斬拌條件對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

陳雅平，黃秀娟，陳日春，

郭嬌嬌1，滕用雄2，方肇慶2，魏倩婷2，鄭紅2

（1.福州市食品工業研究所，福建　福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建　福州350008）

斬拌條件對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

陳雅平1，黃秀娟1，陳日春1，

郭嬌嬌1，滕用雄2，方肇慶2，魏倩婷2，鄭紅2

（1.福州市食品工業研究所，福建福州350013；2.海欣食品股份有限公司，福建福州350008）

在單因素試驗的基礎上，選取斬拌起始溫度、斬拌時間、斬拌速度和斬拌加鹽量4個參數因子設計正交試驗，確定最佳的斬拌技術條件。結果表明，斬拌起始溫度10℃，斬拌時間20 min，斬拌速度4 500 r/min，斬拌加鹽量2.0%，在此條件下，魚糜制品的凝膠強度為503 g/cm。

斬拌；魚糜制品；凝膠強度

斬拌是魚肉糜乳化工序，是制備魚糜制品最重要的環節之一[1-2]。斬拌可促進低溫魚糜內部封閉式網狀結構形成和鹽溶性蛋白析出[3]，使魚糜制品組織細密、富有彈性、口感鮮嫩。斬拌條件是影響斬拌品質優劣的重要因素，主要包括斬拌起始溫度、斬拌時間、斬拌速度、斬拌加鹽量等。本文重點研究斬拌條件對高品質魚糜制品凝膠強度的影響，并通過正交試驗對斬拌條件進行優化，確定最佳的斬拌條件，制成的高品質魚糜制品外形美觀、營養豐富、又彈又脆、精致誘人。

1　材料及方法

1.1主要材料與試劑

海鱸魚魚糜、馬鈴薯淀粉、大豆分離蛋白、食用鹽、白砂糖、調味料、復合磷酸鹽，以上均為市售。

1.2主要儀器與設備

速度S-2C型酸度計，杭州雷磁分析儀器廠產品；島津2010型流變儀，日本Sunseienee公司產品；斬拌機，揭東縣港美吳哲食品機械廠產品；HKS-60型攪拌機，無錫市哈克遜工貿有限公司產品；HLSY-B型實驗速凍機，鄭州亨利制冷設備有限公司產品。

1.3工藝流程

海鱸魚魚糜→半解凍→刨片→調味→斬拌→成型→蒸煮→冷卻→速凍→包裝→凍藏。

1.4工藝操作要點

（1）半解凍。將冷凍海鱸魚魚糜進行半解凍。

（2）刨片。將解凍后的魚糜進行切片。

（3）調味、斬拌。設置合理的斬拌條件，將切片后的魚糜與復合磷酸鹽、調味料和冰水在斬拌機中斬拌。

（4）成型、蒸煮。將斬拌好的魚糜放入成型機中成型，并進行高溫蒸煮。

（5）冷卻。將高溫蒸煮后的高品質魚糜制品送入冷卻機上，采用強制風冷使高品質魚糜制品的溫度降低至室溫。

（6）速凍、包裝、凍藏。冷卻后的高品質魚糜制品用平板速凍機快速凍結至-18℃，然后放入-18℃冷庫中貯藏，銷售過程也必須在-18℃條件下，這樣高品質魚糜制品可貯藏1年不變質。

1.5高品質魚糜制品的配方

海鱸魚魚糜60%，馬鈴薯淀粉8%，大豆分離蛋白4%，食用鹽2.5%，白砂糖2%，調味料0.5%，復合磷酸鹽0.3%，余量為冰水。

1.6凝膠特性的測定[4]

將高品質魚糜制品解凍至室溫，切成邊長為2 cm的正方體，用流變儀直接測定樣品表面開始破裂時的應力（破斷強度）及樣品表面凹陷的深度（凹陷深度），按下式計算凝膠強度。

凝膠強度=破斷強度（g）×凹陷深度（mm）.

抗壓應力即當樣品表面凹陷深度為4 cm和10 cm時產生的應力。

2　結果與分析

2.1斬拌起始溫度對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

設置斬拌起始溫度分別為0，5，10，15，20，25℃，測定高品質魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度。

斬拌起始溫度對高品質魚糜制品凝膠強度的影響見圖1。

圖1　斬拌起始溫度對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

由圖1可知，當斬拌起始溫度在5℃時，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度均較高。斬拌起始溫度太高或太低，均不利于魚糜凝膠的形成；斬拌起始溫度在0℃時，食用鹽的加入會使魚糜的溫度降低而再次凍結造成斬拌不均勻，從而影響高品質魚糜制品的凝膠強度；斬拌起始溫度過高導致魚糜蛋白質變性，從而影響凝膠的形成。因此，斬拌過程中要加適量冰水，使肉糜溫度保持在5℃。

2.2斬拌時間對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

設置斬拌時間分別為0，5，10，15，20，25， 30 min，測定高品質魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度。

斬拌時間對高品質魚糜制品凝膠強度的影響見圖2。

圖2　斬拌時間對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

由圖2可知，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度隨著斬拌時間的增加均呈先上升后下降的趨勢，可見適當的斬拌時間可有效提高魚糜的凝膠強度。斬拌時間過短時，魚糜中的肌肉組織破壞程度較小，里面的蛋白質沒有充分溶出，凝膠化程度低，不能形成良好的網狀結構，導致高品質魚糜制品凝膠強度較低；斬拌時間過長會使溫度升高，魚糜蛋白質變性，凝膠強度降低，高品質魚糜制品凝膠強度較差。另外，斬拌時間越長，肌肉組織中釋放的蛋白酶對肌纖維蛋白的作用時間就越久，這不利于魚糜制品的形成[5-7]。因此，選擇斬拌時間為15 min。

