星級美味 新春家宴

文 | 薛珊 圖 | 高蒙萌 特別鳴謝 | 澳門烹飪協(xié)會 場地提供｜澳門皇庭海景酒店

星級美味 新春家宴

文 | 薛珊 圖 | 高蒙萌 特別鳴謝 | 澳門烹飪協(xié)會 場地提供｜澳門皇庭海景酒店

ENJOY THE SUPER DELICIOUS FAMILY FEAST OF SPRING FESTIVAL

挑剔而精細(xì)的味蕾，總能在第一時(shí)間捕捉到新年的氣息，但口味已經(jīng)在長年累月的挑戰(zhàn)中，變得難以滿足，年夜飯里讓人牽掛的味道更多來自記憶。但是天性愛吃的嶺南人，總會變著法子，讓年夜飯變得盎然有趣，滿桌佳肴盡取“好意頭”，既有諧音也有寓意，無魚不成席，那是因?yàn)榈胗浿澳昴暧杏唷保旮庖部偵俨涣耍鞘且驗(yàn)榧钠趤砟暌安讲礁呱保诉@樣普通的蔬菜也會成為必不可少的配角，那是因?yàn)槿巳硕枷搿鞍l(fā)財(cái)夢”……這樣一桌由煮燜炸炒十八般武藝薈萃而成的吉祥如意，在一飽口福之余，表達(dá)最樸實(shí)、誠心的愿望，這些才是一年到頭最好的滋味。

澳門雖說以中西交融的獨(dú)特城市風(fēng)格，吸引著眾多慕名者，但是千百年來嶺南傳統(tǒng)文化的一脈相承，又在這座城市里顯得尤為本味。本期我們走訪6位澳門經(jīng)驗(yàn)豐富的中餐粵菜大廚，推介地道的迎新辭舊“意頭菜”，讓你的每一口都有好意頭。

關(guān)偉豪

入行35年，澳門皇庭海景酒店中菜總廚，澳門烹飪協(xié)會副秘書長。

發(fā)財(cái)好市

廣東、港澳生意人多，敢為天下先，對商機(jī)的掌握超人一等，但凡新年開市都求個(gè)發(fā)財(cái)?shù)暮靡忸^。發(fā)財(cái)好市這道傳統(tǒng)的廣東意頭菜，是開年飯的一大特色，言簡意賅地將兩種味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的食材搭配在一起，實(shí)則做法十分考驗(yàn)廚師的技術(shù)。

發(fā)菜是一種陸生藻類，外形酷似一團(tuán)團(tuán)篷松的棕黑色的亂頭發(fā)，富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵等，均高于豬、牛、羊肉及蛋類，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營養(yǎng)成分，脂肪含量極少，故有山珍“瘦物”之稱。 發(fā)菜是一種上佳的烹飪原料，其本身無味，不會單獨(dú)入菜，往往會找來很多好搭檔，葷素搭配皆宜。發(fā)菜在嶺南人的食譜上會直接寫為“發(fā)財(cái)”，除了諧音之外，相傳唐代長安商人王元寶愛吃發(fā)菜，幾乎每餐都要有一盤發(fā)菜佐食。后來王元寶成了富豪， 有人就以為是吃了發(fā)菜的緣故，爭相效仿，從此發(fā)菜就與發(fā)財(cái)掛上了鉤。

材料

蠔豉160g、火腩肉80g、蒜頭60g、水發(fā)大冬菇1個(gè)、發(fā)菜40g、豆苗300g

調(diào)料

A．芥花籽油500g

B．砂糖15g、蠔油40g、鹽10g、老抽30g、香油10g、上湯80g、胡椒粉5g、淀粉15g

步驟

1.將蠔豉浸水洗凈，用芥花籽油油炸至金黃色撈起備用；

2.蠔豉、蒜頭、火腩肉一起爆炒后，與B調(diào)料一起燜30分鐘；

3.擺盤，最底層放煮好的豆苗，然后是發(fā)菜，冬菇放在中間，蠔豉依次排開；

4.如果不講究擺盤，也可直接倒入盤中，用生粉勾芡后即可。

春節(jié)是吃蠔好時(shí)機(jī)，蠔肉肥美，富含蛋白質(zhì)，但忌過量，蠔豉的烹飪要注意食物的搭配原則。購買蠔豉的時(shí)候，手捏蠔豉的感覺要干和飽滿，意味著蠔肉新鮮、肉質(zhì)豐富；聞起來要有蠔香味；觀察顏色，金黃色蠔豉才是上品。

