紅棗薏米蒲公英復合飲料的研制

張銪漁，藺毅峰

（運城學院生命科學系，山西　運城044000）

紅棗薏米蒲公英復合飲料的研制

張銪漁，*藺毅峰

（運城學院生命科學系，山西運城044000）

采用紅棗、薏米、蒲公英進行單因素試驗和L9（34）正交試驗，探討了制作紅棗薏米蒲公英復合飲料的生產工藝。試驗表明，混合液的配比為蒲公英汁料液比1∶15，紅棗汁料液比1∶7，薏米汁料液比1∶4，三者體積比為6∶2∶1；每100 mL紅棗薏米蒲公英復合飲料的最佳配方為蒲公英汁20 mL，紅棗汁6.7 mL，煮沸后的薏米汁3.3 mL，甜味劑添加量6 g，酸味劑添加量0.07 g，黃原膠添加量0.02 g，山梨酸鉀添加量0.6 g，加水至100 mL。該復合飲料風味好、色澤淺、口味適宜，且有一定的保健功效。

紅棗；薏米；蒲公英；飲料

0　引言

紅棗具有抗衰老、抗腫瘤、增強人體免疫力、護肝、降壓、鎮靜安神、抗驚厥等作用。蒲公英具有降血脂、降血糖、擴張血管、利膽護肝、祛痰止咳、抗癌等功效[1]。薏米仁具有抗癌作用，同時對慢性腸炎、消化不良也有顯著療效；薏苡素具有抑制橫紋肌的作用和保健美容效果，經常使用可以使皮膚光澤細膩[2]。

結合紅棗、薏米、蒲公英3種原料的功能特性制作出一款保健型復合飲料，滿足現在青年人的需求，連續飲用半個月后，可以達到祛痘消炎、美容養顏、活血祛濕、清熱解毒等作用。

1　材料與方法

1.1材料

紅棗，產自新疆哈密市；薏米，購自運城市百大購物廣場；蒲公英，采摘于運城市鹽湖區舜帝陵。

HH-6型恒溫水浴鍋，江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司產品；LDZX-50KB型高壓滅菌鍋，上海申安醫療器械廠產品；C21S02型電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產品；101A-IE型干燥箱，上海實驗儀器總廠產品；SP-204型榨汁機，山西東風儀器設備有限公司產品；MP120-2型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司產品。

主要試劑：氯化鈉、果膠酶、檸檬酸、黃原膠、山梨酸鉀，均為食品級或優級，市售。

1.2方法

1.2.1紅棗汁的制作工藝

原料→挑選→清洗→烘烤→去核→榨汁→浸提→加果膠酶→澄清→過濾→成品→灌裝→冷藏備用。

操作要點：①烘烤。溫度控制在64～67℃，能提高酶的生物活性，紅棗內部糖分轉化效果最佳[3]。②榨汁。將果肉放進榨汁機中榨汁，并將榨汁后的果汁和果肉放進大燒杯中。③浸提。向大燒杯中添加果汁和果肉7倍質量的蒸餾水，加果膠酶（0.03%/100 g），再將大燒杯放置水浴鍋中（溫度為50～55℃）浸提2～3 h，浸提1次加入7倍質量的水。④過濾。用雙層紗布過濾，二次過濾得到的濾液為粗果汁。

1.2.2薏米汁的制作工藝

薏米→挑選→清洗→干燥→烘焙→熬汁→去油→再熬汁→過濾→灌裝→冷藏備用。

操作要點：①烘焙。將薏米平鋪到焙烤盤中后，放入烘焙箱。上下火溫度控制在135℃左右，時間為1 h之內。烘烤過程中應不時翻動薏米，直至薏米呈現淺黃色、有香味散出時取出并冷卻[3]。②熬汁。將烘烤冷卻后的薏米放入不銹鋼鍋中熬汁，溫度控制在80℃左右，熬煮3～5 min后表面會出現一層油，去除油后繼續熬汁。第2次熬汁時間為30 min。

1.2.3蒲公英汁的制作工藝

蒲公英→分選（1～3 cm的小段）→清洗（加氯化鈉）→切碎（除廢品）→護色→熬湯→過濾→灌裝→冷藏備用[4]。

操作要點：①護色。將挑選好、切好的蒲公英小碎段浸泡在質量分數為1%氯化鈉溶液中，時間5～7 min。②熬汁。加入蒲公英15倍質量的蒸餾水進行熬制，時間15～20 min，溫度85℃上下。③過濾。將蒲公英汁通過雙層紗布過濾2次以上。④灌裝。制得后的蒲公英汁冷藏保存，備用[5]。

