含量。檢測波長:Ex:250 nm,Em:395 mn,AccQ-Tag 氨基酸(150 mm×3.9 mm),流速:1 mL/min,柱溫:37 ℃,進樣量:10 μL,流動相梯度洗脫。

1.6 氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)分析

表2 沖泡條件對恩施玉露茶理化成分及色差影響

注:不同字母表示在0.05 水平顯著差性異。下同。1.6.1 頂空固相微萃取法 準確取30 mL不同沖泡條件下的綠茶茶湯放入萃取瓶中,然后將裝有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取頭(實驗前須在250 ℃老化15 min)的SPME手持器通過瓶蓋的橡皮墊插入到萃取瓶中,在50 ℃水浴中平衡10 min,推出纖維頭,吸附50 min后,取出并立即插入氣相色譜儀的進樣口中,解吸附3 min,同時啟動儀器收集數據,每個樣品重復3次,結果取平均值。

1.6.2 GC-MS條件GC條件 安捷倫HB-5MS(30 m×0.32 mm×0.25μm)彈性石英毛細管柱。進樣口溫度為240 ℃、ECD檢測器溫度為250 ℃;載氣為高純氦氣;流速1.0 mL/min。

柱溫程序:50 ℃保持5 min,以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min,然后以10 ℃min升至250 ℃保持3 min;實驗中盡量將峰分開,保證峰形的對稱完整,然后通過質譜進行定性分析。

MS條件:EI電離能量為70eV;質量掃描范圍為50～600amu;離子源溫度為230 ℃;四極桿溫度為150 ℃;質譜傳輸線溫度為280 ℃。

1.6.3 物質鑒定 利用NIST11.L譜庫對得到的質譜圖進行串連檢索和人工解析。査有關質譜資料,對基峰、質核比和相對峰度等方面進行分析,結合保留時間和質譜分別對各峰加以確認。釆用峰面積歸一化法定量,得到各組分的相對含量(組分峰面積占總峰面積折百分比)。MS峰鑒定:利用NIST11.L譜庫對得到的質譜圖進行串連檢索和人工解析,質譜匹配度>90%作為物質鑒定標準。

表3 沖泡條件對恩施玉露茶兒茶素、咖啡堿及沒食子酸影響(%)

1.7 數據分析

本文表和圖中數據均為平均值,方差分析采用SPSS17.0軟件進行運算,處理間平均數的比較用最小顯著差數法(LSD)。

2 結果與分析

2.1 不同沖泡條件下恩施玉露茶風味變化

由圖1可以看出不同沖泡條件下恩施玉露綠茶在各個感官屬性上的強度值及其風味差異。與傳統沖泡方法相比較,冷泡茶的感官品質發生了很大變化,主要表現為苦澀味降低,鮮爽度提高,回甘明顯,清香持久。對這三種不同沖泡條件的綠茶進行了感官品評與對比分析:傳統沸水沖泡法的茶湯花香和甜香高,滋味較濃,帶有苦澀味;低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主,滋味鮮醇,無苦澀味,且有回甘。

圖1 不同沖泡條件下恩施玉露茶的風味雷達圖Fig.1 The flavor radar map of Enshi Yulu greentea under different brewing conditions

2.2 不同沖泡條件下恩施玉露茶主要呈味成分變化

2.2.1 化學成分及色差的變化 恩施玉露茶的主要化學成分(茶多酚、氨基酸總量、黃酮、水浸出物、總糖)及色差在冷泡和熱泡條件下的含量情況如表2所示。可見,傳統沸水沖泡條件下的茶多酚、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶,其中以茶多酚變化最為明顯,常溫沖泡僅為高溫沖泡的51.7%。常溫與低溫沖泡相比,僅有水浸出物有明顯差異,其他成分與茶湯色差值都相近。茶多酚和氨基酸是茶湯的主要呈味物質,茶多酚在低溫和常溫下的浸出量分別為高溫處理的52.1%和51.7%,而氨基酸在低溫和常溫下的浸出量分別為高溫條件的94.6%和105.7%,可見氨基酸在低溫下的浸出速率明顯高于茶多酚,因而冷泡茶的酚氨比較低,表現為鮮爽度提高、苦澀感減輕,但其水浸出物少,內含物質不夠豐富。不同沖泡條件下色差L值無明顯變化,a和b值有顯著差異。從色差變化來看,冷泡茶的湯色較熱泡更加翠綠明亮。

