關于富含降血壓肽豆豉的研究

姚興蘭 王天真

江蘇大學食品與生物工程學院 江蘇鎮江 212013

關于富含降血壓肽豆豉的研究

姚興蘭 王天真

江蘇大學食品與生物工程學院 江蘇鎮江 212013

防治高血壓是目前困擾全球人類一個難題。除眾多預防性和治療性藥物外，食源性蛋白肽也可有助于心血管健康。降血壓肽作為一種活性多肽，除降血壓，還能調節人體免疫功能，甚至具減肥功能，具體機理還有待進一步研究揭示。該文結合相關文獻報道，對豆豉的現狀、大豆蛋白降壓肽的作用進行簡單綜述，并對其應用前景進行了展望。

豆豉；降血壓肽；功能成分；研究進展

心血管疾病已成為影響大多數人健康的首要原因，高血壓是一種慢性心血管疾病，也是可控的危險因子，指舒張壓（DBP）高于 90 mm Hg，或者收縮壓（SBP）高于 140 mm Hg 時人體的血壓，世界上大約30% 的成年人都患有此病。

一、豆豉的起源與分類

（一）豆豉的起源

豆豉起源于我國先秦時代,原名“幽菽”,古時稱大豆為“菽”,根據《中國化學史》解釋,“幽菽”是大豆煮熟后,經過幽閉發酵而成的意思,后更名為豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史,且廣泛流傳,在唐代外傳日本,據日本元開真人撰寫的《唐大和尚東征傳》描述，鑒真和尚東渡所備物資曰“備為海糧，紅綠米、苓脂一百石,甜豉三十石… …”。

（二）豆豉的分類

目前，豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。在我國，曲霉型豆豉和毛霉型豆豉最為常見。曲霉型豆鼓起源最早且分布最廣，而毛霉型豆鼓的產量最大且最富有特色。長期以來，我國各地根據當地的地理條件和生活習慣，有許多種類的豆豉，目前還沒有充分研究和整理。國外以Tempe（印度尼西亞根霉型豆豉）和納豆 Natto（日本細菌豆豉）最為出名。

二、豆豉營養價值及研究進展

（一）豆豉營養價值

李時珍在《本草綱目》中說:豆豉的有開胃增食,消食化滯、發汗解表、除煩平喘、驅風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。并對豆豉與其它藥物配伍作用有詳盡介紹。

（二）豆豉技工處理對營養素的影響

豆豉的加工處理可以使可溶性糖、游離氨基酸、維生素B1、維生素B2的含量增加，可以使糖苷型大豆異黃酮轉化為活性更高的游離型大豆異黃酮等，進一步提高了豆豉的營養價值。

整粒大豆食用時，其蛋白質消化率僅為60%。在豆豉發酵過程中破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖，且微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質部分水解，故發酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,蛋白酶更容易與蛋白質接觸，水解后產生一系列的中間產物，如胨、多肽、氨基酸等，這些小分子的蛋白食入后，可以不再經過消化直接為腸粘膜吸收。

在豆豉加工過程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸鹽，植酸可減少15%～ 20%，因而礦物質的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%。

三、降血壓肽的制備

富含蛋白質食品在發酵后經常會產生降血壓肽。微生物往往會分解利用食品中蛋白質，而將某些肽段、甚至氨基酸作為代謝產物排出。在醬油、豆豉、印尼鹵豆腐及其它許多發酵豆制品中都發現含有豐富降血壓肽。

酶解法是目前最常用制取降血壓肽方法。由于提取原料的蛋白質一級結構一般是未知的，且具有抑制 ACE 作用降血壓肽也沒固定結構，所以酶法生產降血壓肽存在一定盲目性。酶具有作用專一性強、反應條件溫和、無不良副反應、反應進程易控制等特點。酶水解具有很高選擇性，其水解特性需用嚴格條件加以控制，因此，對酶的選擇至關重要。目前常用酶有：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。不同酶對應不同的最佳酶解條件，用量、水解時間、溫度、pH值都有所不同，水解效果也參差不齊，在這里便不一一贅述了。

四、研究現狀及前景展望

在植物蛋白中，大豆蛋白肽是特別被關注的生物活性肽。但比起牛奶、雞蛋等動物來源的降血壓肽，有關植物蛋白來源的降血壓肽研究較少，不過這方面的研究正在增加。

（一）研究現狀

降血壓肽分離提純技術已日趨成熟，生物活性較低食品級降血壓肽純化已有所應用，但還有問題有待深入探討和解決：

1.很多專家學者對不同類型豆豉在多個反面進行了相關的研究, 但研究不系統, 無法形成完整的技術創新體系。

2.降血壓肽原料選擇范圍仍需擴大，特別是食品加工副產物、下腳料，可將其綜合利用進行活性肽產品開發。

3.工業上采用層析分離等手段對多肽進行提取純化成本較高，目前無法推廣開發，還需要尋找低成本制備方法替代。

（二）前景展望

將降血壓肽添加入老年食品，以預防和緩解高血壓，必將為人們所接受。科研工作者在長期摸索中不斷前進，在保持傳統豆豉風味的同時,盡可能的使之工業化、標準化、規模化、商品化，建立滿足豆豉生產的微生物資源庫,確定合理的加工工藝并使之數據化, 克服傳統發酵食品的不安全因素。西方的酸奶、日本的納豆在經過多年的積累和沉淀后技術層面和文化層面上實現質的飛躍, 變為世界認同的藥食同源的食品，已經成為營養、美味、保健的世界性的發酵食品。我們要利用現代科學技術和手段，強化豆豉產業的基礎研究，保持傳統發酵豆豉的精華，將營養、美味、健康、安全等有機結合, 為產業發展奠定良好的理論基礎，建立有力的技術支持。

[1]穆慧玲,李里特．豆豉的保健功能及開發價值．農產品加工學刊,2008,11

[2]張雪梅,張玲,高飛虎,等．豆豉的營養研究現狀及發展前景[J]．南方業,2014,9(4)

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[4]李雪,陳雪,吳長慶,崔承弼．發酵豆制品的功能性及其機理研究現狀．食品與發酵工業,2015,41(09)．

[5]宋永生,張炳文．日本納豆與中國豆豉營養功能成分的研究進展．中國調味品,2004,12(12)．