重新認(rèn)識(shí)“膽固醇”

蔣家騉

2015年初，美國(guó)膳食指南咨詢委員會(huì)發(fā)布了一份新的科學(xué)研究結(jié)果：根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，膳食膽固醇的攝入與血膽固醇之間沒有關(guān)聯(lián)，所以咨詢委員會(huì)認(rèn)為沒有必要再限制膽固醇攝入，并且在新公布的2015版膳食指南中去除了“每日膽固醇攝入量不超過300毫克”的限制。

膽固醇的生理功能

膽固醇是人體細(xì)胞膜的主要成分，也是合成膽汁、維生素D、性激素和腎上腺皮質(zhì)激素等的原材料，能促進(jìn)神經(jīng)興奮，有助于形成記憶，若缺乏，神經(jīng)傳導(dǎo)速度就會(huì)減慢，大腦思維變得遲鈍，還會(huì)加速神經(jīng)細(xì)胞老化。

人體血液中的膽固醇是脂類與載脂蛋白結(jié)合的脂蛋白。脂蛋白能把脂類由肝臟輸送到各組織利用或儲(chǔ)存，又由組織再輸送到肝臟，即脂蛋白負(fù)責(zé)在人體內(nèi)運(yùn)送甘油三酯及膽固醇。血液中的不同脂蛋白的功能與其密度有關(guān)：血液中的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）稱為“ 好” 膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）稱為“ 壞” 膽固醇。“好”膽固醇水平偏低及（或）“壞”膽固醇水平偏高的人，較容易患心血管疾病。在一些研究中，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)高密度脂蛋白膽固醇水平低還與記憶缺失和老年癡呆有相關(guān)性，同時(shí)也會(huì)增加抑郁、中風(fēng)等風(fēng)險(xiǎn)。

膳食膽固醇高≠血膽固醇高

以前曾普遍認(rèn)為食物中的膽固醇會(huì)增加心血管系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)，原因是沒有區(qū)分膳食膽固醇和血膽固醇。研究者用含有高膽固醇的動(dòng)物脂肪來喂養(yǎng)兔子，發(fā)現(xiàn)兔子體內(nèi)的膽固醇水平增高，其動(dòng)脈血管發(fā)生了粥樣硬化，于是推斷攝入飽和脂肪會(huì)升高膽固醇的水平。現(xiàn)在認(rèn)為，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)兔子是正確的，因?yàn)橥米犹焐椭怀灾参锸称罚ㄖ参锸称分袥]有膽固醇，只有動(dòng)物食品才含有膽固醇），它們不能消化動(dòng)物脂肪，所以，膽固醇很容易沉積在體內(nèi)的任何部位，包括心血管系統(tǒng)。而對(duì)于能夠消化動(dòng)物脂肪的人來講，吃含膽固醇高的食品就不是這樣。到目前為止，還沒有直接證據(jù)證明攝入飽和脂肪酸能夠?qū)е氯梭w膽固醇升高。

血膽固醇水平高是心血管疾病的危險(xiǎn)因素，但食物中的膽固醇對(duì)于血液中的膽固醇影響并不大。因?yàn)槿梭w內(nèi)的膽固醇的來源有兩個(gè)：20%～30%是來自膳食膽固醇，還有70%～80%是由肝臟合成。攝入的膽固醇一部分被機(jī)體吸收利用，沒被吸收的隨糞便排出體外，而當(dāng)膳食膽固醇攝入水平高時(shí)，可反饋地抑制人體內(nèi)的膽固醇合成。因此現(xiàn)在學(xué)者認(rèn)為，食物中的膽固醇不用過分擔(dān)心，需要擔(dān)心的是血液中的膽固醇，尤其是“壞”膽固醇。此外，現(xiàn)代食品中的反式脂肪酸更"壞"。

平衡膳食才有利健康

現(xiàn)實(shí)情況也是這樣，母乳中含有54%的飽和脂肪酸，說明人體天生就需要大量的飽和脂肪酸；孕婦隨著孕期的增加，血膽固醇有上升的趨勢(shì)，產(chǎn)科醫(yī)生不會(huì)讓孕婦減少富含膽固醇的奶制品、雞蛋和肉類的攝入；多國(guó)超過20項(xiàng)的研究結(jié)果都表明，體內(nèi)膽固醇水平高的老年人，與膽固醇低的人相比，身體更健康長(zhǎng)壽。

膽固醇和飽和脂肪酸是兩類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，但與血脂及心血管疾病都密切有關(guān)。豬腦含膽固醇最高，蛋黃其次，其他動(dòng)物內(nèi)臟含量也較高，豬肉、牛肉中也有膽固醇，不過含量不是很高；肥豬肉含飽和脂肪酸最高，在豬腦中不高。雖然研究報(bào)告提示，食物中的膽固醇對(duì)健康產(chǎn)生的影響不大，但這并不意味著我們就可以完全敞開食用富含膽固醇和飽和脂肪酸的豬腦、動(dòng)物內(nèi)臟、奶油、魚籽、大閘蟹、肥豬肉等，而應(yīng)該注重平衡膳食，多吃全谷類、新鮮蔬菜和水果、水產(chǎn)品、豆類、堅(jiān)果等食物，更有利于身體健康。