不同凍藏溫度對(duì)雞胸肉電阻抗特性的影響

魏 然,王 鵬,陳天浩,陳 星,徐幸蓮,周光宏

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇南京 210095;2.江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095;3.肉品加工與控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210095)

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不同凍藏溫度對(duì)雞胸肉電阻抗特性的影響

魏 然,王 鵬,陳天浩,陳 星,徐幸蓮,周光宏

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇南京 210095;2.江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095;3.肉品加工與控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210095)

為研究不同凍藏溫度條件下雞胸肉的阻抗特性差異,將白羽雞雞胸肉在-10、-20與-30 ℃的條件下分別凍藏3、6、9、12個(gè)月,相應(yīng)的凍藏時(shí)間取20塊雞胸肉解凍,在0.05～200 kHz的頻率范圍內(nèi),選取6個(gè)頻率點(diǎn)進(jìn)行電阻抗特性的分析,檢測(cè)雞胸肉的阻抗幅值與阻抗相對(duì)變化值(Q值)以及理化品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明:相同凍藏時(shí)間內(nèi),凍藏溫度越高,雞肉的解凍汁液流失率、脂肪氧化程度、剪切力越大(p<0.05),蛋白質(zhì)溶解度越小(p<0.05)。隨著檢測(cè)頻率的上升,不同凍藏溫度雞胸肉的阻抗幅值均呈下降趨勢(shì)。在50 Hz頻率時(shí),各個(gè)凍藏時(shí)間的雞胸肉在不同凍藏溫度條件下的阻抗幅值均存在差異(p<0.05);在200 kHz頻率時(shí),-10 ℃處理組的阻抗幅值在凍藏3個(gè)月與6個(gè)月時(shí)顯著低于其它處理組(p<0.05)。在凍藏過(guò)程中,-10 ℃凍藏組的Q值均顯著高于-30 ℃處理組的Q值(p<0.05)。凍藏溫度對(duì)解凍雞胸肉的阻抗幅值與Q值產(chǎn)生影響,阻抗特性的差異能夠反映冷凍雞胸肉品質(zhì)的差異,不同凍藏溫度雞肉的電阻抗特性差異為阻抗技術(shù)在凍肉品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。

阻抗幅值,Q值,凍藏溫度,雞胸肉,電阻抗技術(shù)

我國(guó)是禽肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),而雞肉是重要的禽肉產(chǎn)品之一。2015年數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)雞肉產(chǎn)量位居世界第二,也是國(guó)內(nèi)僅次于豬肉的第二大肉類(lèi)產(chǎn)品[1]。無(wú)論在中國(guó)還是在世界范圍內(nèi),大量的禽肉都是以冷凍的方式在市場(chǎng)流通[2]。雞肉因其高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn),受到眾多消費(fèi)者的喜愛(ài),而冷凍雞肉的品質(zhì)也越來(lái)越多地受到消費(fèi)者關(guān)注。解凍肉的品質(zhì)與其加工所得產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的關(guān)系,優(yōu)質(zhì)凍肉對(duì)于企業(yè)與消費(fèi)者有著重要的意義。

凍肉品質(zhì)的檢測(cè)方法有很多,例如DNA檢測(cè)、光譜分析、顯微成像等[3-7],但是這些方法操作繁瑣、成本昂貴,有些在使用時(shí)仍需依賴(lài)經(jīng)驗(yàn),存在一定主觀(guān)性[8]。生物阻抗是近年來(lái)的新興檢測(cè)技術(shù),其原理與動(dòng)物的肌肉組織導(dǎo)電性有關(guān)。當(dāng)交流電流過(guò)肌肉組織時(shí),細(xì)胞膜可以看作電容器,電流頻率較低時(shí),細(xì)胞膜容抗很大,電流主要從細(xì)胞間隙中流過(guò);電流頻率較高時(shí),電流可以流過(guò)整個(gè)細(xì)胞群體,細(xì)胞膜的容抗此時(shí)可以忽略。當(dāng)細(xì)胞膜完整性破壞時(shí),肌肉的電阻抗值和導(dǎo)電均勻性都會(huì)發(fā)生明顯變化[9]。電阻抗技術(shù)因其操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)快速、儀器簡(jiǎn)單價(jià)廉的特點(diǎn),檢測(cè)樣品無(wú)需復(fù)雜前處理,在肉及肉制品品質(zhì)檢測(cè)中有極大的潛力[10]。