1.2.4復合飲料的制作

蒲公英汁、薏米汁、紅棗汁→加入甜味劑→加入酸味劑→灌裝→加入穩定劑→高壓滅菌→成品[6-8]。

操作要點：①甜味劑、酸味劑的添加。添加量采取每100 mL溶液加入甜味劑6 g，酸味劑0.07 g。酸味劑加入后，復合飲料顏色會發生變化。②高壓滅菌。將灌裝好的復合飲料放入高壓滅菌鍋中，瓶蓋輕擰，溫度控制在121℃，時間為20～35 min。待冷卻后，取出擰緊瓶蓋。

2　結果與分析

2.13種配料料液比最佳比例的確定

2.1.1蒲公英汁料液比的確定

蒲公英汁感官評價見表1。

表1　蒲公英汁感官評價

選擇1∶10，1∶15，1∶20的蒲公英汁料液比進行試驗，結果表明，當蒲公英汁料液比為1∶15時，味道微苦，蒲公英味足，顏色呈墨綠色，感官評分最高，口感最適；其他比例均有不同程度的偏差。蒲公英汁料液比越大，蒲公英汁顏色越深、味道越苦；蒲公英汁料液比越小，蒲公英汁顏色越淺、味道越淡。

2.1.2紅棗汁料液比

紅棗汁感官評價見表2。

表2　紅棗汁感官評價

選擇1∶5，1∶7，1∶10的紅棗汁料液比進行試驗，結果表明，紅棗汁料液比為1∶7時，紅棗汁感官評分最高，棗味足，顏色呈棗紅色，口感最佳；其他料液比均有不足。

2.1.3薏米汁料液比

薏米汁感官評價見表3。

表3　薏米汁感官評價

選擇1∶2，1∶4，1∶6的薏米汁料液比進行試驗，結果表明，薏米汁料液比為1∶4時感官評分最高，米香味足，口感最適，顏色呈米色；其他料液比例均有問題。

2.2紅棗薏米蒲公英復合飲料最佳方案的確定

2.2.1紅棗、薏米、蒲公英復合飲料最佳比例及果汁含量的確定

（1）最佳比例的確定。由于是3種原料的復合型飲料，通過采用確二定一原則，即確定紅棗汁、薏米汁最佳比例再加入蒲公英汁進行討論。

通過試驗得出，紅棗汁、薏米汁最佳比例為2∶1，再加入蒲公英汁，結果表明，紅棗汁、薏米汁、蒲公英汁三者比例為2∶1∶6時最佳。

感官評價見表4。

（2）最佳果汁含量的確定。選擇1∶1∶1，1∶3∶3，1∶4∶2，1∶2∶6這4個比例進行試驗，結果得出，確定了3種原料的最佳比例后，通過按照一定比例調配飲料后加入蒸餾水，使體積定容至100 mL，添加甜味劑6 g，酸味劑0.07 g，通過調配方法及感官評價得出最佳含量比例。

調配3種原料實際用量見表5，感官評價見表6。

表4　感官評價

表5　調配3種原料實際用量

表6　感官評分/分

通過感官評價和數據處理情況，可知當果汁含量為30%時復合飲料感官評分均分最高，所以果汁含量以30%為最佳。

2.2.2甜味劑最佳添加量的確定

由于已經確定了最佳的3種原料比例，所以根據上述結論，將紅棗薏米蒲公英復合飲料定容至100 mL之后加入甜味劑，改變甜味劑的添加量，分別采用4，5，6 g/100 mL進行試驗，根據感官評價得出最佳甜味劑的添加量。

2.2.3酸味劑最佳添加量的確定

采用甜味劑添加量確定的方法，酸味劑分別采用0.05，0.06，0.07，0.08，0.09 g/100 mL添加量進行試驗，根據感官評價得出最佳酸味劑的添加量。

2.2.4穩定劑和防腐劑添加量的確定

薏米汁、紅棗汁、蒲公英汁3種原料比例為1∶2∶6，含量為30%，甜味劑添加量為6 g/100 mL，酸味劑添加量為0.07 g/100 mL，制作15～25種成品，通過靜置觀察沉淀，并可以通過此方法得出該復合飲料在不同情況下的保存時間。

選取黃原膠為穩定劑，添加量為0.02 g/100 mL；防腐劑選取山梨酸鉀，添加量不超過0.6 g/kg，進行3，5，7，10，14 d觀察試驗，并在室外避光保存25 d以上，顏色無變化，無沉淀、無分層，復合飲料滋味完好，各原料風味足。

