馬鈴薯營養(yǎng)價值探討

文麗

摘要 闡述了馬鈴薯的營養(yǎng)價值，并介紹了馬鈴薯與小麥面粉相比其具有的營養(yǎng)價值優(yōu)點，總結了馬鈴薯的加工進展，以期指導馬鈴薯的推廣應用。

關鍵詞 馬鈴薯；小麥面粉；營養(yǎng)價值

中圖分類號 TS215 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）04-0293-02

馬鈴薯是我國膳食結構中的重要組成部分，與谷類一起被劃分為“谷薯類”。馬鈴薯被作為主食在很多國家食用的歷史非常悠久。研究表明，馬鈴薯對預防當代頻發(fā)的“富貴病”具有重要的意義。聯(lián)合國糧農(nóng)組織為了推廣食用馬鈴薯，將2008年確定為“國際馬鈴薯年”。國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會主任萬寶瑞介紹，馬鈴薯中膳食纖維、脂肪的含量較低，能夠起到控制體重增長、預防高血壓、高膽固醇以及糖尿病等的作用。與食用相同重量的饅頭相比，馬鈴薯飽腹感更強、脂肪含量更低，用馬鈴薯來代替部分糧食，有利于減肥。而馬鈴薯中的淀粉在人體內的吸收速度緩慢，有利于控制人體血糖上升的速度，是糖尿病患者的良好代餐食品。在國際社會中，馬鈴薯的營養(yǎng)價值被廣泛承認，如馬鈴薯在德國和美國被普遍食用。

1 馬鈴薯的營養(yǎng)價值

馬鈴薯含有豐富的營養(yǎng)物質，有著“營養(yǎng)之王”的美譽。蛋白質在馬鈴薯塊莖中的含量高達2%左右，與雞蛋中蛋白質的含量相差不大。馬鈴薯還富含18種氨基酸，其中包括人體必需的全部氨基酸。膳食纖維含量0.6%～0.8%，比大米、小米和小麥粉含量高2～12倍，約含有0.2%的脂肪，屬于低脂肪食品。100 g鮮馬鈴薯中約含有鉀342 mg、鈣8 mg、鐵0.8 mg、磷40 mg。與其他蔬果相比，馬鈴薯中VC的含量是蘋果的6倍，約為27 mg，這在多數(shù)谷物中是不含有的。一個成年人每天吃500 g馬鈴薯即可滿足體人體對VC的全部需要量。胡蘿卜素含量也較高，約為30 mg。此外，馬鈴薯還含有豐富的B族維生素。

2 馬鈴薯與小麥面粉營養(yǎng)比較

2.1 馬鈴薯中蛋白質利用價值比小麥面粉高

小麥中富含豐富的氨基酸，但是每種氨基酸的含量卻各不相同，其中賴氨酸的含量最少[1-2]。小麥這種氨基酸含量不平衡的特點決定了其蛋白質消化率較低。馬鈴薯塊莖中蛋白質含量為1.6%～2.1%，與動物蛋白接近，可與雞蛋媲美，可消化成分高，易被人體吸收。據(jù)報道，馬鈴薯蛋白質的PER達到2.3[3]，面粉只有0.77[4]。

2.2 馬鈴薯中膳食纖維含量高于小麥面粉

與米面相比，馬鈴薯含有纖維的數(shù)量是其10倍左右。馬鈴薯有利于人體排便，因為馬鈴薯富含纖維。人體食用馬鈴薯后能夠保持排便順暢，將有毒物質及時排除體外，能夠起到預防大腸癌和痔瘡的作用。同時，纖維素進入腸道，能夠將葡萄糖吸收，降低血液中葡萄糖的含量，能夠起到預防糖尿病的作用[5]。豐富的膳食纖維增加了人的飽腹感，減少了大量食物的攝入，還能促進體內脂肪的代謝，有利于保持身體健美。當食物中缺乏膳食纖維時，通常容易出現(xiàn)冠心病、消化道潰瘍和肥胖[6]。

2.3 馬鈴薯富含小麥面粉缺乏的VC

馬鈴薯中的VC含量很高，正是小麥面粉所缺乏的。人體的正常代謝離不開VC，人體缺乏VC，生命活動不能正常進行。VC在人體中以2種存在形式，分別為氧化和還原。人體適量補充VC，能夠降低心臟病、癌癥和其他慢性疾病發(fā)生的風險。馬鈴薯中的VC作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是降低感冒發(fā)生的幾率。二是將人體內的三價鐵離子轉化為二價的鐵離子。三是構成細胞間質，降低毛細血管的脆性。