將電阻抗技術(shù)作為冷凍肉品質(zhì)的一種檢測(cè)方法,相關(guān)的研究近些年才開(kāi)始出現(xiàn),大多集中在新鮮肉與冷凍肉的鑒別[11-12]以及反復(fù)凍融肉的鑒別[13]上,并且以水產(chǎn)品研究為主。水產(chǎn)品尤其是魚(yú)類(lèi)的組織結(jié)構(gòu)與畜禽肉有很大差異,魚(yú)類(lèi)水分含量高更加容易腐敗變質(zhì),其冷凍貯藏期比畜禽肉要短,凍藏畜禽肉的介電性質(zhì)可能與水產(chǎn)品有所不同,因此有必要研究?jī)霾厍萑獾碾娮杩固匦浴Ｔ陔u肉阻抗性質(zhì)研究方面,李偉明等[14]通過(guò)對(duì)冷凍雞肉介電特性的研究,利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)提取阻抗信息建立判別模型,實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同凍融次數(shù)的肉進(jìn)行分類(lèi)。Chen等[15]將新鮮與冷凍雞肉的阻抗幅值和相位角進(jìn)行比較,結(jié)果證明利用阻抗指標(biāo)可以對(duì)新鮮與冷凍雞肉進(jìn)行區(qū)分。然而關(guān)于雞肉凍藏過(guò)程中介電性質(zhì)變化的研究非常有限。凍藏溫度是決定貯藏期與凍肉質(zhì)量的重要因素之一。在中國(guó),-18～-23 ℃是實(shí)際生產(chǎn)中比較經(jīng)濟(jì)合理的凍藏溫度[16],但不當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸與出售條件常使凍藏室內(nèi)溫度高于-18 ℃。采用較低的凍藏溫度(-30～-40 ℃)可以更好地保證長(zhǎng)期凍肉的品質(zhì)[2],但其成本相應(yīng)增加。凍肉品質(zhì)與其凍藏溫度有著密切關(guān)系,因此研究?jī)霾販囟葘?duì)雞肉電阻抗的影響,探究不同凍藏條件下雞肉的電阻抗變化差異,對(duì)于阻抗技術(shù)在凍肉品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用有著重要意義。

本文的目的是探究不同凍藏溫度下雞胸肉阻抗特性的差異,將雞胸肉在-10、-20與-30 ℃的條件下分別凍藏3、6、9、12個(gè)月,通過(guò)測(cè)定不同凍藏條件雞肉的理化品質(zhì)指標(biāo)、阻抗幅值與阻抗相對(duì)變化值(Q值),探討了不同凍藏溫度雞肉的電阻抗值差別及其原因,為推進(jìn)電阻抗技術(shù)在冷凍雞肉品質(zhì)快速檢測(cè)的應(yīng)用提供理論依據(jù)與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉 樣品為45日齡白羽肉雞的雞胸肉,由江蘇鹽城悅達(dá)禽業(yè)公司按照標(biāo)準(zhǔn)程序屠宰分割,在-40 ℃條件下托盤(pán)吹風(fēng)冷凍后,分別于實(shí)驗(yàn)室-10、-20與-30 ℃低溫冰箱凍藏。對(duì)照組為正常程序屠宰分割后的未凍藏樣品。

