荸薺深加工工藝四則

梁艷

1.糖蜜荸薺

選用含糖量高的新鮮荸薺（俗稱馬蹄），放入清水中浸泡25分鐘，洗凈，瀝干。刨去外皮后投入清水或1%檸檬酸溶液中，浸泡護色，放入沸水中煮透，撈起，放入清水中浸泡12小時，撈起，瀝干。然后糖漬：把白砂糖15千克加入清水35千克，加熱溶解，倒入浸泡過的荸薺100千克，糖漬約12小時后撈出。瀝出的糖液另加白砂糖10千克，加熱煮沸20分鐘，趁熱倒入盛有荸薺的缸內繼續浸漬。按上法每隔24小時加糖1次，每次加糖7.5千克，共加4次。將糖漬過的荸薺連同糖液倒入鋁鍋內煮沸10分鐘，加入剩余的2.5千克白砂糖，不斷攪動，煮至糖液濃縮到滴入水中能結成團球狀時，起鍋瀝去糖液，并將煮糖后的荸薺移入另一鍋中冷卻，不斷翻動，冷卻后即為成品，用塑料袋分袋密封。

2.荸薺淀粉

將新鮮荸薺人工清洗，并用木棒在浸泡池內攪拌搓擦，換水2～3次即可洗凈，最后用清水淋洗一次。然后采用盤式、錘片式粉碎機或盤式磨粉機破碎，以皮渣內層無白色肉質為宜。破碎后得到淀粉、渣、液的混合物，需將皮渣等除去。用篩選法實現粉渣分離，可先進行粗渣分離后，再進行精濾，實現細渣分離。粉渣分離結束時應利用后期澄清液洗滌皮渣，以提高淀粉得率。經過精濾后的淀粉乳需用離心機脫去大部分水后進行干燥。將脫水后的淀粉凝塊人工分成小團粒狀，在電動鼓風干燥箱內干燥，干燥溫度逐漸提高。如干燥溫度過高，會影響淀粉成品的色澤。淀粉塊干燥至含水量為15%以下時，取出進行粉碎、過篩、包裝，即得潔白、均勻的荸薺淀粉成品。

3.清水荸薺罐頭

選擇橫徑2厘米以上的球莖，洗滌，削去外皮，放入清水中片刻。撈起，逐一檢查，削去球莖肉上殘留的外皮和少量黃斑。將潔白的球莖移入淘籮中洗凈，裝入細孔竹籮中，放入90～95℃熱水中燙漂。料水質量比為1∶10，邊加熱邊攪動使球莖受熱均勻。漂燙30～60秒后提起，濾去熱水，于流動的冷水池中攪動1～2分鐘。使表面冷卻。然后連筐移入靜止的冷水中15～20分鐘，使內外冷透。瀝去水分，移入鋁盆中，加入蒸餾水浸沒原料，置于70～80℃的水浴中加溫10分鐘。輕輕攪動幾次，使原料中心溫度達到55℃，迅速冷卻，裝入馬口鐵罐或玻璃瓶中，至基本裝滿為度。裝罐后將60～70℃的蒸餾水注至罐滿。將罐以90℃水浴7～8分鐘，至罐中心達到70℃。排氣后立即用馬口鐵蓋或塑料蓋襯墊密封，封罐。

移入沸水中滅菌，5分鐘后取出，放在通風處冷卻即為成品。

4.荸薺果肉飲料

新鮮荸薺洗凈，用手工去皮或堿液去皮。后者是用55～60℃的6%氫氧化鈉和0.5%乳化劑（大豆磷脂或單甘酯等）的混合液處理荸薺10分鐘，撈出，用清水揉洗去皮。洗凈后，放入100℃沸水中漂燙1～2分鐘，料水質量比為1∶10。用打漿機打漿，漿體在一定的條件下糊化。將蔗糖（11%）用軟水加熱溶解、過濾，依次加入山梨酸鉀液（0.05%）、CMC（羧甲基纖維素鈉）（0.10%）、檸檬酸液（0.3%）和荸薺果漿（20%），攪勻。在20兆帕下高壓均質2次，灌裝密封后，在80～85℃溫度下殺菌10分鐘即成。

5.荸薺脯

將去皮的荸薺立即切成圓片，放入清水中浸泡。將荸薺片放入沸水中煮2～3分鐘，迅速冷卻并瀝干水分。將荸薺片放入用30%葡萄糖和70%白砂糖混合配成的50波美度的糖液中，真空浸漬40分鐘。在50波美度的糖液中浸漬10小時。于60～65℃的烘箱內干燥10小時，即可包裝。