淺議技工院校烹飪專業的“廣選”與“精修”

楊偉禮?朱志威

摘 要：傳統烹飪專業大多是根據2009版的技工院校烹飪專業設置要求開課的，很少顧及到學生個體差異及個人需求，也沒有分必修課與選修課，學生只能被動、機械地接受所開設的課目內容。就目前情況來看，越來越不適應現代烹飪專業分工越來越細的發展需求，因此必須增加選修課的權重，增加選修課課目廣度與深度，讓學生有更大的選擇余地。本文分析提出，通過選修課的開設增加真正實用又讓學生感興趣的選修課課目，讓烹飪學生有更大的選擇余地來“廣選”。通過“廣選”嘗試，讓學生充分了解、比較，再通過任課教師正確的引導，根據學生自身特點及愛好來確定以后的主攻方向——“精修”。

關鍵詞：烹飪選修課 廣選 精修

中等職業學校教育性質、目標的職業性，決定了其在專業課程設置的策略上是以學生就業為導向。烹飪專業教學安排、教學內容或措施也應以就業為導向，要以烹飪學生以后用得著的實用技能為主要內容。烹飪專業設置選修課的核心是將“選擇權”還給學生，讓學生選擇適合自己的發展課目來學習，來“精修”。

一、開發更多的選修課課目，讓學生有“廣選”的空間

選修課的開發，就要學校拿出一定資金與時間來驗證哪些選修課對烹飪專業學生將來是必需的，哪些是可以用來選修的課目。為此，就要調查研究，去酒店等用人單位實訪、調查、了解，向在酒店工作的畢業生了解他們的體會，通過他們的親身感受、案例來激勵在校的學生。筆者認為，烹飪選修課的開發，要根據社會需求來改革、設置。如酒店等用人單位以前生意好時，比較注重學生的操作技能熟練程度或零適應期上崗做菜，現在的四星級以上酒店更注重養成教育培養。從筆者與酒店廚師長們閑聊時反饋的情況來看，筆者學校學生頂崗實習時，有較多學生習慣不好，如切配好菜后離開，菜墩、刀常不清洗干凈，工具也常不歸位（用后工具放置在指定的地方），造成后來的人找不到工具或影響衛生。這就暴露出課程設置時重操作輕養成教育的欠缺，基礎廚房課里有這些內容，但常常是一筆帶過，教師在平時教學時也沒注意這些細節。而廚師長們卻相當注重這些，說不會切配菜可以教你，好習慣的養成卻不是一學就會的，需要通過不斷的強化訓練才能養成。因此，根據酒店特別是五星級酒店的要求，應切實開發酒店“五常法”等養成教育課目，讓每一位烹飪專業的學生養成良好的衛生習慣、規范操作習慣。

再如，筆者學校西餐廳頂崗實習生的英語極差，學生反饋說教師教的不實用，好多學生只能聽懂片言只語，無法與外國客人交流。曾有一位在義烏華美達之江大酒店的實習生告訴筆者，說自己鬧了一個笑話：有一次會英語的領班上廁所去了，有一位外國客人向她點菜，她費力地聽了半天，僅懂兩個詞“牛排”“意面”，就想當然認為老外要“牛肉面”。這件事笑翻了廚房師傅們。筆者認為，對于烹飪專業的學生使用普通中學的英語教材或職業中學的英語教材，基本上是對牛彈琴，不如干脆改成選修課廚房英語或酒店英語口語來得實在，讓有興趣的學生來選修。