AT-2816B型精密LCR數(shù)字電橋 江蘇常州安柏儀器有限公司;CR-400型色差儀 日本柯尼卡公司;ZKSY-600型智能恒溫水浴鍋 江蘇南京科爾儀器有限公司;Spectramax M2型酶標(biāo)儀 美國(guó)MD公司;C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;Ultra Turrax T25 BASIS型高速勻漿器 德國(guó)IKA公司;Beckman Avanti J-E 型冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司;DW-40L262型低溫保存箱 山東青島海爾特種電器有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同凍藏溫度樣品處理 將速凍后的白羽雞雞胸肉在-10、-20與-30 ℃的條件下分別凍藏3、6、9、12個(gè)月,到相應(yīng)的凍藏時(shí)間后,隨機(jī)選取雞胸肉于0～4 ℃空氣中自然解凍。當(dāng)樣品中心溫度大于0 ℃后,進(jìn)行阻抗指標(biāo)與相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)量,每個(gè)溫度的每個(gè)處理組取20塊雞胸肉。

1.2.2 解凍汁液流失率 對(duì)每塊冷凍樣品解凍前進(jìn)行稱(chēng)量,得到解凍前質(zhì)量m0,解凍后再次稱(chēng)量,得到質(zhì)量m1。解凍汁液流失率W(%)=(m0-m1)/m0×100。每組樣品解凍汁液流失率為 20 個(gè)樣品的平均值。

1.2.3 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值 參考Lund等[17]的方法測(cè)定TBARS值,用每千克肌肉組織中丙二醛的毫克數(shù)表示。每塊雞胸肉樣品測(cè)3次取平均值,每組樣品TBARS值為20個(gè)樣品的平均值。

1.2.4 剪切力 參考Pietrasik等[18]的方法并稍作修改,將75 ℃水浴蒸煮至中心溫度達(dá)到70 ℃后瀝干冷卻的肉樣,沿著肌纖維方向切1 cm×1 cm×4 cm的肉樣,用肌肉嫩度計(jì)分3次切斷肉樣并取平均值,即為每塊肉樣的剪切力,每個(gè)樣品嫩度取2塊肉樣剪切力的平均值,每組樣品嫩度為20個(gè)樣品的平均值。

1.2.5 蛋白質(zhì)溶解度 參考Joo等[19]的方法測(cè)定總蛋白溶解度,用每克肉樣中含蛋白質(zhì)的毫克數(shù)表示。每塊雞胸肉樣品測(cè)3次取平均值,每組樣品總蛋白溶解度為20個(gè)樣品的平均值。

1.2.6 阻抗測(cè)量 采用AT-2816B 精密 LCR 數(shù)字電橋阻抗儀測(cè)量生物阻抗,測(cè)量激勵(lì)電壓為2 V,溫度為4 ℃[20]。采用兩排六針電極,電極材料為紫銅,電極長(zhǎng)度1.5 cm,電極間距1.5 cm,測(cè)量時(shí)電流方向垂直于肌纖維方向。通過(guò)高精度LCR數(shù)字電橋從0.05～200 kHz取6個(gè)頻點(diǎn)(50、120、400 Hz、2、50、200 kHz),按照頻率由低到高的順序,測(cè)量每塊雞胸肉6個(gè)頻點(diǎn)的阻抗幅值。對(duì)每組阻抗幅值進(jìn)行阻抗相對(duì)變化值(Q值)[21]的計(jì)算,計(jì)算公式為:Q=(ZL-ZH)× 100/ZH。其中ZL與ZH分別為頻率在50 Hz與200 kHz對(duì)應(yīng)的幅值。每組中,每個(gè)頻點(diǎn)的阻抗幅值為20塊樣品的平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 9.2軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA),分別對(duì)每個(gè)時(shí)間點(diǎn)不同凍藏溫度組數(shù)據(jù)進(jìn)行基于Duncan’s多重比較,顯著水平為0.05,數(shù)值表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍藏溫度雞胸肉的解凍汁液流失率