2.2.2 兒茶素、咖啡堿及沒食子酸的變化 兒茶素是茶葉中多酚類的主要成分,對茶葉色、香、味品質的形成有重要作用。HPLC分析結果(表3)表明,熱泡條件下的兒茶素總量與咖啡堿含量最高,分別為7.31%和3.5%,與茶多酚的變化一致。咖啡堿是茶湯呈苦味的主要因素之一,其在冷泡茶中含量降低了一半左右,利于苦味的降低。從兒茶素組分分析,簡單兒茶素(GC、EGC、C、EC)在低溫條件下比酯型兒茶素(EGCG、GCG、ECG、CG)更易浸出,且在不同沖泡條件下無顯著差異。酯型兒茶素EGCG、GCG和ECG在高溫條件下更容易浸出,是導致酯型與非酯型兒茶素比值變化的關鍵成分。

2.2.3 氨基酸的變化 氨基酸是提高茶湯鮮爽度的重要成分,從表4中可以發現,常溫沖泡下的氨基酸總量為干茶的4.25%,顯著高于熱泡。從單個氨基酸看,僅有茶氨酸和精氨酸在不同沖泡處理中有差異,常溫條件沖泡的含量顯著高于高溫沖泡,其他組分無明顯差異。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸,占氨基酸總量的43.28%～45.46%,含量最高,是組成茶湯鮮爽味的重要物質之一。另外,谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸和精氨酸的含量也較高,其總和占氨基酸總量的35.82%～36.56%。

表4 沖泡條件對恩施玉露茶氨基酸影響(%)

2.3 不同沖泡條件下恩施玉露茶揮發性成分變化

釆用HS-SPME/GC-MS方法對恩施玉露綠茶及其處理樣的揮發物成分進行分析鑒定,并對各個成分進行定性分析,共得到51個揮發物成分,占揮發物總量的86.35%～91.44%(表5)。二甲硫(4.59%～15.02%)、3-己烯-1-醇(2.69%～8.11%)和芳樟醇(3.95%～9.51%)是不同沖泡條件下相對含量較高的組分。二甲硫、3-己烯-1-醇、己酸-順-3-己烯酯、苯甲醛和β-紫羅酮在低溫沖泡茶湯中含量較高,芳樟醇在高溫茶湯中含量較高(圖2)。這些主要呈香成分在不同沖泡條件下的變化是導致茶湯香氣變化的重要因素。

圖2 不同沖泡條件下恩施玉露茶主要香氣成分比較Fig.2 A comparison for main aroma components of Enshi Yulu green tea under different brewing conditions

冷泡茶湯與熱泡相比較,醛類和酮類含量都明顯增加(圖3),如戊醛、己醛、苯甲醛、壬醛和β-紫羅酮等,其中戊醛屬于低沸點成分,很容易揮發,在熱泡茶湯中未檢出;而芳香烴類物質明顯減少,如苯、甲苯和鄰二甲苯等。高溫沖泡的茶湯中醇類含量最高,主要有芳樟醇及其氧化物和α-雪松醇,這幾個物質都是茶葉中的主要致香成分,風味以花香為主,常溫沖泡的茶湯中酮類含量最高,主要有β-紫羅酮和反-香葉基丙酮,它們的風味也以花香為主,但是常溫條件下茶湯香氣屬性中花香并不是很高,可能與其醛類組分含量較高有關,正是這些酮類組分使得茶湯香氣協調性好且持久。

圖3 不同沖泡條件下恩施玉露茶香氣分類比較Fig.3 A comparison for aroma types of Enshi Yulu green tea under different brewing conditions

