首爾“一只雞”

余斌

韓國人愛吃雞。傳統的，有參雞湯，樸槿惠見宋仲基，選了參雞湯一起品嘗，足見其來頭大；后來居上的，數炸雞，借光韓劇，在年輕人中，差不多無人不愛。“一只雞”遠沒有這樣聲名遠播，沒準兒韓國別的地方就沒有。當然，首爾足以號令全國。在韓國，首爾之外，都叫“地方”，就像在法國，除了巴黎，都是“外省”。

“一只雞”兼指雞的做法、吃法和經營此味的餐館。像別的城市一樣，首爾的餐飲連鎖店講究店面的分布，四面八方鋪點，傳統的特色餐飲則喜歡扎堆，于是地鐵回基站那里有海鮮蔥餅胡同；獎鐘洞有豬蹄一條街；廣藏市場一家挨一家的綠豆煎餅；新堂洞則有辣炒年糕一條街……那日從歷史與文化設計廣場出來，順腳扎進左近的巷子里亂逛，轉角處，撞上一番熱鬧：一家二層樓的餐館，滿坑滿谷坐著食客，外面還有好多人在等位。店招看不懂，好在另有漢語“一只雞”“雞一匹”的字樣，證以食客面前一盆盆冒著熱氣的雞，是做雞的店無疑了。再看看，周圍四五家，全都“一只雞”，卻見冷清。風景這邊獨好，或者與他家是“元祖”有關。韓語里“元祖”是“始祖”之意，“元祖”并非店名，提示某食物是他家始創。這家“元祖”為陳玉華的店沒什么裝修，服務員清一色中年大媽，讓人想起國內過去那種集體所有制的小飯館。首爾頗有一些人氣餐館，就是這模樣，靠物美價廉贏得口碑。前幾年黃燜雞米飯連鎖店、加盟店一夜之間火遍南京，店家謅了句“詩和遠方”的詞，曰“一只雞的傳說”，那是紅燒雞肉快餐飯，“一只雞”，傳說而已。首爾的“一只雞”倒是一只整雞，兩三斤重，你面前汽爐上已是一盆雞湯在那里，八九成熟的整雞放進去。想是中國人來得多，居然有一份中文的操作程序在旁邊：先把整雞剪成塊，然后將半小碗蒜末倒進去，再加入年糕。邊燉邊吃。雞塊撈上來，蘸調料，醬油、醋、芥末，自加調配。

看我們對著整雞猶猶豫豫不下手，一服務員走過來，操起大剪刀，三下五除二就把雞給剪成了大大的塊。這可真是開了眼了，這許多蒜末加進雞湯去，對江南人而言，得有非同一般的想象力。江南人的雞湯，是清湯，宗旨是不讓別物別味來破壞雞湯的鮮，重心全在一湯，雞肉已是燉得如廣東人所謂“湯渣”。首爾“一只雞”，雞與湯并重，湯是濃湯，而雞并不往死里燉，蘸了作料吃，如同熱食的白斬雞。剪成很大的塊也是有道理的，太小則肉易老，而雞肉浴在濃重蒜味的湯里，也已別有風味。

韓國人吃飯，辣白菜必不可少，有百搭的意味。可辣白菜與雞湯何干？韓國人還就是讓二者混搭了：待鍋中物吃得差不多，就見鄰桌的韓國人紛紛將碟中辣白菜傾入鍋中，雞湯頓時渲染成韓國飲食中那種幾乎無所不在的經典的紅色，然后就是下面條了，于是這頓飯便有一個熱烈的稀里呼嚕的尾聲。

我認為這是一條獨辟蹊徑的雞湯思路，故無論怎樣也要把韓式吃法進行到底。雖然兩個人對付整只雞已需要一定戰力，且土豆、年糕都是飽腹之物，吃到這時已是強弩之末，我們還是照葫蘆畫瓢，勉力再要了一份面條，照韓國人的習慣，這才算善始善終。吃撐總是難免的。于此我們離開時也就更要對隔桌一中國女孩投去同情的一瞥：她一人面對著偌大的一盆湯，偌大的一只雞，顯然她是獨自出游。要說韓國人也真是不會變通，一只雞就是一只雞，一人獨食，也沒有賣半只的。這是在堅持“一只雞”的完整性嗎？