解凍汁液流失率如圖1所示。-10 ℃處理組解凍汁液流失率在凍藏過(guò)程中均顯著高于-30 ℃處理組(p<0.05)。-20 ℃處理組與-30 ℃處理組解凍損失在凍藏6個(gè)月與12個(gè)月時(shí)差異并不顯著(p>0.05)。結(jié)果表明,凍藏溫度越高,雞胸肉的解凍損失越大,保水性越差。

圖1 不同凍藏溫度和時(shí)間下雞胸肉解凍汁液流失率的變化Fig.1 Thawing loss of chicken breast meat at different frozen storage temperature and time 注:同一凍藏時(shí)間組不同字母表示差異顯著(p<0.05)。下同。

2.2 不同凍藏溫度雞胸肉的TBARS值

由圖2可以看出,凍藏3個(gè)月與6個(gè)月時(shí),-10 ℃凍藏雞肉的TBARS值顯著高于其它溫度處理組(p<0.05),但-20 ℃與-30 ℃處理組間差異不顯著(p>0.05)。凍藏9個(gè)月與12個(gè)月時(shí),三個(gè)凍藏溫度處理組間差異性顯著(p<0.05),且凍藏溫度越高TBARS值越大。三個(gè)溫度處理組的TBARS值均隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。從結(jié)果可以看出,凍藏溫度越高,雞胸肉的脂肪氧化情況越嚴(yán)重。

圖2 不同凍藏溫度和時(shí)間下雞胸肉TBARS的變化Fig.2 TBARS of chicken breast meat at different frozen storage temperature and time

2.3 不同凍藏溫度雞胸肉的剪切力

由圖3可知,在凍藏過(guò)程中,-10 ℃凍藏雞胸肉的剪切力顯著高于-30 ℃凍藏組(p<0.05);凍藏6、9與12個(gè)月時(shí),-20 ℃與-30 ℃處理組間無(wú)顯著差異(p>0.05)。每個(gè)溫度處理組的剪切力均隨著凍藏時(shí)間的增長(zhǎng)而變大。結(jié)果表明,在相同凍藏時(shí)間內(nèi),不同凍藏溫度會(huì)造成雞肉嫩度的差異。

圖3 不同凍藏溫度和時(shí)間下雞胸肉剪切力的變化Fig.3 Shearing force of chicken breast meat at different frozen storage temperature and time

2.4 不同凍藏溫度雞胸肉的蛋白質(zhì)溶解度

總蛋白溶解度變化如圖4所示。凍藏6個(gè)月與9個(gè)月時(shí),三個(gè)不同凍藏溫度組的總蛋白溶解度存在顯著性差異(p<0.05),且凍藏溫度越低,總蛋白溶解度越大。凍藏12個(gè)月時(shí),-10 ℃凍藏組的總蛋白溶解度顯著低于其它溫度凍藏組(p<0.05)。每個(gè)溫度處理組的蛋白溶解度均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而減小。蛋白質(zhì)溶解度的降低說(shuō)明蛋白質(zhì)發(fā)生了變性[22]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明,凍藏時(shí)間相同時(shí),凍藏溫度越高,雞胸肉中蛋白質(zhì)變性程度越大,蛋白溶解度越小。

圖4 不同凍藏溫度和時(shí)間下雞胸肉總蛋白溶解度的變化Fig.4 Total protein solubility of chicken breast meat at different frozen storage temperature and time

2.5 不同凍藏溫度雞胸肉的阻抗特性差異

2.5.1 不同凍藏溫度雞胸肉的阻抗幅值差異 不同凍藏溫度下不同凍藏時(shí)間雞肉阻抗幅值隨頻率的變化如圖5所示。由圖可知,隨著檢測(cè)頻率的升高,阻抗幅值呈逐漸下降的趨勢(shì);當(dāng)檢測(cè)頻率超過(guò)2 kHz時(shí),新鮮組幅值隨著頻率上升持續(xù)下降,凍藏組阻抗幅值開(kāi)始趨于恒定。新鮮雞胸肉的阻抗幅值整體高于不同凍藏處理組的阻抗幅值。三個(gè)凍藏溫度組的阻抗幅值均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。

