腐乳滋味長

青絲

夏日午睡起來，需要一段時間醒神，人如此，胃口也是如此。這時候，最適口的食物莫過于一碗白粥，一塊豆腐乳。用筷條在豆腐乳上不斷點點戳戳，每次蘸上少許，令舌尖感受那種成而綿軟的香濃，不知不覺間，就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味，與一個人獨處時的淡泊家居生活尤為切合，恬淡而優雅，安閑而滿足，是情境消費的典范。

過去的小孩，大都有過拿一個小碗到國營雜貨鋪買豆腐乳的經歷。豆腐乳在許多人的成長歲月里，荷載著大量的兒時記憶，傳遞著城市生活的日常景象。尤其在一些成員眾多的家庭，每到月末青黃不接的時候，豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密，可為寒磣的餐桌添上家的濃濃氣氛。以往人們常把煉油剩下的豬油渣存起來，到了需要的時候，加上豆腐乳一道放到飯里蒸，就是極佳的下飯菜，無需其他菜肴相佐，也能很歡暢地扒下兩大碗飯。而且這是一種愉悅的滋養，令人幾乎感受不到生活的苦楚，反而會把這種飲食美學推到情感記憶的最外緣。

我的祖籍湖南一向有制作豆腐乳的傳統。為了保證腐乳發酵成功、茵絲生長旺盛，還須善用天氣的輔助，因此有著固定的制作時節。每至秋風微涼，人們就取小磨水豆腐，以白粗布吸去多余的水分，上灶略蒸，切成四方小塊。另取禾稈草洗凈晾干，截去頭尾，只留半米長的桿莖。禾稈上面帶有天然的菌種，把豆腐塊平鋪到禾稈上，面上在覆蓋一層禾稈，即可任其發酵長霉。

不數日，豆腐表面會長出白色的菌絲，意味著發酵成功了。如果長出綠色霉菌，則說明發酵失敗，豆腐已腐敗變質。接下來把粗鹽放到鐵鍋里炒干，把發酵好的豆腐塊放到鹽粒里滾一滾，即可收入瓦壇內。鋪放一層豆腐塊，再撒一層粗鹽和辣椒粉，最后加入香辛佐料及適量烈酒，用泥灰封緊壇口，月余便可取食。

袁枚的《隨園食單》有一段飲食理論：“味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。”我覺得豆腐乳就很像唐代權相李德裕、明代首輔張居正這樣的強勢人物，個性突出，霸道專橫，只會獨當一面，而絕不肯與他人合作。所以，凡是用腐乳為主導的菜肴，如腐乳豬蹄、南乳花生、腐香雞翅，除了滿口醇香濃厚的腐乳味，都容不下第二種味道。

最典型的是湘菜中的秘制鱸魚，它是用豆腐乳攪碎成鹵汁，腌漬鱸魚一天—夜，然后燜熟，令魚肉徹底濡染腐乳的醇厚風味。其菜色樸實無華，甚至會令第一次接觸的人感覺有些粗陋。但是一經品嘗，就會發現腐乳恰到好處的成香，更能襯托出魚肉的鮮甜滑嫩，且有星星點點的辣味隱藏其間，非常刺激食欲，由此產生出搖撼人心的飲食魅力。