大豆蛋白與魚肉復合蛋白擠壓中魚糜的制備研究

趙貴興，張　光，畢偉偉，王　凈，楊春華，孫冰玉，劉琳琳，石彥國，范洪臣，陳　霞，劉麗君，劉昊飛，李進榮，趙春杰

（1.哈爾濱商業大學食品工程學院，哈爾濱　150076；2.黑龍江省農業科學院大豆研究所，哈爾濱　150086；3.長春大成集團，長春　130062）

大豆蛋白與魚肉復合蛋白擠壓中魚糜的制備研究

趙貴興1,2，張光1，畢偉偉2，王凈1，楊春華1，孫冰玉1，劉琳琳1，石彥國1，范洪臣1，陳霞2，劉麗君2，劉昊飛2，李進榮2，趙春杰3

（1.哈爾濱商業大學食品工程學院，哈爾濱150076；2.黑龍江省農業科學院大豆研究所，哈爾濱150086；3.長春大成集團，長春130062）

以“感官評價”為主要研究方法，對淡水魚魚糜脫腥方法進行篩選及確定。依據作用機理來看，有很多種去腥方法，本實驗采用“掩蓋祛腥法”來去除魚糜的魚腥味，這種方法是利用某些呈味物質特有的風味去掩蓋魚體內不被接受的異味。然后對魚肉糜與大豆蛋白制品以及魚肉糜與三種大豆蛋白制品之間不同比例的調配進行了實驗，其次對擠壓后的成品進行了感官評價。

大豆蛋白；魚肉；魚糜；脫腥；風味；制備

海水魚類是目前全球魚糜制品的主要原料，但在海洋捕撈強度日益加大的今天，可用作生產的優質海魚已少之又少，原料供給速度低。與此相反的是,世界淡水魚的養殖產量節節攀升，例如1997年，中國的淡水魚產量為1 420萬t，3年后產量已達174 013萬t。由此可見，采用淡水魚生產魚糜制品，不僅能在一定程度上緩解海洋的壓力，同時又能滿足許多消費者的需求。關于淡水魚魚糜的加工研究已有一些報道，研究主體傾向于鰱魚魚糜加工，而在中國產量大、價格低的鯉魚魚糜加工特性的研究則鮮見報道。……