圖5 不同凍藏溫度下不同凍藏時(shí)間雞肉阻抗幅值隨頻率的變化(a)-10 ℃(b)-20 ℃(c)-30 ℃Fig.5 Impedance magnitude of chicken breast meat at different frozen storage temperature and time with different frequency(a)-10 ℃(b)-20 ℃(c)-30 ℃

圖6 不同凍藏溫度不同時(shí)間雞胸肉在50 Hz阻抗幅值的變化Fig.6 Impedance magnitude of chicken breast meat at the frequency of 50 Hz at different frozen temperature and time

由于低頻電流通過(guò)時(shí),阻抗主要反映細(xì)胞膜容抗大小,而高頻阻抗主要反映組織整體導(dǎo)電性,所以選擇的最低頻點(diǎn)50 Hz與最高頻點(diǎn)200 kHz的阻抗幅值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。不同凍藏溫度樣品在50 Hz與200 kHz時(shí)阻抗幅值如圖6、圖7所示。在50 Hz頻率條件下,每個(gè)凍藏時(shí)間的雞肉阻抗幅值在不同凍藏溫度條件下存在差異。-10 ℃處理組阻抗幅值在凍藏3、6、9個(gè)月時(shí)顯著低于-20 ℃處理組(p<0.05),-30 ℃處理組阻抗幅值在凍藏9個(gè)月與12個(gè)月時(shí)顯著低于-20 ℃處理組(p<0.05)。不同溫度處理組的阻抗幅值均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。

圖7 不同凍藏溫度不同時(shí)間雞胸肉在200 kHz阻抗幅值的變化Fig.7 Impedance magnitude of chicken breast meat at the frequency of 200 kHz at different frozen temperature and time

在最高頻200 kHz時(shí),-10 ℃凍藏雞肉的阻抗幅值在凍藏3、6、9個(gè)月時(shí)顯著低于-20 ℃凍藏雞肉(p<0.05),-20 ℃與-30 ℃處理組的阻抗幅值在凍藏過(guò)程中均無(wú)顯著性差異(p>0.05)。結(jié)果表明,凍藏時(shí)間相同時(shí),不同凍藏溫度的雞胸肉阻抗幅值存在差異。

2.5.2 不同凍藏溫度雞胸肉阻抗相對(duì)變化值(Q值)差異 不同凍藏溫度雞胸肉的Q值如圖8所示。新鮮組的Q值(127.11%)高于各個(gè)不同凍藏處理組的Q值。凍藏3個(gè)月與6個(gè)月時(shí),-10 ℃處理組的Q值顯著高于其它溫度處理組(p<0.05),-20 ℃與-30 ℃處理組間差異不顯著(p>0.05)。凍藏9個(gè)月與12個(gè)月時(shí),-30 ℃凍藏雞胸肉的Q值顯著低于-10 ℃處理組的Q值(p<0.05)。結(jié)果顯示,凍藏時(shí)間相同的條件下,溫度越低,阻抗相對(duì)變化值越小,阻抗幅值從低頻到高頻變化得越慢。

圖8 不同凍藏溫度不同時(shí)間雞胸肉Q值的變化Fig.8 Impedance change ratio(Q value)of chicken breast meat at different frozen temperature and time

