下水，一種肝膽相照的菜

許石林

搬了幾次家，每一次都給書房瘦身，清理掉許多書，多數是現當代文學類的。相比，有一種書，卻一直不愿意扔掉，比如《豬下水的制作》。這種書的好處是，它的寫作者起筆即將自己放得很平、很踏實，甚至很自卑，絲毫不敢亂發揮，不像現代文學寫作者那樣，情緒上起表演范兒，深呼吸、大提氣、上火、發燒，其實去掉其泡沫，剩下的還是泡沫渣子。因此，讀類似“動物內臟的制作”這種書，能幫助人回歸到樸實的狀態，而不是留著要當廚師。

動物內臟，中國人叫作“下水”，據說外國人是不吃的。依我的口味，以為羊雜應當排第一。據說羊內臟含膽固醇最低，未知確否？南方比如三湘、兩粵人，可能會以為牛雜應排第一。這跟物產有關。我就非常喜歡吃廣州街頭的牛雜，甚至會打包帶走。農林下路有一個流動的賣牛雜攤，我經常去買。

下水的食用，中國人最會想辦法。廣東菜的做法影響了北方飲食，我老家陜西關中鄉下，從前幾乎不吃魚，因為缺水無魚，也沒有養成吃魚的習慣和方法。現在我發現已經有做鐵板魚肚、魚泡的菜了，這就是學粵菜的做法。但是很多人吃魚，還不知道魚泡、魚肚能吃，殺了魚，現場就將可食的內臟扔掉了。我老家現在還認為下水比起肉來，要便宜很多。經常是買肉，給客人搭一點下水，不要錢。一般人買回去，嫌清洗麻煩，還不一定吃。

不過四川、重慶的火鍋，離開了下水，就會很不成樣子。甚至我感覺，火鍋很可能是因為要吃下水才發明的。南京人喜歡吃鴨子，鹽水鴨的肉其實還不如鴨胗入味。北京的爆肚，就是四川火鍋的燙毛肚，但北京的調味不如四川的好，蘸麻醬尤其是我不習慣的，粘糊糊的——可見口味、習慣都是偏見。我也吃不慣北京的鹵煮，遠不如西安的葫蘆頭。我與中學同學多年失去聯系，重新見面，又仿佛昨日還在一起，老同學請我吃飯，就去了一家葫蘆頭泡饃店，我貪婪地吃了兩大海碗！

湖南新化，據說有美食數百種，惜其地僻，以往不為人所知。湖南新化人上菜，第一道就是三合湯，牛的血凍肺肚組合熬湯，調味除辣椒外，還有山胡椒油即木香子油，這種油，西南云貴人用來做魚，能除腥氣，增香味，食之可散除體內濁氣，用其做肉，我目前僅在湖南新化見識并品嘗。我平常做湯面條，碗里滴幾滴山胡椒油，放兩片檸檬、一點薄荷葉或者九層塔（羅勒）葉，熱湯澆上去，立刻有了類似泰國冬陰功湯的香氣。

在新化席間，我和朋友們還聊到清末新化人陳天華，又聊到與陳天華同時代的徐錫麟——徐錫麟是被人殺了吃掉心肝的。人心肝可不是下水。吃人心肝，罪孽深重。倒是明代的馬皇后，對人心肝有一番了不起的理解。

話說當時明朝印制紙幣，試了很多次，都不成功，紙張著色不均勻。朱元璋為此非常煩惱。有人趁機給他進言：要想讓紙幣的顏色合格，一定用士子的肝膽。朱元璋一聽，更煩惱了：這不是讓我好好地殺人嗎？馬皇后說：皇上，這不難啊！朱元璋問：怎么不難？難道你也讓我殺讀書人？馬皇后說：不是殺人，是取他們的肝膽。朱元璋泄氣，說：那不還是殺人嗎？馬皇后說：皇上，讀書人的肝膽是什么？就是他們的文章啊！所有的好文章，都是讀書人用肝膽寫出來的。

朱元璋大悟：可不是嗎？我印制紙幣，為的是方便天下財貨貿易、流通均輸，而人心天性崇利，奸富者輕易得利，必然擾亂人心，使人不思耕作，不辦實業，人心傾慕僥幸。所以，要經常聽取那些為國家朝廷奉獻肝膽的讀書人的話。讀書人是一群不計較的戇頭，他們或不被一般人理解和賞識，然而卻可以為朝廷所用，建立功業，以利家國黎民。

馬皇后想說的是，紙張著色不均勻是小事，重用讀書人，與讀書人肝膽相照，才是大事。