2.3斬拌速度對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

設置斬拌速度分別為2 000，3 000，4 000，5 000，6 000 r/min，制成高品質魚糜制品，測定高品質魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度。

斬拌速度對高品質魚糜制品凝膠強度的影響見圖3。

圖3　斬拌速度對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

由圖3可知，隨著斬拌速度的逐漸增大，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度均呈先增大后減小的趨勢，當斬拌速度達5 000 r/min時，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度均達到最大，可能由于此時魚糜可溶性蛋白質的溶解性較大，凝膠性增加。斬拌速度太低或太高，魚糜制品凝膠性均較低。因此，選擇斬拌速度為5 000 r/min。

2.4斬拌加鹽量對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

設置斬拌加鹽量分別為0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，測定高品質魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度。

斬拌加鹽量對高品質魚糜制品凝膠強度的影響見圖4。

圖4　斬拌加鹽量對高品質魚糜制品凝膠強度的影響

由圖4可知，當斬拌加鹽量較小時，魚糜中的鹽溶性蛋白無法大量溶出，魚糜凝膠強度較小；隨著斬拌加鹽量的不斷增大，魚糜中鹽溶性蛋白逐漸溶出，魚糜制品的破斷力、凹陷深度、凝膠強度逐漸增大。當斬拌加鹽量為1.5%時，破斷力、凹陷深度、凝膠強度均較大；當斬拌加鹽量繼續增加，破斷力、凹陷深度、凝膠強度雖上升但變化不顯著。因此，選擇斬拌加鹽量為1.5%。

2.5斬拌技術條件的優化

結合單因素試驗，選擇斬拌起始溫度、斬拌時間、斬拌速度和斬拌加鹽量為4個因素，以凝膠強度為評價指標進行L16（45）正交試驗，對斬拌技術參數進行優化。

試驗因素與水平設計見表1，正交試驗結果與分析見表2。

表1　試驗因素與水平設計

由表2可知，影響高品質魚糜制品凝膠強度的因素主次順序為D＞A＞B＞C，即斬拌加鹽量＞斬拌起始溫度＞斬拌時間＞斬拌速度。由正交試驗確定的最優工藝條件組合為A4B3C1D3。為了明確各因素對高品質魚糜制品凝膠強度影響的顯著性，進一步對表2中試驗結果進行方差分析。

方差分析見表3。

由表3可知，斬拌起始溫度、斬拌速度和斬拌加鹽量對高品質魚糜制品凝膠強度的影響均達到了極顯著水平，斬拌時間對高品質魚糜制品凝膠強度的影響達到了顯著水平。選擇最佳工藝條件組合為A4B3C1D3，對最佳組合A4B3C1D3與正交設計表中最優的11號試驗A3B3C1D2的2個組合進一步驗證對比（3次重復試驗）。

表2　正交試驗結果與分析

表3　方差分析

結果表明，2個組合試驗制得的高品質魚糜制品凝膠強度分別為503 g/cm和490 g/cm，因此選擇最佳斬拌技術參數組合為A4B3C1D3，即斬拌起始溫度10℃，斬拌時間20 min，斬拌速度4 500 r/min，斬拌加鹽量2.0%。

3　結論與討論

本文利用單因素試驗研究了斬拌條件對高品質魚糜制品凝膠強度的影響，并在此基礎上設計L16（45）正交試驗，確定高品質魚糜制品最佳的斬拌技術參數為斬拌起始溫度10℃，斬拌時間20 min，斬拌速度4 500 r/min，斬拌加鹽量2.0%。在此條件下，高品質魚糜制品的凝膠強度為503 g/cm，為高品質魚糜制品的工業化生產提供理論依據。

[1]焦道龍，陸劍鋒，張偉偉，等.斬拌初始溫度對白鰱魚糜物理特性的影響[J].食品科學，2009，30（23）：101-104.

[2]張磊，趙占西，朱天字.魚糜擂潰（斬拌）過程淺析[J].糧油加工與食品機械，2001（9）：29-31.

[3]高曉平，黃現青，李苗云，等.斬拌在低溫肉制品加工過程中的作用[J].肉類研究，2009（1）：22-24.

[4]陳日春，滕用雄，陳興才，等.魚丸冰點調節工藝的研究[J].農產品加工（學刊），2013（4）：22-24.

[5]Cao M J，Shao W，LI Y.Identification of a myofibril-bound serine proteinase in the skeletal muscle of silver carp[J]. Journal of Food Biochemistry，2004，28（5）：373-386.

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[7]孔保華.肌肉蛋白酶和肉的成熟嫩化[J].肉類研究，1994（4）：15-17.◇

The Effect of Chopping Condition on the Gel Strength of the High Quality of Surimi Products

CHEN Yaping1，HUANG Xiujuan1，CHEN Richun1，GUO Jiaojiao1，TENG Yongxiong2，FANG Zhaoqing2，WEI Qianting2，ZHENG Hong2
（1.Fuzhou Food Industry Institute，Fuzhou，Fujian 350013，China；2.Haixin Food Co.，Ltd.，Fuzhou，Fujian 350008，China）

Based on the single factor experiment，selected the four parameters as initial chopping temperature，chopping time，chopping speed and chopping salt concentration.The orthogonal test method is used in order to determine the best chopping methocl.The main results are as follows：initial chopping temperature 10℃，chopping time 20 min，chopping speed 4 500 r/min，and chopping salt concentration 2.0%，under this condition of the gel strength of fish-balls is 503 g/cm.

chopping；surimi products；gel strength

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.036

2016-08-26

福州市區域科技重大項目（2015-Q-30）。

陳雅平（1989—），女，碩士，工程師，研究方向為農產品加工及貯藏工程。

1671-9646（2016）10b-0029-05

1671-9646（2016）10b-0025-04