表5 沖泡條件對恩施玉露茶香氣成分影響(%)

注:“/”表示未檢測到,“tr”表示痕量。

表6 不同沖泡條件恩施玉露主要呈味成分與滋味分屬性相關性分析

注:Pearson’s線性相關分析,*p<0.05;**p<0.01。表7同。2.4 不同沖泡條件下綠茶主要成分與感官屬性相關性分析

對不同沖泡條件下綠茶的揮發性成分和非揮發性成分與其感官評分數進行Pearson's線性相關分析,結果發現有7個呈味成分和10個香氣組分分別與滋味和香氣分屬性間相關性較高(表6和表7)。其中茶多酚、咖啡堿和酯型兒茶素與苦味、澀味呈極顯著正相關,與鮮味、甜味和回甘呈極顯著負相關;谷氨酸、精氨酸、茶氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸都與鮮味、甜味和回甘呈顯著正相關,而與苦味、澀味呈顯著負相關;二甲硫、戊醛、己醛、3-己烯-1-醇、壬醛和癸醛都與清香呈極顯著正相關,與花香和甜香呈極顯著負相關;檸檬烯、芳樟醇、δ-杜松烯和α-雪松醇都與清香呈極顯著負相關,與花香和甜香呈極顯著正相關。可見沖泡條件對這些化學成分有明顯影響,低溫與常溫水沖泡利于EGC、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸等成分浸出,并對二甲硫、戊醛、己醛、壬醛、癸醛和3-己烯-1-醇等成分有促進作用;而高溫水沖泡則利于茶多酚、咖啡堿、酯型兒茶素等成分浸出,并對檸檬烯、芳樟醇、δ-杜松烯和α-雪松醇等揮發性成分有促進作用。通過相關性分析結果,可以進一步明確主要化學組分與特定風味之間的關系,并更清晰的明確不同沖泡條件下恩施玉露綠茶品質差異的物質基礎。

表7 不同沖泡條件恩施玉露主要呈香成分與香氣分屬性相關性分析

3 討論

兒茶素具有苦味、澀味,其中酯型兒茶素的含量較高,且閾值更低,對茶湯的滋味影響較大[16]。Zhang等[11]研究表明EGC和EC對綠茶茶湯的回甘有重大貢獻,而澀味會抑制回甘度的提高。本實驗證明EGC/EC比值與茶湯甜味和回甘呈顯著正相關,與上述結論相符。氨基酸是茶葉的鮮爽味的主體物質,其中茶氨酸是關鍵成分,Kaneko等[17]研究發現茶氨酸有鮮味、甜味及澀味,且澀味的識別閾值要低于鮮味。Zheng等[18]研究表明甘氨酸、丙氨酸有較強的甜味,谷氨酸鈉有典型的鮮味。Yin等[19]研究EGCG和咖啡堿能增強彼此的澀味和苦味,茶氨酸能削弱EGCG的澀味,咖啡堿能加強茶氨酸的鮮味,可見不同風味成分之間有著協同和拮抗作用。劉盼盼[20]采用單體模擬實驗證明了二甲硫和己酸-順-3-己烯酯等香氣特征貢獻度高的揮發性成分對清香型綠茶風味貢獻大,與本實驗中結果相一致。3-己烯-1-醇、己醛和戊醛被證明對茶湯清香貢獻很大,醛類可能產生于脂肪酸的降解[21-22]。醛類物質對整個茶湯風味的清新度和青氣貢獻較大。Sheibani等[23]研究表明橙花叔醇、芳樟醇等醇類主要呈現花香風味。

冷泡茶備受青年群體的喜愛,其滋味和香氣上的獨特是其盛行的主要因素,但是沖泡時間長是阻礙其發展的關鍵原因,如何在低溫條件下快速溶出茶葉中的內含成分也是急需解決的難題之一。有研究者從機械處理與酶處理方向著手[24-25],取得了一定效果,后期仍需要對提高冷泡茶的溶出速率與品質進一步深入研究,這對名優綠茶的利用及高端茶飲料的開發與市場擴大提供理論依據與技術支持。

