面包焙烤過程中表面褐變的影響因素

徐靜張莉，2

(1.蚌埠學院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥頂津食品有限公司安徽合肥230000)

面包焙烤過程中表面褐變的影響因素

徐靜1張莉1，2

(1.蚌埠學院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥頂津食品有限公司安徽合肥230000)

試驗研究了白砂糖添加量、面火溫度、底火溫度和焙烤時間對面包褐變的影響，其中面火溫度對面包表面褐變影響最大。正交試驗結果表明：面火溫度180℃、底火溫度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤時間16min時，面包的色澤最佳。

面包；焙烤；褐變；美拉德反應

面包擁有悠久的歷史，種類多樣，且含有豐富的營養價值和良好風味。面包品質在焙烤過程中受多種因素影響，例如制作面團時，添加的水量和發酵溫度會影響面筋的韌性、面團的松軟度及發酵時間；酸度會影響面團發酵；起酥油可增大面包體積，提高面包抗老化性；面團的pH值、水分活度、糖的含量、雞蛋的添加量、面團表面涂膜物質以及在焙烤時的面火和底火溫度對面包表面顏色變化有重要影響。面包由于褐變產生的顏色和香味可以促進人的食欲。當面包表面有光澤、色澤黃褐色時，這種面包一般感官品質較好。面包在焙烤過程中產生的褐變對面包品質有著至關重要的影響，研究其影響因素，確定褐變的工藝參數，從而選擇其最佳生產工藝，提高面包品質，對面包工業開闊更廣闊的發展前景具有重要作用。

1.材料和方法

1.1 試驗材料

安琪高活性干酵母食品級安琪酵母股份有限公司；精制食鹽安徽鹽業總公司，全脂甜奶粉蚌埠和平乳液有限公司；白砂糖光明食品有限公司；高筋粉益海嘉里食品有限公司；非轉基因壓榨玉米油中糧食品營銷有限公司；雞蛋新鮮購于蚌埠華運超市；面包改良劑廣州焙樂道食品有限公司；洋槐蜂蜜農大蜂廠有限責任公司。

1.2 儀器與設備

00P243電子天平上海越平科學儀器有限公司；AB323分析天平上海海康電子儀器廠；SL-B5攪拌機順凌食品機械設備有限公司；WSC-S測色色差計上海圣科儀器設備有限公司；SK2101電磁爐美的集團；XYD-75C遠紅外電烤箱山東省博興縣興福不銹鋼炊具機械廠；WFF-13A發酵箱廣州市宏峰食品機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官品質測定

根據國標GB/T20981-2007對面包表面色澤的感官檢驗方法的規定，組織10名學生，組成評定小組，對面包色澤進行評定，面包表面呈金黃色，色澤均一，不存在烤焦發白現象，90-100分；均勻的金黃色、淡棕色或棕灰色，有輕微烤焦發白現象，75-90分；色澤較均勻，有烤焦發白現象，60-75分；色澤不均勻，有明顯烤焦發白現象，60分以下。

1.3.2 黃色度b*、紅度a*的測定

試驗采用WSC-S測色色差計對面包表面顏色進行黃色度b*紅度a*的測定。面包表面黃色度b*、紅度a*是衡量面包顏色的重要參數。正值b*代表黃色，負值代表藍色，紅度a*正值代表紅色，紅度a*負值代表綠色。且面包表面黃色度b*、紅度a*指數越大，褐變程度越深。

2.結果與分析

2.1 白砂糖添加量對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結果表明，隨著白砂糖添加量的增加，面包表色黃度b*和紅度a*逐漸變大，當白砂糖添加量為18%時，此時面包表面亮黃色，色澤較均勻，面包色澤的感官品質最好，此時紅度a*值為17.36、黃度b*是29.72，選為最適白砂糖添加量。當白砂糖加到一定量時，面包表色黃度b*和紅度a*雖然還在增大，但曲線增長速度下降，當白砂糖添加量為28%時，通過面包色澤的感官評定，面包焦黑，已不能食用。

2.2 面火溫度對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結果表明，在面火溫度為150℃時，黃色度b*和紅度a*值都比較低，褐變不明顯，且此時面包顏色發白，不均一，面包色澤的感官品質評價較低。隨著面火溫度逐漸加大面包表色黃色度b*、紅度a*迅速加大，變化速率加快，在面火溫度為180℃時，面包表面呈金黃色，色澤較平均、勻稱，面包色澤的感官品質最好，此時紅度a*值為17.26、黃度b*是29.38。隨后感官品質開始下降，紅度a*繼續加大，而黃度b*雖然還在增加，但增加速度開始下降。在面火溫度加到200℃時，面包膨起不充分，發硬且面包顏色焦黑，面包已不能食用。根據面包色澤的感官得分情況，把180℃設為最適合的面火溫度。

