熟如王語嫣生若木婉清

文/張佳偉

熟如王語嫣生若木婉清

文/張佳偉

每個年代都有富貴閑人，被膏粱填得腦滿腸肥，就尋思回歸自然，飲清水吃生食，好比賈寶玉他爹沒事歌頌歸農(nóng)賦閑，其實真讓他老人家荷鋤下田，多半只剩了哭。電影《甲方乙方》里，牛老板吃多了好東西，指望下鄉(xiāng)每天吃棒子面窩窩頭，苦圖新鮮，清湯寡水了三個月，搖身一變成了食肉狂，吃遍全村的雞。所以回歸自然九成是吃撐了閑的，餓幾天就消停了。但是回頭說，清水生食倒真不是壞事。拿金庸筆下的姑娘作比喻，熟食如王語嫣，溫婉端正，生食就如木婉清，鋒利潑辣，但是明快動人。

說到生吃，最熟悉的莫過于蔬菜沙拉。老人家都埋怨洋人不文明，吃草如牛馬。其實我國涼拌菜之類，古已有之。拌萵苣、醬油香菜、芝麻醬拌蘿卜絲，其實算土法蔬菜沙拉。生蔬菜水果沙拉味道動人，不提營養(yǎng)如何保持的數(shù)據(jù)觀念，其實主要在口感清潤，新鮮明脆。論起味道，蘿卜清甜里雜微辣，香菜單吃則兩極分化，愛之者狂嚼不輟，恨之者避如蛇蝎；萵苣口感柔韌中帶脆，但味道也比較非典型，難怪《格林童話》里視為神秘巫婆后院的蔬菜。

因此，有些半生不生的做法，既保持食物生時的活潑明亮，又對它銳利刺喉的一面加以馴化。比如去廣東喝午茶，別的糕點都能慢慢來，唯獨吃艇仔粥拖沓不得，否則其中“炸倆”(廣東用腸粉卷油條段，稱之為炸倆腸粉，今從之)、肚片、魚片之類，燙得老了，揀起來時弓頭曲背，空留軀殼，神魂皆喪。個人偏好是趁粥方上來時，明火執(zhí)仗，趁燙吃之，食材剛被粥燙過，幾乎能感受到吱吱跳腳聲，味道才好。其他還有牛肉窩蛋粥，粥的作用類似于鐵板煎蛋，一汪蛋液半透明地浮在粥上，縷縷蛋清正裊化為絲。這時吃它，既不會嫌生腥，又能吃到半液態(tài)的稠濃雞蛋，味道清妙可人。

生食的做法，還有腌制。江南的醉螺之類就是一例，既含酒香，又不經(jīng)火，拿來下酒佐粥最妙。唯一的缺點是，酒釀鹽腌之類畢竟有點失了原味，只是口感還保持鮮活罷了。

比廣東艇仔粥、魚生粥更前一步的，當(dāng)然是世界揚名的刺身。日本早年間用“膾”形容刺身，膾者細(xì)切之肉也。吳王夫差傳聞發(fā)明過魚膾，生魚片用熱水滾過吃，可見這位先生除了有坐擁西施的艷福外，口福也不錯。

刺身之妙，在于三文魚、鯛魚、金槍魚這幾款刺身專用魚，真做熟了肉質(zhì)很粗，相當(dāng)不好吃。不比鱸、鱖之類名魚，中國古詩里就歌頌?zāi)盟鼈儼緶？梢娮龃躺淼聂~像不適合化妝的女人，布衣荊釵不失天香國色。海魚比起河魚來，本身體內(nèi)有鹽分，肉質(zhì)既粗又結(jié)實，年輕健美，若做熟就老了。吃魚刺身好在自然隨意，自調(diào)芥子泥的醬油，濃淡可以斟酌，魚本身又清鮮自然，再清澈不過了，入口濃滑柔韌，卻又蘊藉深厚。海明威《老人與海》里圣地亞哥形容生魚多嚼之后有鮮甜之味。從最初醬油芥泥的咸香辛辣到之后的濃甜，柳暗花明，一口生魚蘊藏著的生命力鮮美絕倫，盡收舌底。杜甫詩曰“無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜青蔥。偏勸腹腴奎年少，軟炊香粳緣老翁”，疑似在講魚膾，雖然我不敢確定這是否就是今日的刺身生魚片。除海魚刺身外，牛蒡、海苔、蘿卜這些出名特產(chǎn)，都適合生吃。當(dāng)然，去跟老資格吃海鮮的歐洲人談刺身，就有些班門弄斧。早幾百年前貴族就流行生吃牡蠣，到十九世紀(jì)，游輪上市民階級也花得起錢嘗一嘗“大海的味道”。貝類那腥而又鮮的奇妙味道有種罪惡又天然的誘惑力，喜好方面兩極分化。

至于非魚的肉類生吃，以前只有聽說。宋朝除了吃魚膾，還有羊肉膾、豬肉膾等諸多肉切片。樊噲跑鴻門宴當(dāng)著項羽吃生豬腿，于我只能想象。但是近來確實聽說在蒙古有人將生牛肉切得極薄蘸料吃，有些像北京傳說里鹽花兒灑的生羊肉。想來能接受半生烤肉的腸胃，大概差不多吧?倒是在上海一個東北菜館里，吃了一味菜卷。外面是生蕨菜，卷了許多長絲的一串，蘸甜面醬吃。吃時口中諸絲繚繞，味道鮮明，后來越想越不對，出門前問老板，老板答是生魚絲、生豬肉條等。這么想來，雖然體積纖細(xì)，但至少我是生吃過豬肉了。

肉類中，半生不熟的美食，牛排首當(dāng)其沖。如今下館吃牛排，時常見到強調(diào)三五分熟甚至血淋淋，結(jié)果完全吃不慣的朋友。無他，生怕自己要全熟遭大家“這人看來不是牛排老手”的小瞧而已。其實熟度低的牛排雖然生腥，但一來軟，二來有生牛肉那銳利的汁濃感，頗為動人。去西北如寧夏、西安，常能吃到烤羊臉肉之類，不等你吩咐，時常就是烤得半生。肉嫩如貝類動物，滑膩香潤，像生性潑辣打人耳光都讓人痛與甜交加的木婉清，反讓你覺得比全熟濃厚如王語嫣般美麗但溫潤到無味的熟羊肉有趣得多。