魚要“滾”多久才營養？

中國人做菜講究火候，民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，但這樣做是否合適呢？

首先從營養方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質以及豆腐里的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。其次，經過較長時間燉煮后，大豆蛋白質的結構從密集變為疏松，更容易被消化吸收。

但需要提醒的是，“千滾豆腐萬滾魚”，只是一種形容，而非實際計量單位，不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。而且，魚和豆腐中的某些營養物質也怕久“滾”。因此，時間上，一般控制在15～20分鐘左右即可。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋，不要開大火。