制作酸奶的奇葩問題

文｜范志紅

制作酸奶的奇葩問題

文｜范志紅

范志紅：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。健康促進與教育協會理事，中國營養學會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長，中國食品科技協會高級會員，中央文明辦、衛生部開展的“全國相約健康社區行”活動巡講專家。

做酸奶對牛奶質量有要求，但如果不是純的牛奶，用其他原料，或者添加其他原料，能做成酸奶么？說到這里，又要復習相關的微生物學和食品化學知識啦。

1、沖一杯濃濃的蛋白粉，不加奶粉，只加菌種，可以做成正常的酸奶嗎?

答：不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，僅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段時間，凝凍會收縮，上面會產生一層淡黃色的乳清。乳清蛋白就是從這個液體里分離出來的蛋白質。您想想，乳清蛋白都不參與凝凍，怎么能單獨做成酸奶呢。不過話說回來，如果在全脂牛奶里額外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白質含量，使營養價值上升，質感也更稠厚一些。

2、用嬰兒奶粉或擠出來保存的母乳，能做成酸奶么?

答：母乳的蛋白質含量只有牛奶的1/3左右，而且其中酪蛋白在酸性條件下凝塊較小，不足以形成有強度的凝凍。規定濃度的嬰兒奶粉中蛋白質主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以也很難形成凝凍。不過，如果確實有嬰兒奶粉或母乳剩余，可以買來普通成人奶粉，用母乳或正常濃度的嬰兒配方奶來沖奶粉，把酪蛋白的濃度加上去，把乳清蛋白的濃度和乳糖比例降下來，就能正常做酸奶了。只不過，因為母乳和嬰兒奶粉中乳糖含量較高，發酵后產生乳酸，做出來的酸奶可能酸度偏大一些。

3 、用脫脂奶或脫脂奶粉，能做成酸奶嗎?

答：如果把蛋白質含量加大，比如用脫脂奶粉沖成比較濃的奶，也能做成酸奶凝凍。這是因為乳酸菌的增殖不需要過多脂肪，做酸奶時形成凝塊，也主要是蛋白質狀態的變化。不過，這會影響到酸奶的口感。因為去掉了脂肪部分，脫脂奶做出來的酸奶凝凍會比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均遠遠不及全脂奶制作的酸奶。假如本來蛋白質含量就不是很高，再脫脂，那么做出來的酸奶凝凍就很脆弱，如果技術不好，成功率就比較低了。

4、可以用“調制奶”做酸奶嗎？用純牛奶都能做成功，但有次我用果味奶來做，結果不成功。

答：做酸奶的時候，無論是不是脫脂，都不要用調制奶，而要用巴氏奶或純牛奶。所謂調制奶，就是奶只占80%左右，還加了20%左右的其他配料，比如麥精啊，巧克力啊，可可粉啊，果汁啊，谷物啊，堅果漿啊等等。正是由于調制奶中已經加了很多其他配料，其中不能保證會不會有什么成分影響到牛奶蛋白質的結構，或者影響到乳酸菌的發酵能力。順便說一下，因為調制奶產品中通常會加糖加香精加增稠劑，原料奶的品質要求也沒有巴氏奶或純牛奶高。

5、用不去渣的豆漿，加乳酸菌粉，能做成酸奶嗎?是不是可以增加膳食纖維?

答：去渣的豆漿也能做乳酸發酵的基質，只是豆漿經過乳酸發酵之后容易產生苦味物質，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆漿，而且豆漿不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纖維，根本不是蛋白質，怎么能夠形成酸奶凍？如果用牛奶和去渣濃豆漿2∶1的比例做，味道還比較好。這樣在營養上也有一定的互補性。當然，如果直接用比較稀的無渣豆漿來沖奶粉，再加菌種發酵，做出來的酸奶就更稠厚啦，是個提升酸奶營養價值的辦法。

6、 我用同樣的菌粉來做菌種，其他季節用巴氏奶做酸奶比較容易成功，夏天成功率就會下降，有時候做不成，為什么？

答：夏天用巴氏奶做酸奶時，發現成功率下降，很可能是超市沒有把巴氏奶一直放在冷藏條件下。國內銷售業和消費者都比較缺乏冷藏意識，有些超市為了省事、省電，把巴氏奶先放在室溫下一段時間，等到要上架的時候才把它拿到冷柜里面。這樣必然造成其中細菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到制作酸奶的效果。特別是從網上購買的巴氏奶，因為往往做不到全程冷鏈，在銷售過程中容易出現溫度超過4攝氏度的情況。甚至你直接把牛奶熱熱喝，都會發現夏天經常有牛奶分層、變酸的情況。這和生產廠家關系不大，主要是因為流通過程中的冷藏問題造成的。

7、我想著水果酸奶會特別有營養，所以做酸奶的時候特意加了一些獼猴桃丁和芒果丁一起發酵。結果8個小時后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道是有點苦的！

答：結果很正常啊。因為這些水果當中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白質，會讓它生成苦味的肽。因為你加的量不太大，而且是水果丁，比水果漿的效果好一些，否則味道會更糟糕。而且，你會發現酸奶凍不那么粘稠，口感是爛糟糟的，因為蛋白酶把牛奶蛋白質切碎了，凝凍效果就變差了。不如先把牛奶發酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃就好了。這樣水果味道新鮮，酸奶也不會變味。