4 結論

冷泡及熱水沖泡對恩施玉露綠茶茶湯的風味有明顯的影響,感官上表現為高溫(沸水)沖泡下的茶湯花香和甜香高,滋味較濃,帶有苦澀味;低溫和常溫沖泡下的茶湯以清香和果香為主,滋味鮮醇,無苦澀味,且有回甘。高溫沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶,常溫沖泡下的茶氨酸和精氨酸含量最高。香氣成分上表現為冷泡茶的醛類和酮類含量都明顯增加,而芳香烴類物質明顯減少,醇類在熱泡茶湯中含量最高。進一步的相關性研究發現,有7個呈味成分和10個香氣組分分別與滋味和香氣分屬性間相關性較高,呈味成分包括茶多酚、咖啡堿、谷氨酸、茶氨酸等,呈香成分包括二甲硫,戊醛、己醛等醛類,芳樟醇等醇類,檸檬烯等烯類。

[1]CASTIGLIONI S,DAMIANI E,ASTOLFI P,et al. Influence of steeping conditions(time,temperature,and particle size)on antioxidant properties and sensory attributes of some white and green teas[J]. International Journal of Food Sciences and Nutrition,2015,66(5):491-497.

[2]胡迎芬,杭瑚. 飲茶方式對茶湯有效成分含量的影響[J]. 食品工業科技,2002(2):27-29.

[3]郭桂義,和紅州,趙文凈,等. 沖泡水溫、時間和茶水比對信陽毛尖茶感官品質的影響[J]. 食品科技,2010,7:120-123.

[4]劉淑娟,鐘興剛,李維,等. 綠茶三種沖泡方法及其特色的研究[J]. 茶葉通訊,2010,2:42-45+49.

[5]龔淑英,沈培和,顧志蕾,等. 名優綠茶沖泡水溫及時間對感官品質的影響[J]. 茶葉科學,1999,1:67-72.

[6]曾敏,龔正禮. 超聲輔助室溫沖泡綠茶的條件篩選和品質分析[J]. 食品科學,2014,10:315-319.

[7]YANG D J,HWANG L S,LIN J T. Effects of different steeping methods and storage on caffeine,catechins and gallic acid in bag tea infusions[J]. Journal of Chromatography A,2007,1156(1):312-320.

[8]VENDITTI E,BACCHETTI T,TIANO L,et al. Hot vs. cold water steeping of different teas:do they affect antioxidant activity?[J]. Food Chemistry,2010,119(4):1597-1604.

[9]劉盼盼,鄧余良,尹軍峰,等. 綠茶滋味量化及其與化學組分的相關性研究[J]. 中國食品學報,2014,12:173-181.

[10]劉盼盼,劉曉輝,羅龍新,等. 烘焙程度對綠茶香氣品質的影響[J]. 飲料工業,2015,5∶1-7.

[11]ZHANG Y N,YIN J F,CHEN J X,et al. Improving the sweet aftertaste of green tea infusion with tannase[J]. Food Chemistry,2016,192:470-476.

[12]中國國家標準化管理委員會. GB/T 8305-2013,茶水浸出物測定[S]. 北京:中國標準出版社,2014.

[13]中國國家標準化管理委員會. GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S]. 北京:中國標準出版社,2008.

[14]中國國家標準化管理委員會. GB/T 8314-2013,茶游離氨基酸總量的測定[S]. 北京:中國標準出版社,2014.

[15]鐘蘿. 茶葉品質理化分析[M]. 上海:上海科學技術出版社,1989:250-350.

[16]RUDNITSKAYA A,NIEUWOUDT H H,MULLER N,et al. Instrumental measurement of bitter taste in red wine using an electronic tongue[J]. Analytical and Bioanalytical Chemistry,2010,397(7):3051-3060.

[17]KANEKO S,KUMAZAWA K,MASUDA H,et al. Molecular and sensory studies on the umami taste of Japanese green tea[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54(7):2688-2694.