蠔豉和淡菜是經(jīng)常會混淆的兩種食材。前者指的是用生蠔制作而成的蠔干，后者則以貽貝（也就是俗稱的青口）制作而成的貝干。蠔豉無論是個(gè)頭還是鮮美度，都比淡菜勝出一籌。

哈哈大笑

作為最常見的海味，蝦是廣東人飯桌上的常客，即使是一盤簡單的白灼蝦，也要講究火候的把握，認(rèn)真對待用于提味的醬料。蝦在粵語中諧音“哈”，哈哈大笑顧名思義就是用蝦制成的一道意頭菜。將大蝦開背去黑腸，油炸至一個(gè)類似笑臉的形狀，不僅在讀音上相似，更是做到形似。

一般炒大蝦多用海鮮醬、番茄醬等，謝師傅則另辟蹊徑，選用日本海膽醬與炸好的蝦一起入鍋翻炒，讓醬汁鎖味之余，還可利用海膽的甘甜來提味，讓蝦肉爽不干。冬季雖然寒冷，但卻是海膽最為鮮美的季節(jié)，謝師傅秘制的海膽醬，口感醇厚同時(shí)清新可口，蝦肉的鮮味在醬汁的襯托下口感層次更加豐富，令人食欲大振，齒頰留香。

謝海珊

入行近30年，佳景集團(tuán)中餐行政總廚，澳門烹飪協(xié)會副理事長，世界中餐名廚交流協(xié)會副理事長。

材料

大蝦500g、海膽醬200g、雞湯250g、姜末5g

調(diào)料

雞粉、鹽、糖、茄膏若干

步驟

1.大蝦開背、去黑腸，用猛火滾油炸至金黃色；

2.爆香姜末，放入雞湯調(diào)味；

3.將大蝦、海膽醬一起放入慢煮2分鐘即可。

調(diào)味里會用到的茄膏，不同于番茄醬，雖然很多時(shí)候大家都會將兩者混為一談，謝師傅提醒去超市選購，一定要認(rèn)準(zhǔn)茄膏，它比番茄醬濃度高，用來調(diào)味烹飪之前需要先稀釋，味鮮但又不會搶去主材料的風(fēng)頭，是上佳的調(diào)味。

給蝦開背和去黑腸的步驟，雖然在有些人看來會很麻煩，但是蝦的內(nèi)臟主要集中在頭、胸部，貫穿全身的是直腸，也常被稱為黑腸、泥腸，含有大量的泥沙、代謝廢物，因此不宜食用。加之沒處理過的蝦，吃起來會帶有腥味，或者吃到一些細(xì)沙。吮蝦頭的時(shí)候會有苦味。去黑腸的時(shí)候，揭開蝦頭的一角，用指甲把蝦腦剔起，抓住蝦腦和蝦腸的連接處，輕輕一拉，整根腸子連頭就被拉出來了。

步步高升

這道步步高升，一看名字就知道食材里少不了年糕，各地對于年糕都有不同的講究和吃法。廣東一帶更偏好香甜的口味，而與蟹肉的結(jié)合，更多得會讓人聯(lián)想到上海本幫菜的代表之作——毛蟹炒年糕。擅長創(chuàng)意菜的謝海珊就是將傳統(tǒng)本幫菜改進(jìn)，年糕選用軟糯的寧波水磨年糕，蟹則改用奄仔蟹。

寧波年糕是白色長條形，不加調(diào)味品，所以有人叫它“腳板年糕”，寧波年糕的韌性很強(qiáng)，無論是煎、煮、炒或烤著吃，都有不同的風(fēng)味。

奄仔蟹，又稱為處女蟹，指的是還未經(jīng)交配的母蟹，是青蟹一個(gè)頗為美妙的階段。奄仔蟹肉質(zhì)比一般肉蟹鮮甜，其膏又比黃油蟹甘香，是迷倒食客們的所在。將奄仔蟹與年糕一起入鍋翻炒，年糕可以突出蟹的鮮美，而相比之下普通的年糕在吸收了雞湯和蟹肉、蟹膏的精華后，也成為讓人贊不絕口的食材。

材料

蟹500g、寧波年糕250g、毛豆仁100g、雞湯250g

調(diào)料

海鮮醬、生抽、老抽、雞粉、粉面若干

步驟

1.先將蟹斬件，上面粉煎香；

2.鍋里去油，將海鮮醬爆香后放入雞湯調(diào)味；

3.然后放入年糕、蟹慢煮8-10分鐘，快出鍋時(shí)放入毛豆仁翻炒即可。

去市場買蟹，即使買不到奄仔蟹也沒關(guān)系，如果你愛好肉質(zhì)細(xì)嫩，可買肉蟹，偏愛蟹膏，可以買黃油蟹或膏蟹，都能做出獨(dú)具特色的年糕炒蟹。

