食譜里的中國文化

李黎明

昂貴的食材固然有其特殊的味道，各種調料也會有提味的效果，

但決定好廚藝的關鍵，并不在于食材和調料，而是對于火候的掌握

我們通常說的飲食是廣義的，包括了飲（水、酒、茶等）和食（各種食物、菜肴），這也是中國飲食方式的基本結構。由于飲食在生活中的重要，早期文獻就有記載，尤其是飲食發達之后，出現很多專門的著述，在北魏時期有了食譜，一千多年以來，已經是蔚然大觀。清代的《四庫全書總目提要》將食譜放到子部的譜錄類，與文房四寶香花茶酒等譜書并列，同時與藝術類的琴棋書畫等并舉，說明飲饌之書被提升到了生活藝術的層次。

而第一部具有世界影響的中餐食譜，則是比較晚的事，應該是楊步偉的How to Cook and Eat in Chinese，譯為《中國食譜》，創作于1940年代初。

第一章有一節專門介紹餐桌禮儀。進餐廳前，中國人都會互相謙讓，堅持讓年長的客人在先。就坐的時候，又是一番“爭執”，要把上座讓給尊長。為了使讀者明白座位的主次和排序，作者畫了幾幅示意圖，讓人一目了然。中國曾被稱為“禮儀之邦”，非常重視禮，尤其在上古時期。周代時，禮制已經被確定下來，成為國家與社會的根本制度，深刻地影響日常生活。《禮記·禮運》說：“禮之初，始諸飲食。”禮儀最早就是古人在會餐分食時產生的，后來逐漸發展和完善，才有了祭禮、婚禮、喪禮等等一整套的禮儀制度。存世的大量青銅器，如鼎、彝、尊、盤、簋、爵、觚、卣等飲食器，都屬于禮器。古人無論在公共場合的祭祀、宴會，還是私家的餐桌上，都有嚴格的規矩，講究尊卑長幼有序。這些規矩，在今天雖有所淡化，但還是部分存在。

中餐的特色，與其制作方法也是分不開的。中餐的烹調方法多樣，有煮、炒、蒸、炸、煎、燴、汆、涮、鹵、醬、腌、熏……楊步偉在書里介紹了二十種。無論何種方法，目的是把不同食材的風味做出來，這也是中餐的精髓所在。昂貴的食材固然有其特殊的味道，各種調料也會有提味的效果，但決定好廚藝的關鍵，并不在于食材和調料，而是對于火候的掌握。所以有人說，只要火候恰當，任何食材都能做得美味可口。不依靠調料，就能做出美味，這就是中國廚藝的藝術與哲學。

傳統中國是農業社會，老百姓比較勤勞節儉。春秋時期影響大的思想流派，如儒家、道家、墨家，都提倡節儉，主張物盡其用，其影響延續至今。二戰期間物資短缺，楊步偉生活在美國，深感美國人對食材的浪費，她想告訴他們：那些被扔掉的食材，都是可以做成美味的，因此決定寫這本食譜。

東西方飲食的主要區別在于：中國人的菜肴是主食（米飯、面食）的輔助，并且蔬菜比較多；西方人則是以肉類為主，而面包則是輔。比較而言，中餐的搭配使營養更加均衡，這也是中餐吃不胖的主要原因之一。做煮菜、紅燒菜等，還有一些去油脂的方法。另一方面，中餐里的炒菜較多，炒菜由于時間較短，維生素容易被保存。楊步偉是留日的醫學博士，她寫的食譜，也注重營養學。

這本書里，楊步偉寫了很多地區的食譜，如粵菜、川菜、南方菜、北方食品等，同時也寫了各地區的習俗與文化，包括方言。數千年的飲食歷史，從食具、食材、烹調方法，逐漸影響到生活、文學、政治、思維方式、行為模式，進而深刻地影響了文化的形成與積淀。可以說，中國的飲食文化，的確博大精深。

周密《武林舊事》里記錄的宮廷御宴菜單，是皇家的奢靡；《紅樓夢》中寫到的吃，包括第四十一回的茄鲞有雞肉的味道，那是豪門的講究；袁枚《隨園食單》中所錄，則是士大夫的精致。這些都不是普通家庭可以享受的，甚至是他們想象不到的。楊步偉沒有寫那些稀奇古怪、聽過而沒吃過的菜，“沒有祖傳的秘方，只有人們日積月累的一般原則”。書里介紹了三百個左右的食單，涉及普通中國人日常飲食的方方面面。她寫了做菜的基本原理和方法，并沒有講配菜，因為配菜是無止境的。這些看起來比較簡明，卻都是很經典的菜譜，涵蓋了中國各地有代表性的飲食。

︻中國食譜︼

作者：楊步偉 譯者：柳建樹 秦甦

出版：九州出版社

定價：52元