[18]ZHENG J,TAO N,GONG J,et al. Comparison of non-volatile taste-active compounds between the cooked meats of pre-and post-spawning Yangtze Coilia ectenes[J]. Fisheries Science,2015,81(3):559-568.

[19]YIN J F,ZHANG Y N,DU Q Z,et al. Effect of Ca2+concentration on the tastes from the main chemicals in green tea infusions[J]. Food Research International,2014,62:941-946.

[20]劉盼盼. 主要水質因子對清香型綠茶茶湯呈香特性及其穩定性影響研究[D].北京:中國農業科學院,2014:51-56.

[21]SCHUH C,SCHIEBERLE P. Characterization of the key aroma compounds in the beverage prepared from Darjeeling black tea:quantitative differences between tea leaves and infusion[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54(3):916-924.

[22]WANG L F,LEE J Y,CHUNG J O,et al. Discrimination of teas with different degrees of fermentation by SPME-GC analysis of the characteristic volatile flavour compounds[J]. Food Chemistry,2008,109(1):196-206.

[23]SHEIBANI E,DUNCAN S E,KUHN D D,et al. Changes in flavor volatile composition of oolong tea after panning during tea processing[J]. Food Science & Nutrition,2016,4(3):456-468.

[24]HE X Y,LIU J F,HUANG Z H. Preparation of cold brew tea by explosion puffing drying at variable temperature and pressure[J]. Drying Technology,2011,29(8):888-895.

[25]何蓮,段學藝,陳娟,等. 添加纖維素酶對“冷泡綠茶”成品茶品質的影響研究[J]. 安徽農業科學,2014,42(36):13038-13039,13042.

Effect of brewing conditions on quality of Enshi Yulu green tea infusion

LIU Pan-pan,GAO Shi-wei,ZHENG Peng-cheng,GONG Zi-ming*,WANG Sheng-peng,YE Fei,ZHENG Lin,MA Lin-long

(Institute of Fruit and Tea,Hubei Academy of Agricultural Science/Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre,Wuhan 430064,China)

It wasr discussed the effects of brewing conditions on quality of Enshi Yulu green tea infusion. Chemical analysis and quantitative sensory evaluation were applied to analyze taste-active compounds,volatil compounds and sensory attributes of tea infusion under steeping conditions of hot water(100 ℃,5 min),room temperature water(25 ℃,2 h)and coldwater(4 ℃,6 h),and simultaneously establish the correlation between them.The results showed that the tea infusion brewing at 100 ℃ had higher floral and sweet flavor,strong taste with bitter and astringent,while cold-making tea had higher faint scent and fruity flavor,fresh taste without bitter and astringent,and high sweet aftertaste. Tea polyphenols,catechins,caffeine,water extract and total sugar content of hot water were significantly higher than that of cold tea. Theanine and arginine content was the highest brewing at room temperature. Alcohol content was the highest brewing at hot water,compared with that,aldehydes and ketones of cold-making tea increased significantly,while aromatic hydrocarbondecreased obviously. Seven taste components and ten volatile compounds had high correlation with taste and aroma attributes,respectively. These flavor components,including tea polyphenols,caffeine,theanine,dimethyl sulfide,hexanal,linalool,limonene,and so on,had a bigger contribution to green tea flavor under different brewing condition and each sensory attributes.

brewing conditions;cold-making tea;green tea;aroma quality;correlation

2016-03-11

劉盼盼(1988-),男,碩士,研究實習員,研究方向:茶葉深加工,E-mail:liuppitea@163.com。

*通訊作者:龔自明(1966-),男,研究員,研究方向:名優茶加工及安全優質高效栽培模式,E-mail:ziminggong@163.com。

國家茶葉產業技術體系項目(CARS-23);國家青年科學基金項目(31400586);湖北省農業科技創新中心創新團隊項目(2016-620-000-001-032);茶葉特色學科(2012-620-001-003);湖北省農業科學院果樹茶葉研究所青年科學基金項目(GCJJ201603)。

TS272

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000