開發更多的選修課課目，要立足于實用、易學的課目，既要考慮酒店需要，又要考慮學校的師資力量，更要考慮學生的接受能力。

二、改革課程設置，還學生更大的選擇權

選修課的核心是還學生選擇權。學生的知識結構、接受能力及個體差異都會影響他們對文化知識、專業技能的接受，讓學生根據自己的興趣愛好及接受能力選擇與之相適應的學習科目，對學生來說，他們跟得上、學得進學習進程；對任教老師來說，對于基本上同一水平的學生更可以因材施教，任教任務可以適當減輕。為此，學校對文化課要有一個異步教學的結構，如語、數、英這些必修課，可在全校范圍內進行分層次組班教學，讓學生選擇適合自己的班級學習，對于基礎或好或差的學生都有一個更好的學習平臺；對于專業基礎課，在第一、二學期學完，而對于專業課如爐臺實戰的周課時一般都在六節左右，對那些不太適合做爐臺工作的女生和部分比較瘦小男生來說簡直是在浪費時間，因為他們由于自身的客觀條件限制（有些連鍋也翻不動），兩年后出去基本上不太可能從事爐臺炒菜工作，與其強迫讓他們學習爐臺炒菜而后又用不著，不如放手讓他們把時間花在他們力所能及的課目上，比如營養配菜、西點上面。

學校也不能圖省力，以行政班的形式來強制技工院校的學生選擇規定的課目，應當盡最大的努力放手讓學生自由選擇，也許學旅游專業的學生喜歡烹飪，學財會的專業女生喜歡西餐呢？也有女生認為“上得了廳堂，下得了廚房”，把學習廚房做菜技能作為自己修養提高的方面之一。學校不能剝奪學生這種自由選擇的權利。學校應當尊重所有學生的自由選擇權，把選修課的開發做到位，讓所有學生都能體會“廣選”帶來的新奇感，讓所有學生感受到“精修”帶來的成功喜悅。

三、改革烹飪選修課的教材教法，培養學生的“精修”能力

目前烹飪專業學生由于招進分數低，自學能力弱，“精修”功夫沒有養成，學生雖有將文化、專業知識學到手的愿望，還是缺少良好的學習方法，這就需要選修課教師摒棄傳統教學重灌輸、輕啟發的方式，采用翻轉課堂等新的教學形式，充分調動學生學習的主動性與創造性，激發他們學習的興趣，培養他們的“精修”功夫，促進其可持續發展能力的提高。通過“廣選”的學生，多少對烹飪選修課有所了解，也對自己的興趣、愛好及個性特點有了進一步的認識。教師可以根據學生個體差異，結合學生興趣愛好及學校的現有條件，有意識地引導烹飪學生選擇將來可能就業方向作為主攻方向。比如個子比較弱小的男生或大部分女生，由于體力等原因，建議他們選擇面點、西點等作為主攻方向。個子比較高大強壯者，可選擇熱菜，因材施教、因人施教。在讓學生選修的過程中，學生“精修”能力弱、淺嘗輒止型的學生對什么都感興趣，三分鐘熱度，當初選面點或西點作為主攻課，對一些基本功如和面、揉面、下劑等練習比較厭煩，不愿下工夫去苦練。這就要求專業教師、班主任正確引導，不斷鼓勵學生；對于專任教師來說，比較枯燥的訓練要盡可能改變教學方法，同一技能練習盡可能采取不同的訓練形式，也就是說變著法子讓學生對枯燥的訓練感興趣，同時做好專業思想工作，任何技能都是要不斷訓練才能真正掌握的。

四、小結

總之，選修課的開發與運用，學校應顧及學生真正掌握了多少實用技能，顧及學生個體差異需求，還要考慮到學生學習順序性、階段性、個體差異性的特點，因此必須增加選修課課目權重，增加選修課課目廣度與深度，讓學生有更廣的選擇余地。選修課的開發就是增加真正實用又讓學生感興趣的課目，讓烹飪學生有更大的選擇余地來“廣選”，充分了解、比較以及通過任課教師引導，根據自身特點及愛好確定以后的主攻方向。

當然，就目前情況來說，如果真的打破專業限制，學生走班上課后，學生管理、考勤、學分統計就很難，教師的課節均衡、場室欠缺等都存在著問題，有待學校去解決。

參考文獻：

[1]李業清.中等職業學校烹飪教學現狀及其對策[D].揚州大學，2007.

[2]曹勇軍.高中選修課的實踐與思考[J].中學語文教學， 2007（8）.

[3]李東文.中等烹飪教育研究型課程教學探索[D].揚州大學，2007.

（作者單位：楊偉禮，浙江省德清縣職業中等專業學校；

朱志威，浙江省臨海市中等職業技術學校）