2.4 馬鈴薯中胡蘿卜素、V、V、V含量高于小麥面粉

馬鈴薯富含胡蘿卜素、維生素B1、B2、B6等，大米、小麥中缺乏這些營養(yǎng)元素。

在馬鈴薯中胡蘿卜素的含量較高，而在馬鈴薯全粉中胡蘿卜素的含量更高，遠遠高于小麥面粉中的含量。β-胡蘿卜素在進入人體后，能夠轉化為VA，可以作為人體補充VA的物質，有助于改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況。

人體糖代謝及氨基酸代謝的正常進行離不開B 族維生素，食用馬鈴薯能夠為人類提供充足的V、V。

馬鈴薯中含有的V也正是面粉中缺乏的。V的功能主要有以下幾個方面：一是作為輔助因子參與蛋白質和葉酸代謝，同時也是酶的輔助因子。二是作為強抗氧化劑，具有一定的抗癌活性[7-8]。三是參與免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中血紅蛋白的合成，脂質和糖代謝[7-10]。

2.5 馬鈴薯中鉀含量高于小麥面粉

馬鈴薯中含有豐富的鉀。鉀元素對人體具有重要作用，適量的鉀元素能夠維持體液平衡，使人體處于適宜的酸堿環(huán)境。鉀元素對維持心臟、腎臟、肌肉、神經(jīng)和消化系統(tǒng)的功能具有重要的作用[11]。馬鈴薯是生理堿性食品，食用馬鈴薯能夠中和體液。經(jīng)常施用馬鈴薯對低鉀血癥、高血壓、中風、腎結石、哮喘等病具有良好的預防和治療效果。在日常生活中吸收較多的鉀元素，避免吸收過量鈉元素，有利于保持健康[12-13]。

2.6 馬鈴薯醫(yī)療保健功能

傳統(tǒng)的醫(yī)學認為，食用馬鈴薯具有和胃、健脾、益氣的作用，能夠緩解胃病、十二指腸潰瘍，對慢性胃炎、習慣性便秘和皮膚濕疹等疾病具有良好的預防和治療作用，還同時具有解毒和消炎的功效。在飲食結構中能夠適量攝入馬鈴薯，可以預防多種疾病，減少癌癥的發(fā)生率[14-16]。

彩色馬鈴薯含有的花青素，能夠增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)功能和皮膚光滑度，抑制炎癥和過敏，增強關節(jié)的柔韌性，且對人體腫瘤細胞具有明顯的抑制作用，還可抗氧化。像紫色、紅色、黑色馬鈴薯中花青素含量十分豐富，據(jù)試驗知色素對人體紅細胞白血病細胞株K562的生長有明顯的抑制作用[17]。紫色馬鈴薯富含花青素，據(jù)研究，該花青素屬天然水溶性植物色素，具有很強的抗氧化性，是維護人類健康的最直接、最安全、最有效的自由基清除劑之一[18]。

3 馬鈴薯的加工

馬鈴薯全粉是馬鈴薯主食產(chǎn)品的主要原材料，是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、切片、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得。由于馬鈴薯加工全過程均為物理熟化工藝，因此馬鈴薯全粉營養(yǎng)價值與新鮮馬鈴薯并無太大差異，甚至要高于新鮮馬鈴薯。馬鈴薯和小麥粉按照一定比例進行混合，能夠提高蛋白質的功效，充分發(fā)揮對人體的有益作用。馬鈴薯全粉由于其使用的方便性與再加工的廣泛性使其成為多種食品的加工原料[19]。據(jù)研究，馬鈴薯全粉含有13.10～28.60 g/kg DW的粗纖維，平均粗纖維含量比小麥粉高2倍多。馬鈴薯全粉含有0.15～4.70 g/kg DW的粗脂肪，平均粗脂肪的含量僅為2.33 g/kg DW。馬鈴薯全粉淀粉含量與小麥基本持平。馬鈴薯全粉平均灰分含量幾乎是小麥粉的10倍，說明馬鈴薯中礦物質元素含量豐富。總之，與小麥相比，馬鈴薯全粉是一種高膳食纖維、高礦物元素、低脂肪的健康食品[20]。

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