六堡茶的“紅濃陳醇”

梁廣輝

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六堡茶的“紅濃陳醇”

梁廣輝

梧州六堡茶具有紅、濃、陳、醇之特征，這是不少茶人都知道的。然而，何謂紅、濃、陳、醇，這四個特征究竟是怎么一回事，這就并非人所共知了。為此，筆者采訪了有著四十多年制作六堡茶經驗的老行家姚靜健，請他講解六堡茶的紅、濃、陳、醇。

姚靜健師傅認為，“紅、濃、陳、醇”是六堡茶特殊傳統制作工藝在色、香、味、形上的充分體現。

姚師傅指出，六堡茶的“紅、濃、陳、醇”，要經過多道復雜的傳統制作工藝才能慢慢體現出來，而且它的四大特征里各自的保健功效也不盡相同。六堡茶的“紅、濃、陳、醇”，在不同的茶葉原料、不同的制作工藝、不同的窖藏陳化中，都會有不同品質的區分。在示范泡沏六堡茶，觀察六堡茶的湯色，品味六堡茶的陳香過程中，姚師傅與筆者侃侃而談。

六堡茶之“紅”

六堡茶的首要特征是“紅”，它與我們平時所見的紅茶泡出來的“紅”有所不同。一般紅茶的“紅”帶有明顯的紅艷感，而六堡茶的“紅”，是經過茶藝的泡沏后，于茶湯中衍生出一種泛紅的琥珀色，這琥珀色不僅透亮，而且還像輕輕地抹上一層醉人的金箔，煞是好看。六堡茶的“琥珀紅”特別醇厚古樸，更具黑茶魅力。正如一位資深茶人所說：“先前我是不喝六堡茶的，原因就是看上去黑乎乎的茶葉，我想象不出有什么特別。然而，在一次品茶會上，看到茶藝師用黑不溜秋的六堡茶，泡出了靚麗的琥珀般的紅潤湯色后，就引起了我極大的好奇。這一喝，讓六堡茶從此成為我的忠實伴侶。”

姚師傅說，六堡茶的“琥珀紅”，還充分體現出它的原料質量和制作工藝。原料越好、制作工藝越精細，它的透亮紅潤度就越好，它的色澤也就持續越久。同時，泡沏的水溫和時間控制的程度不同，茶湯的紅潤程度也會各異。由于六堡茶這種特有的“琥珀紅”，以及這紅潤的茶湯可養胃駐顏、去膩降脂、美白肌膚、健脾消滯，所以越來越多的女性茶客喜愛上它。可見，六堡茶不僅有表面的“紅”的誘惑力，而且養生保健功效也是實至名歸。

六堡茶之“濃”

平日里，聽一些茶客說他們不大喜歡喝太濃的茶，認為“喝濃茶會容易導致人失眠”。還有一種說法，就是長期喝濃茶還容易患高血壓、傷脾胃等。那么，“濃”作為六堡茶絕妙品質的特征之一，會有損六堡茶的美名嗎？

對此，姚師傅認為，這純屬是誤會。六堡茶的“濃”主要是指它的耐泡程度。上好的六堡茶，即使已經沖泡十多道，依舊能持續泡出濃郁的湯色、醇厚的茶味。再者，六堡茶的“濃”也與其它茶葉的“濃”有根本區別。在泡沏或悶煮過程中，無論是多濃的六堡茶茶湯都不會苦澀，而是濃中帶醇，這是其它茶所不能比擬的。或許，正是經過一代代茶人的品飲總結，才歸結出“濃”可列入六堡茶可貴的“四絕”當中。

姚師傅說，擔心喝了濃茶難以入眠，雖不無道理，但并非六堡茶的“濃”會影響睡眠質量。因為，六堡茶“濃”的程度，完全可以由沖泡者或茶藝師在泡沏過程掌握，如“快沖快出”就是控制茶湯濃度的手法。“濃”的程度，也可根據喝茶者的愛好，以及各人體質等實際情況而定，主要以適度為好。這道理也有如喝綠茶時，就不要簡單地將綠茶視為可隨意開懷暢飲的清茶，因為對于體質弱或者胃寒，有胃病、低血糖的茶客來說，就不適宜喝太濃的綠茶，甚至不宜喝綠茶。

梧州六堡茶屬于黑茶，是一種經過蒸壓、渥堆、窖藏、陳化的后發酵茶，茶性溫和中性，頗具儒家中庸之道的意味，其功效有暖胃健脾、消脂去滯、清熱降壓等，尤其對祛除色素沉著具有很好的茶療作用。因而，六堡茶現在越來越受到各地茶客所青睞。有的老茶客還專門沖泡稍濃的六堡茶來喝，認為這樣能讓健脾養胃、消脂去滯的效果更好。

說話間，神采奕奕的姚師傅笑著說：“你看，我現在60多歲了，臉色和精神都不錯吧，血脂不高、血壓正常、睡眠良好，這都歸功于我常年喝六堡茶。幾十年來，我一直在喝六堡茶，甚至喜歡喝稍濃的六堡茶。”

六堡茶之“陳”

