樓德煎餅

袁一心

（青島第五十八中學，山東 青島 266001）

樓德煎餅

袁一心

（青島第五十八中學，山東 青島 266001）

樓德，是泰安新泰下屬的一個小鎮，昔日山清水秀，更是遠近聞名的“煎餅之鄉”，知道這個小地方之后，竟然對煎餅這種簡單的食品產生了濃厚的興趣。說起煎餅，曾有朋友以為是“油煎之餅”，將其與雞蛋灌餅混為一談，其實完全兩碼事。煎餅是一種以玉米糊為主料，在鏊子上用一片竹片加桿做的耙子“攤”出來的食物，疊好后有鍵盤的五分之四大小，展開是圓的，和農村常用的大水缸口差不多大。

煎餅是山東的主食之一，很多山東人都是吃這個長大，如今更是樓德農村的重要經濟來源。多年前，煎餅經濟尚未興起，但家家戶戶每年都有兩三次大動干戈般的攤煎餅，煎餅不抗餓，所以要多備一些。很多老太太便是家里的主事者，除了節日與喜事，攤煎餅與做粉皮差不多是農閑時最大的事，老太太和家里的婦女們都是得力干將，連續攤兩三天煎餅都是常事。

做玉米糊是最重要的第一步，玉米磨得粗細，直接影響煎餅的口感。在沒有電磨的年代，老家前柴村的幾處石磨，農閑時會越加忙碌。摻著少許高粱、大豆的玉米被反復碾壓，直到覺得粗細差不多時，老人們才會踮著小腳把糧食仔細掃進簸箕，盛回口袋里讓壯勞力扛回家。雖然小孩子出力不多，但絕對是石磨旁最活躍的身影。

細碎的玉米要泡水“發”，也就是發酵，時間視氣溫而定，至少要一夜，太短了沒滋味，太長了就會酸，即便是以酸為主的玉米做出的煎餅，“酸”也會被嚴格控制分寸，這點和老醋差別明顯。發好的玉米糊，稱之為“糊子”，不是念二聲，在樓德要使勁念四聲，而樓德的“德”，在老家是要念“dei”，發音是輕聲。

攤煎餅是門手藝，至少在樓德鎮，若誰家媳婦不會這門手藝，便很難稱得上賢惠。工具是鏊子、耙子、小鏟子，原料是糊子和少量豆油。若未見過，可參考街頭做煎餅果子的家什，只是尺寸上差別甚大，農村的鏊子如水缸口一樣大，成年人也抱不過來。爐火也有考究，與做煎餅果子用的煤氣不同，攤煎餅都有柴火，堆在大門口的玉米秸、麥秸往往會被消耗近半，雖然有農村地域所限的原因，但麥秸的旺火燒起來，攤出的煎餅也更加美味，的確比后來燒蜂窩煤強很多。

“攤”是這門手藝的核心，鏊子燒熱后，先拿塊浸透豆油的棉布擦擦鏊子，這樣不會粘糊子。然后將發好的糊子舀一勺倒在鏊子上，迅速均勻攤開，起初不可用太大力氣，否則糊子會被攤的太薄甚至破洞，既不均勻也耽誤成型時間，但煎餅最初成型后，就要用力攤，讓尚未燙熟的糊子均勻散開。煎餅攤好后，手巧的婦女便拿起小鏟子，在某個邊緣輕輕插進去撬一下，掀起一個邊，雙手順勢一揭，整張煎餅便從鏊子上被揭下來。曾看過制作宣紙的紀錄片，若從美感上來說，那一揭的瞬間，煎餅實在是美得太多。

舞動耙子攤煎餅的速度也要跟上，否則沾在耙子上的糊子會被烤熟，成了一塊“溜子”，類似于冬天屋檐下冰溜子的形狀，小朋友們時常與兄弟姐妹們搶這種“溜子”吃。手藝好的婦女，攤一天煎餅也出不了幾塊溜子，但學藝不精的，往往能攢出一堆“玉米餅子”。聽村里長輩們談笑說，某家小媳婦攤煎餅手藝太差，總是攤出溜子，怕婆婆、妯娌笑話，便悄悄把溜子從耙子上摘下吃掉，沒想到百十個煎餅攤下來，自己被撐得彎不動腰……煎餅下了鏊子，會被逐張碼在巨大的“蓋墊”上，這是用高粱秸的梢部做成的圓盤，如同名字一樣，可蓋可墊。吃煎餅之前還要疊，畢竟拿著水缸口大的一張“紙”去吃，實在不方便。新煎餅可以直接疊，對折幾下便好。煎餅容易儲存，只要不受潮，放一年口味依然不錯，不會變形，也不怕風干，存久了疊就需要灑點水，不然一折就斷。

煎餅很大、很脆、很薄、很香。蒲松齡在《煎餅賦》中寫道：圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。煎餅早已十分有名，許多外地人說起山東飲食，不是立即想到四大菜系中的魯菜，卻一般會提及“煎餅卷大蔥”，這幾乎成了一種標簽。其實煎餅吃法很隨意，可以一頁頁撕著吃，也可以卷入各種菜，還能卷白糖、紅糖，我小時候就特饞這一口。聽父親說老家窮的時候，撒點芝麻鹽也能讓人流口水，而只有家中最受寵的孩子，才有機會卷點豬大油，順便放一小撮白糖。

山東很多地方都有煎餅，但做法卻有差別。棗莊有菜煎餅，臨沂還有一種面煎餅，濰坊的煎餅厚，青島也有煎餅，但卻形跡難尋，最有名的還是大饅頭。但要說好吃，怎么著也是泰安的樓德煎餅。二十年以前，樓德鎮的孩子外出求學，不論遠近都要帶兩捆煎餅，不然家里人會擔心餓著。看到山東人吃煎餅，南方人會忍不住問：“你們為什么吃紙？”據說在一所大學里，當周圍的人聽說樓德是“煎餅之鄉”，還有個名號是“中國煎餅第一鎮”，山東省內各地的同學難免不服氣，便相約敞著櫥子請同學吃煎餅，相當于如今的“求點贊”。結果每個學期，都是樓德的煎餅最先告罄，山東人的好客與不計較，可見一斑。

在我聽到的故事里，有一位奶奶說，在最艱難的那些年，別說白面，連玉米都吃不上，只能用地瓜面攤煎餅，因為太粗太黏，耙子很難攤得動，需要用手揉開糊子，所以也叫“滾煎餅”，好在老人們把一手攤煎餅的好手藝，傳授給了下一代。再后來，攤煎餅的工具也在與時俱進，人們越來越省力，卻越來越不把煎餅當作生命的必需品。到了八零后九零后這一代，會攤煎餅的人不多了，而口味上遠遠趕不上白面食品的煎餅，也慢慢從清貧時代的餐桌上退下來，把空間留給了一桌桌豐盛的晚宴。

煎餅的故事還有很多，雖然不同于臨沂幾位姐妹攤煎餅當軍糧的壯舉，但千家萬戶的日常飲食中，煎餅也曾經是主流。時過境遷，煎餅已經很少登上大席面，不過是點綴人們生活的一道偏門的食品。相比之下，煎餅果子卻異軍突起，把“煎餅”這兩個字烘托得熱火朝天。

如今再看，煎餅雖說還遠遠沒進入封塵的歷史，但那些故事，恐怕已經遠去，想再找出來，不知道還容不容易。

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1671-864X（2016）11-0025-01