2.6 討論

凍藏雞胸肉的阻抗特性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著檢測(cè)頻率的升高,雞胸肉的阻抗幅值逐漸下降;新鮮樣品的阻抗幅值與Q值整體高于不同凍藏處理組的阻抗幅值與Q值,不同溫度處理組的阻抗幅值均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。生物組織的電阻抗特性變化可以反映其組織結(jié)構(gòu)的改變[10]。由于細(xì)胞結(jié)構(gòu)中細(xì)胞膜是絕緣體,而細(xì)胞質(zhì)導(dǎo)電能力很強(qiáng),細(xì)胞可以看作電路中的電容器。低頻電流通過(guò)時(shí),細(xì)胞膜容抗較大,而高頻電流通過(guò)時(shí),細(xì)胞膜容抗可以忽略,所以肌肉組織阻抗幅值隨著頻率從50 Hz增長(zhǎng)至200 kHz而逐漸減小。經(jīng)過(guò)凍藏的雞肉阻抗幅值和Q值與新鮮肉相比均有下降,這是由于凍結(jié)后冰晶的生成對(duì)組織結(jié)構(gòu)造成了不可逆的機(jī)械破壞,凍藏與解凍使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,使細(xì)胞膜的電阻降低,肌肉組織介電環(huán)境發(fā)生改變[12]。李偉明等[14]對(duì)新鮮與凍融雞肉電阻抗的研究也得到相似結(jié)果,張麗娜等[23]也發(fā)現(xiàn)團(tuán)頭魴在解凍后Q值會(huì)大幅降低。長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中冰晶的生長(zhǎng)與重結(jié)晶對(duì)肌肉組織尤其是細(xì)胞膜造成進(jìn)一步破壞,所以不同凍藏溫度條件下的雞肉幅值隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降。

對(duì)不同凍藏溫度雞胸肉的阻抗特性研究發(fā)現(xiàn),每個(gè)凍藏時(shí)間的雞肉阻抗幅值在不同凍藏溫度條件下存在差異,-10 ℃處理組的低頻阻抗幅值整體低于-20 ℃處理組,其高頻幅值整體低于其他溫度處理組;凍藏時(shí)間相同時(shí),凍藏溫度越低Q值越小(p<0.05)。不同凍藏溫度條件下雞肉電阻抗特性的差異,與其組織結(jié)構(gòu)的差別緊密相關(guān)。不同凍藏溫度雞胸肉的品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果表明,相同凍藏時(shí)間內(nèi),凍藏溫度越高,雞肉的解凍損失、TBARS值與剪切力越大(p<0.05),蛋白質(zhì)溶解度越小(p<0.05)。當(dāng)凍藏溫度過(guò)高時(shí),雞肉在凍藏過(guò)程中會(huì)形成較大的冰晶,對(duì)肌肉組織造成嚴(yán)重破壞[24],因此解凍后汁液流失率較高,雞肉保水性差。凍藏溫度會(huì)影響脂肪氧化速率,較高的凍藏溫度加速了冰晶升華,使脂肪與氧接觸面增大,脂肪氧化加劇,因此在相同的凍藏時(shí)間,凍藏溫度越高雞肉的TBARS值越大。在凍藏的過(guò)程中,蛋白質(zhì)分子會(huì)發(fā)生聚集變性或肽鏈展開(kāi)變性,使肌肉蛋白的功能性發(fā)生改變,肌肉組織持水力下降,肌肉嫩度變差[25]。凍藏溫度越高,雞肉中蛋白質(zhì)變性程度越嚴(yán)重,所以其蛋白質(zhì)溶解度越小,解凍損失與剪切力越大。冰晶的生成與生長(zhǎng)會(huì)造成細(xì)胞膜的破損,脂肪氧化的發(fā)生也會(huì)對(duì)細(xì)胞膜等組織結(jié)構(gòu)造成破壞[2],肉類(lèi)的解凍汁液流失會(huì)造成組織離子遷移率的改變,使組織的導(dǎo)電性發(fā)生改變[25],所以?xún)霾販囟炔煌?肌肉組織的阻抗特性也存在差異[12]。不同凍藏溫度雞胸肉的品質(zhì)結(jié)果表明,-10 ℃凍藏組的雞肉品質(zhì)最差,因此-10 ℃條件凍藏的雞肉200 kHz頻點(diǎn)阻抗幅值整體低于-20 ℃與-30 ℃凍藏組。-10 ℃處理組的Q值高于其它溫度凍藏組的Q值,表明高溫凍藏雞胸肉的幅值從低頻到高頻的變化值更大,不同凍藏溫度條件下雞胸肉的整體介電性質(zhì)不同,這也與品質(zhì)指標(biāo)變化的綜合影響有關(guān)。Vidacek等[25]對(duì)凍藏4個(gè)月的鱸魚(yú)肉進(jìn)行研究,結(jié)果也顯示溫度波動(dòng)對(duì)魚(yú)肉介電性質(zhì)會(huì)產(chǎn)生影響,魚(yú)肉的阻抗特性與蛋白變性程度存在相關(guān)性,阻抗變化與品質(zhì)變化存在密切聯(lián)系。