2.3 底火溫度對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結果表明，隨著底火溫度加大，面包表色黃度b*、紅度a*隨之加大，但黃度b*變化明顯，在底火溫度為210℃時，面包表色黃度b*、紅度a*繼續增加，隨后黃度b*增加有所下降，這可能是由于底火溫度過大，導致紅度a*掩蓋了黃色度b*，導致測量誤差。底火溫度在210℃時，面包有光澤，面包色澤的感官品質最好，此時紅度a*值為17.03、黃度b*是29.27，此時紅度a*值為、黃度b*是，設為為最適合的面火溫度。底火溫度繼續增加，面包表色黃度b*增加趨勢逐漸平緩，紅度a*繼續上升，面包色澤的感官品質下降。直至底火溫度為240℃時，面包發硬，變暗，呈焦黑色，停止食用。

2.4 焙烤時間對面包在焙烤過程中表面褐變的影響

試驗結果表明，焙烤時間從13min開始，此時面包表面發白，面包表色黃度b*和紅度a*都較低。隨著焙烤時間加大，面包表色黃色度b*和紅度a*隨之加大，焙烤時間在16min時，面包色澤的感官品質最好，此時紅度a*值為16.88、黃度b*是29.23，表面呈棕褐色，面包色澤和質地都較為均勻。隨后，焙烤時間繼續加長，黃度b*上升速度下降，變化不明顯，紅度a*繼續高速增加，面包色澤的感官評定下降。到焙烤時間加到19min時，面包發硬，焦黑，有焙烤過度的特殊氣味產生，不再符合可食用標準。在16min的焙烤時間下，面包表面色澤的感官品質最好，為最適焙烤時間。

2.5 單因素試驗結果相關性

對以上結果進行分析，使用Microsoft Office Excel2003軟件進行對相關系數的分析。見表1。

表1 表面紅度a*、黃度b*與團白砂糖添加量、面火溫度、底火溫度、焙烤時間之間的相關性

如表1可看出面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量與面包在焙烤過程中表面黃度b*的相關系數分別為0.956、0.909、0.876、0.818；和紅度a*的影響相關系數分別為0.989、0.987、0.984、0.974。可得出以下結論：面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量對面包在焙烤中表面褐變都有很大的影響，呈正相關關系，即面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量越大越多，面包表面褐變程度越深。但當面火溫度、底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量增加到一定程度，此時面包表面紅度a*增加速度沒有明顯變化，而黃值b*增長速度明顯降低，可能的原因是：在這個條件下烤出來的面包，表面焦黃，焙烤過度，顏色過深，紅色覆蓋了黃色，使黃值b*產生誤差。

2.6 正交試驗結果

通過分析比較各因子極差的大小，若該因素極差的變化越大，說明該因素的水平變化程度越大，試驗數據的結果變動越大，則表明該因子會對試驗結果造成的影響就越大。結果見表2。

表2 面包在焙烤過程中表面褐變影響因素正交結果分析表

由表2中的極差R可知：這四個因素對面包在焙烤過程中面包表面色澤的感官品質的影響的主次順序為B>C>D>A，即面火溫度＞底火溫度面＞焙烤時間＞白砂糖添加量。從均值數據來看，最優組合為A2B2C2D2，即當白砂糖添加量為18%，面火溫度為180℃，底火溫度為210℃，烘焙時間為16min時，面包表面褐變的程度最適。

3.結論

（1）對甜面包在焙烤過程中表面褐變影響最大的是面火溫度，然后依次為底火溫度、焙烤時間、白砂糖添加量。且隨著這些變量的增加，面包表面褐變程度不斷加強。

（2）通過四因素三水平的正交試驗，結果表明：在白砂糖添加量為18%、面火溫度為180℃、底火溫度為210℃、焙烤16min時，面包表面色澤的感官評價最高，為最優水平。

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Factors affecting bread during baking surface browning

XUJing1ZhangLi1，2
(1.Department of Food and Bioengineering,Bengbu CollegeAnhuiBengbu233030; 2.Hefei Dingjin Food Co.,Ltd.,HefeiAnhuiBengbu230000)

Regard the sweet bread as the research object,experiments research white granulated sugar content,surface toasting temperature,bottom toasting temperature and baking time on the Browning,it is concluded that:the surface toasting temperature is the biggest impact of the these factors. Orthogonal experiment results show that:When the surface toasting temperature is 180℃,bottom toasting temperature is 210℃,the content of white granulated sugar is 18 percentage,toasting time of 16minutes,bread color is the best.

Bread;Baked;Browning;Maillard reaction

X959

A

2095-7327（2016）-10-0154-02

高等學校省級質量工程項目（2015ckjh110），國家星火計劃項目（2015GA710055）。

徐靜（1973—），女，碩士，講師，研究方向為食品質量與安全。