寧波年糕不似其他年糕有特別的調(diào)味，而更適合作為配料用于炒菜，也可以用于做湯，有嚼頭又不粘牙。因?yàn)閷幉旮獠惶砑尤魏畏栏瘎话悴捎谜婵瞻b，保質(zhì)期在30天以內(nèi)。在用年糕炒菜前，先將它放入熱水焯一下，口感會更好。

梁耀華

入行33年，金沙中國澳門威尼斯人酒店中餐宴會營運(yùn)主廚，澳門烹飪協(xié)會副理事長。

生財(cái)就手

用豬肉做的美食很多，廣東人對制作豬手美食或燒乳豬都很有一手，大廚們精心烹制的豬手、燒乳豬味道特別，享譽(yù)八方。冬季食肉可以增加身體的熱量，增強(qiáng)抗寒性。因此，時(shí)下，爽口不膩的扎蹄、咸豬手、和味豬手、燒乳豬等都受到了廣大食客的歡迎。

生財(cái)就手中選用的豬手都是乳豬豬手，肉質(zhì)更加鮮嫩。豬手中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老。年夜飯里的豬手還有跟黃豆、發(fā)財(cái)燜的做法，這道廣東菜式，味道傳統(tǒng)，注重的是調(diào)料的搭配。

材料

新鮮豬手0.8kg、唐生菜0.5kg

調(diào)料

A．芥花籽油800g、姜30g、肉蔥30g、干蔥40g、八角三個(gè)、香葉五片、冰糖40g、鹽30g、老抽10g、上湯若干；

B．蠔油20g、老抽10g、頭抽15g、砂糖25g、香油10g、胡椒粉5g、淀粉15g、南乳若干

步驟

1.先將豬手去毛洗干凈，飛水后，用老抽上色；

2.將芥花籽油燒至180度，放入豬手燒至金黃色撈起備用；

3.將調(diào)料A和豬手一起放在高壓鍋里燜約20分鐘；

4.將唐生菜煮熟放在盤里與豬手一起擺盤；

5.用煲過的豬手原汁160g加入B調(diào)料，調(diào)味勾芡，淋在豬手上即可。

調(diào)料里的八角、南乳用來去肉腥味，以南乳調(diào)味，除了濃郁的散不去的香味，還有鴻運(yùn)當(dāng)頭的喜慶顏色，紅紅火火很適合過年。豬手是傳統(tǒng)不可少的年宴硬菜，鹵也好燒也好，連皮帶筋還能啃骨頭，下酒又過癮。

這道生財(cái)就手增加了一個(gè)炸豬手的步驟，可以讓肉質(zhì)更松軟，內(nèi)里有嚼勁的口感。顏色金黃色更加讓人有食欲。

富貴魚卷

魚是年夜飯里是少不了的一款食材，意味著年年有余的意思。簡單清淡的做法用清蒸魚，香味濃郁的當(dāng)屬紅燒魚，還有巴蜀的特色香辣烤魚，甚至還有地方一定要將年夜飯的魚剩下不吃，留作開年飯，才是真正做到年年有余。富貴魚卷是一道順德菜系的代表作，在做法和寓意上都有了創(chuàng)新，桂花魚與“貴”同音，爽直的廣東人偏愛將這種直白的情感傾訴到食物里，將魚肉片包裹上火腿和冬菇，傳統(tǒng)與口感搭配得恰到好處，而三者的相輔相成也能更好地凸顯出魚的鮮味。

材料

桂花魚1條1.5kg、切條金華火腿40g、水發(fā)冬菇4個(gè)（切條狀）、唐生菜1kg

調(diào)料

鹽20g、砂糖20g、生粉40g

步驟

1.先將魚洗干凈，留魚頭魚尾油炸，將魚身切成片備用；

2.用魚片卷住火腿和冬菇，加上調(diào)料炒好；

3.另外將唐生菜炒好，擺盤，將魚頭魚尾放好，中間放上魚卷即可。

對于購買的海鮮產(chǎn)品講求的是新鮮，購買到新鮮的海鮮是做好海鮮佳肴的前提。桂花魚魚肉堅(jiān)實(shí)、有彈性，優(yōu)質(zhì)的桂花魚眼球突出，角膜透明。新鮮魚有著澄清明亮、飽滿有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。也可以用東星斑替代。