六堡茶之“陳”，主要反映在它的存貯時間，即俗話說的“時間越久就會越陳”。如陳年老酒，存放于酒窖的時間越長，酒就越醇，陳茶亦然。一般來說，六堡茶存貯的時間越長，它的陳化程度就會越能得到充分體現，所產生出來的香氣就會越醇，味道也會越好。

然而，茶葉的存貯，時間固然重要，但存貯的環境也須講究。一般來說，茶葉的存貯環境，最好在溫度、濕度適中的地方，而且要避免多余的雜物和氣味。

茶葉的存貯過程，同時也是茶葉內質不斷轉化的過程，特別是六堡茶這種發酵茶，在制作工藝上，茶葉經過了殺青、蒸壓、渥堆、開堆、晾置、發酵等多道工藝，因此，茶葉成品在入庫存貯甚至是消費者購買后在家存放的過程，都仍然處于自然陳化的狀態，而且其存貯時的氣候環境等，都對陳化的質量起到一定的影響。所以，在不同的環境、特定的條件或者是在特定的工藝培育下，六堡茶陳化的效果品質也不盡相同。

由于梧州六堡茶具有獨特的制作工藝和存貯方式，因此六堡茶“陳”之特質，就在其陳化過程中得到充分體現，其“陳香”也會自然散發出來，如“檳榔香”、“板倉陳香”、“年份陳香”等。

據姚師傅介紹，現在許多茶葉生產廠家，都對茶葉存貯的窖藏十分講究，如溫濕程度的合理控制，茶葉擺放的疏密通風程度，藏窖的氣味調控等等，這都是茶葉成品在進入后發酵期必經的嚴格陳化過程。如云南普洱茶、安化黑茶和梧州六堡茶，都十分講究后發酵過程的培育，像培育“金花”等，都是在茶葉儲存期的后發酵過程進行的。不同的是，前者的“金花”培育復雜一些，而后者的“金花”培育則大多在后發酵過程自然形成。因而，相比之下，安化黑茶、云南普洱茶的“金花”則要比六堡茶的“金花”更易體現出來，這也是不同的制作工藝所體現出來的不同結果。

六堡茶之“醇”

“六堡茶的‘醇’主要體現在‘氣’與‘味’， ‘氣’以聞來體驗；‘味’以品來感受。在沖泡過程中，六堡茶所散發出來的獨特香氣，醇厚、透徹，聞著就有沁人心扉的感覺；在品飲過程中，一杯六堡茶入口，齒頰留香，茶味在咽喉間歡快繚繞，那種甘美醇和、舒暢爽滑的口感，讓人回味不已。這就是六堡茶‘醇’的魅力所在，六堡茶‘醇’的獨特之處。”在品茶聊天中，姚師傅用生動、貼切的講述，表達他對六堡茶的“醇”的感悟。

姚師傅表示，這種富有靈氣的香醇，正是六堡茶的特征，這是其它茶類所沒有的。盡管有的茶也提到了“醇”為其特征之一，但與六堡茶相比，則有著本質上的區別。如六堡茶特別是有年份的老茶散發出來的檳榔香味、板倉陳味，就明顯地具有這種富有靈氣的醇厚的茶味。現在許多老茶客都是沖著六堡茶“十足的茶氣、醇和的味道”而來。

“六堡茶的‘醇’，雖說是在后發酵的陳化過程產生，其陳化時間越長，‘醇’味越濃，儲藏環境越好，‘醇’味越優，但六堡茶‘醇’味口感的純正，也與最初的選料有關。”姚師傅強調說：“選料越好、制作工藝越精、貯存條件越佳，經過后發酵的六堡茶的醇味就會越優秀。這是我一直強調‘見茶做茶’的原因，也是我做茶幾十年的經驗之談。從選料、加工、制作，到蒸壓、發酵、陳化，只有道道環節緊緊相扣，制作出來的茶才稱得上好茶。”

撥動手心的六堡茶，姚師傅還細細解釋：從六堡茶“紅、濃、陳、醇”四大特征（或稱“四絕”）來看，“紅”、“濃”的特征是在獨特的制作工藝中形成的，而“陳”、“醇”則是在后發酵過程也就是陳化過程中逐漸形成的。六堡茶的“醇味”越足、越明顯，說明它的陳化環境越好、時間越長。

六堡茶的制作有著獨特的傳統工藝流程，“醇”的產生，必須經過殺青、揉捻、蒸壓、渥堆、散發、晾置以及后發酵的復雜過程，從茶理上分析，更能體現制作工藝的終結性。正因如此，具有上述四大特征的六堡茶，才更顯彌足珍貴。

同時，筆者認為，六堡茶的“醇”，不僅顯示在它的香氣、它的口感，還顯示在它厚重的文化底蘊。對“醇”的體驗，須經慢慢地泡沏，細細地品嘗、深深地體味，才可隨著時光的流逝，歲月的積淀得到更為完美的詮釋。

姚師傅之解說，填補了人們對“紅、濃、陳、醇”完美解釋的一個空白，也令筆者受益匪淺。可以說，延續了1500多年歷史的六堡茶的“紅、濃、陳、醇”，在漫長的茶船古道中一直散發著無窮的魅力，在中國茶文化發展中煥發出璀璨的華彩。

責任編輯：陳薇