風味豬腰

◎青絲

風味豬腰

◎青絲

在我看來，豬腰是最能展現中國人生活信念的食材，一方面因為它價廉，其次是它“對位滋補”的使命。再者，豬腰的處理過程極為講究，稍有不慎就會腥臊或老得難以入口，唯有急火猛攻的顛拋翻炒或久火慢燉才能扮演救星的角色。

中國飲食文化向來有“吃什么補什么”的對位食療法，豬腰被視為可以補腎，有壯陽強腰的功效，是對身體和情欲的最佳修復，它在男性群體中自有一種強大的號召力。

清代筆記里有一道“胡桃肉炙腰”，是把豬腰入沸水焯熟，濾去血水，剔凈筋膜；另將核桃仁放到石臼里搗爛成糊，與豬腰拌勻，入鍋炒炙，令核桃油完全滲入豬腰，再加調料烹至熟透。這道菜吃起來既有豬腰的嬌嫩，又帶有核桃仁的香濃粉膩，口感極為美妙，到了民國成為河南館子的招牌菜之一。梁實秋曾在北平的厚德福嘗過“胡桃肉炙腰”，其后到了臺灣，偶然在一家小館子的菜牌上見到這道菜，趕緊點了來吃以慰鄉思，進而又延展成為一篇文字美妙的隨筆。

魯迅也是吃豬腰的高手。他家炒豬腰須用兩口鍋同時操作：一口開油鍋，以豬油配一定比例的植物油，燒至熱而不沸；另一口鍋燒水，把縱橫劃切了紋路的豬腰放到沸水里略焯即撈起，再轉放入旁邊的熱油鍋里爆，爆至金黃。又把另一口鍋里的水倒掉，用木耳、青蒜略炒勾芡，把豬腰倒入略為翻炒，即可裝盤。整個過程須一氣呵成，沒有絲毫停頓，才能達到至善至美的境界。

街頭烤串的烤腰子是打開壓抑生活、賦予人性自由與活力的小吃。把豬腰處理干凈，切片串在竹簽上，架在炭火上燒烤，其間不停地涂刷油和醬料，使油和辣味滲入；等豬腰七八分熟時，再撒上孜然和小茴香。夏日夜晚約三五友人往街邊一坐，點幾個烤腰子和幾瓶啤酒，那份閑情不是拿錢就能換來的。

（摘自《濱海時報》）