炒魚卷的油溫，不能太高也不能太低，最好在150度-160度之間，太高的話，可能會導(dǎo)致魚卷外焦內(nèi)生，如果油溫不夠，魚卷有可能會散掉，影響味道和口感。

金錢蟹盒

魯迅先生曾稱贊：“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，丑陋兇橫，第一個(gè)吃螃蟹的人確實(shí)需要勇氣。曾有人調(diào)侃第一個(gè)吃蟹的人估計(jì)是個(gè)廣東人，廣東有句俗話道：“正月吃重殼，二月有靚水，三月里來吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靚仔，六月有得六月黃，七月八月吃油蟹，九月十月大閘蟹，十一十二月吃膏蟹。”

舊時(shí)澳門臨近漁港，物資豐厚，蟹多并不似現(xiàn)在這般嬌貴，尋常人家都會變著法子將蟹吃出各種滋味。金錢蟹盒的出現(xiàn)，已經(jīng)算當(dāng)時(shí)澳門的一道特色菜式，且成為壽筵喜宴必備菜肴。這道菜現(xiàn)在已成為澳門的一道傳統(tǒng)的懷舊菜式，融合了蟹肉、蝦肉和蟹黃，各種海味的鮮味經(jīng)過高溫油炸后，香酥甘脆，口感層次豐富。要做出一個(gè)好吃的金錢蟹盒，這就要花點(diǎn)心思。主要是材料要新鮮，刀功精細(xì)，火候油溫要控制好。

關(guān)偉豪

入行35年，澳門皇庭海景酒店中菜總廚，澳門烹飪協(xié)會副秘書長。

材料

肥豬肉400g、蟹肉80g、蝦肉80g、鮮上肉80g、蟹黃40g、香菜40g、韭黃40g

調(diào)料

芥花籽油600g、鹽30g、糖30g、生粉20g

步驟

1.先將肥豬肉用模具切成圓形，片成片，比云吞皮稍厚即可；

2.將鮮上肉剁碎，加入蟹肉、蝦肉、蟹黃，放上香菜和韭黃一起做餡料；

3.用兩片肥肉夾住餡料，包裹上生粉；

4.油炸至金黃色出鍋即可。

螃蟹營養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效。蟹黃含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，但是同時(shí)含有較高含量的油脂和膽固醇。這里的蟹黃不用放多，只是點(diǎn)綴一下顏色，讓海味更鮮美。

油溫的把握是關(guān)師傅一再強(qiáng)調(diào)的關(guān)鍵點(diǎn)，先把油熱至沸騰，馬上把蟹盒放入1-2分鐘，馬上撈出，這一步驟是為了定型，時(shí)間過長會外焦。關(guān)火一分鐘重新開爐，再將蟹盒放入油炸至金黃色即可。

李冠忠

入行37年，澳門皇庭海景酒店點(diǎn)心副總廚，澳門烹飪協(xié)會委員。

年年有余

新年新氣象，無論是北方還是南方，過年都有吃年糕的習(xí)俗。年糕意寓人們的工作和生活一年比一年提高，自然是不可缺少的饋贈佳品。隨著春節(jié)的氣氛愈來愈濃，家家戶戶也開始準(zhǔn)備應(yīng)景食品，一家人快樂地分享美味的年糕，分享天倫之樂。

這道鯉魚金箔年糕，是傳統(tǒng)年每家必備的甜點(diǎn)，象征著來年年豐高的意思，鯉魚也象征著吉祥，混合了濃濃的椰漿，香甜軟糯，別有一番風(fēng)味。

笑口常開

“煎堆碌碌，金銀滿屋；油角彎彎，家財(cái)百萬。”曾幾何時(shí)，一到年關(guān)，街頭巷尾就會響起這兩句兒歌。油角、笑口棗、煎堆……就是南方人約定的過年暗號。以前的南方人家，講究到年關(guān)就要“開油鑊”，也就是用油炸出笑口棗、油角、蛋散、糖環(huán)等油炸食物，祈求新的一年像那只油鑊一樣油潤、富足。這其中，笑口棗因?yàn)橄闼挚煽冢蔀轭H受歡迎的小吃。

笑口棗，因其經(jīng)油炸后上端裂開而得名。笑口棗香酥，十分可口。一般喝早茶的地方都有笑口棗，同時(shí)也因其名吉利且味道香酥成為春節(jié)必備年貨之一。

陸社旺

入行37年，澳門聯(lián)邦大酒樓的點(diǎn)心部主管，澳門烹飪協(xié)會理事。