不同凍藏溫度下雞胸肉的電阻抗特性差異為利用阻抗技術(shù)檢測(cè)不同凍藏條件下的禽肉品質(zhì)提供了一定參考,表明電阻抗技術(shù)有潛力對(duì)不同品質(zhì)的冷凍雞肉進(jìn)行鑒別。下一步研究可以將雞肉阻抗特性與品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系作為重點(diǎn),通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的補(bǔ)充與相關(guān)性的研究,建立阻抗技術(shù)鑒別不同品質(zhì)冷凍雞肉的具體模型。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,凍藏溫度對(duì)于雞胸肉的電阻抗特性會(huì)產(chǎn)生影響。每個(gè)凍藏時(shí)間的雞肉阻抗幅值在不同凍藏溫度條件下存在差異,同一凍藏時(shí)間的雞胸肉Q值隨凍藏溫度的降低而減小。由于不同凍藏溫度的雞胸肉品質(zhì)不同,其電阻抗特性也存在差異,所以解凍雞肉的阻抗特性差異可以反映凍藏溫度造成的品質(zhì)差異。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果為利用阻抗技術(shù)鑒別不同凍藏條件下的冷凍雞肉品質(zhì)提供了參考。

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Effect of different frozen storage temperature on electrical impedance of chicken breast meat

WEI Ran1,2,WANG Peng1,CHEN Tian-hao3,CHEN Xing3,XU Xing-lian1,2,*,ZHOU Guang-hong1,2

(1.National Centre of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;2.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China;3.Key Lab of Meat Processing and Quality Control,MOE,Nanjing 210095,China)

The objective of this research was to study the electrical impedance of chicken breast meat under different frozen temperatures. Samples of white-feather broiler chicken breast muscles were kept in frozen storage for different periods of time(3,6,9 and 12 months)at-10,-20 and-30 ℃ respectively. Impedance magnitudes at 6 different frequencies between 0.05 kHz and 200 kHz,impedance change ratio(Q value),and key quality attributes of thawed samples were investigated. The results showed that thawing loss and protein solubility of thawed chicken breast meat with the same freezing time decreased with increasing frozen temperature,while level of lipid oxidation and shearing force of the samples increased(p<0.05). Impedance magnitude of samples at different frozen temperature declined with rising frequency. At the frequency of 50 Hz,impedance magnitudes of the same frozen time chicken breast meat were different at different frozen temperatures(p<0.05). At the frequency of 200 kHz,magnitudes of the samples frozen at-10 ℃ were significantly lower than those of other temperature groups during 3 and 6 months of storage(p<0.05). The Q values of-10 ℃ frozen group were higher significantly than those at -30 ℃(p<0.05). The results indicated that frozen temperature has an influence on impedance magnitude and Q value of thawed chicken breast meat,which could reflect the difference of quality. Theory foundations were provided by these results for applying impedance technology in frozen meat quality detection.

impedance magnitude;Q value;frozen temperature;chicken breast meat;electrical impedance

2016-04-29

魏然(1991- )，女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制，E-mail：weirannjau.163.com。

*通訊作者:徐幸蓮(1962- )，女，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制，E-mail：xlxu@njau.edu.cn。

十二五國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2012BAD28B01,2012BAD28B02-03)。

TS251.5+5

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000