2.3紅棗薏米蒲公英復合飲料正交試驗結果與分析

正交試驗因素與水平設計見表7，感官評價見表8，正交試驗結果與分析見表9。

表7　正交試驗因素與水平設計

表8　感官評價

表9　正交試驗結果與分析

由表9可知，酸味劑添加量對復合飲料的感官品質影響最大，其次是果汁含量和甜味劑添加量。根據值最佳配方為A2B2C2，即甜味劑添加量6 g，酸味劑添加量0.07 g，果汁含量30%。最后加入黃原膠與山梨酸鉀，得到成品。

對結果進行驗證，表中最佳組合A2B2C3感官評價8.6分，試驗選優A2B2C2感官評價8.9分，為最佳組合。

2.4產品品質標準

感官指標：酸甜可口、紅棗薏米蒲公英風味足、色澤淡黃，味微苦而不長，無異味。

2.5紅棗薏米蒲公英復合飲料保健功能的試驗

由于紅棗、薏米、蒲公英3種原料都具有一定的保健功效，且產品主要針對青少年青春痘的預防和淡化，所以進行保健功效的調查研究，由于條件限制，只聯系了3個人參與試驗（3人均有不同程度的青春痘）。

將成品分別讓3人飲用，觀察隨時間變化復合飲料對3人的影響。5 d臉上無明顯變化，10 d以后其中2人痘印淡化，痘痘開始略有消退，面色稍紅潤。

因為難以控制3人飲食、飲水、睡眠等情況，所以不排除另有他因，但也不能否定紅棗薏米蒲公英復合飲料的功效，所以初步得出紅棗薏米蒲公英復合飲料對祛痘預防具有一定的功效。

3　結論

通過單因素試驗和正交試驗得出：

（1）影響紅棗薏米蒲公英復合飲料的因素依次為酸味劑添加量、果汁含量、甜味劑添加量，其因素水平最佳組合為A2B2C2。

（2）混合液的配比為蒲公英料液比1∶15，紅棗汁料液比1∶7，薏米汁料液比1∶4，三者體積比為6∶2∶1。

（3）每100 mL紅棗薏米蒲公英復合飲料的最佳配方為蒲公英汁20 mL（蒲公英用量1.25 g），紅棗汁6.7 mL（紅棗用量0.835 g），煮沸后的薏米汁3.3 mL（薏米用量0.66 g），甜味劑添加量6 g，酸味劑添加量0.07 g，黃原膠添加量0.02 g，山梨酸鉀添加量0.6 g，加水至100 mL。

（4）飲用該紅棗薏米蒲公英復合飲料半個月后，對青春痘略有一定的消炎作用。

[1]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（一部）[S].北京：中國醫藥科技出版社，2010：167.

[2]趙曉紅.薏米的營養、醫用價值及制作飲料的發展前景[J].山西食品工業，2002（3）：35-36.

[3]郭瑜，馮翠萍.澄清型紅棗飲料的研制[J].安徽農業科學，2008（4）：75-76.

[4]金艷梅，呂文斌.薏米紅棗枸杞復合飲料生產工藝的優化[J].湖北農業科學，2011（22）：89-91.

[5]李應彪，施曉艷，楊眉.蒲公英飲料的工藝研究[J].農產品加工（學刊），2014（1）：5-7.

[6]呂聞明.蒲公英飲料的研制[J].飲料工業，2008（8）：10-12.

[7]張欣，謝鳳英，孫麗娜.蒲公英飲料工藝條件的研究[J].飲料工業，2009（7）：11-13.

[8]顏棟美，張壽生，騰建文，等.薏米飲料的生產工藝[J].食品科技，2003（3）：52-53.◇

Production of Beverage Made by Red Dates Pearl Barley and Dandelion

ZHANG Youyu，*LIN Yifeng
（Department of Life Science，Yuncheng University，Yuncheng，Shanxi 044000，China）

The production process is discussed and based on the single factor experiment and orthogonal experiment by taking red dates，pearl barley and dandelion as materials.The results show that，the liquid-solid ratio of dandelion juice，red dates juice and pearl barley juice is 1∶15，1∶7 and 1∶4，respectively，and the volume ratio of the three kinds of juice is 6∶2∶1. The best formula for 100 mL of the beverage are as follows：20 mL dandelion juice，6.7 mL red dates juice，3.3 mL boiled pearl barley juice，6 g sugar，0.07 g acid，0.02 g xanthan gum and 0.6 g potassium sorbate，then add water to 100 mL.The compound beverage has good flavor，light color and good taste.

red dates；pearl barley；dandelion；beverage

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.030

2016-08-28

山西“131”工程優秀中青年拔尖創新人才項目（2013）。

張銪漁（1995—），男，本科，研究方向為食品行業。

藺毅峰（1957—），男，博士，教授，研究方向為功能食品。

1671-9646（2016）10b-0008-04

1671-9646（2016）10b-0004-04