盤中的陽光之味

林清玄

在澎湖訪問時，我常在路邊看漁民曬魷魚，發現曬魷魚有兩種方式：一種是把魷魚放在水泥地上， 隔一段時間就翻過身來。在沒有水泥地的土地，為了怕蒸起的水汽，漁民把魷魚像旗子一樣，一面面掛在架起的竹竿上——這種景觀在澎湖、蘭嶼隨處可見，有的臺灣沿海也看得見。

有一次一位漁民請我吃飯，桌子上就有兩盤魷魚，一盤是新鮮的剛從海里捕到的魷魚，一盤是陽光曬干 以后，用水泡發，再拿來煮的。漁民告訴我，魷魚不同于其他的魚，其他的魚當然是新鮮最好，魷魚則非經過陽光烤炙，不會顯出它的味道來。我仔細地吃起魷魚，發現新鮮的雖脆，卻不像曬干的那樣有味、有勁，為什么這樣，真是沒什么道理。難道陽光真有那樣強大的力量嗎？

漁民見我不信，撈起一碗魚翅湯給我，說：“你看這魚翅好了，新鮮的魚翅，賣不到什么價錢的，因為一點也不好吃，只有曬干的魚翅才珍貴，因為香味百倍。”

為什么魷魚、魚翅經過陽光曝曬以后會特別好吃呢？后來我在各地旅行的時候，特別留意這個問題，有一次在南投竹山吃東坡肉油燜筍尖，差一點沒有吞下盤子。主人說那是因為今年的陽光特別好，曬出了最好吃的筍干，陽光差的時候，筍干也顯不出它的美味， 嫩筍雖自有它的鮮美，經過陽光，卻完全不同了。

對魷魚、魚翅、烏魚子、筍干等，陽光的功能不僅讓它干燥、耐于久藏，也仿若穿透它，把氣味凝聚起來，使它發散不同的味道。我們走入南貨行里所聞到的干貨聚集的味道，我們走進中藥鋪子撲鼻而來的草香藥香，在從前，無一不是經由陽光的凝結。現在有無須陽光的干燥方法，據說味道也不如從前了。一位老中醫向我描述從前“當歸”的味道，說如今怎樣熬煉也不如昔日，我沒有吃過舊日當歸，不知其味，但這樣說，讓我感覺現今的陽光也不像古時有味了。

不久前，我到一個產制茶葉的地方，茶農對我說，好天氣采摘的茶葉與陰天采摘的，烘焙出來的茶就是不同。同是一株茶，春茶與冬茶也全然兩樣，則似乎一天與一天的陽光味覺不同，一季與一季的陽光更天差地別了，而它的先決條件，就是要具備一只敏感的舌頭。不管在什么時代，總有一些人具備好的舌頭，能辨別陽光的壯烈與陰柔——陽光那時刻像是一碟精心調制的小菜，差一些些，在食家的口中已自有高下了。

這樣想，使我悲哀，因為盤中的陽光之味在時代的進程中似乎日漸清淡起來。

（王中磊摘自《看開是福，看淡是幸》湖南文藝出版社 圖/曹黑黑）