陳曉卿 發(fā)現(xiàn)美味中的豐富表情

陳珂

北京從地理角度來說屬于北方，飲食相對(duì)簡單，尤其是老百姓的飲食習(xí)慣，不是特別復(fù)雜，有很多為吃餃子準(zhǔn)備的節(jié)日。北京在很長一段時(shí)間是國家首都，一方面有達(dá)官貴人的菜，有宮廷菜，一方面也是全國各地菜系會(huì)合的地方。如今在北京不僅能吃到全國各菜系的菜，也能吃到世界各地的菜。與中國其他地方相比，在北京能夠吃到的菜的確很多。

北京人的口味比較開闊。正是因?yàn)楸本┑氖晨吞籼蕹潭炔粔颍鞯氐奖本┑牟嘶旧夏軌虮３炙械臉討B(tài)。比如，上海的螺螄粉就沒有北京那么多，因?yàn)樗秲禾罅耍本┤司湍軌蛉淌堋Ｈ绻窍娌嘶蛘叽ú说搅松虾＃銜?huì)發(fā)現(xiàn)，它已經(jīng)不是湘菜了，味道已經(jīng)變得不是那么激烈了，沒有那么咸，甚至還多了點(diǎn)甜。

北京的飲食版圖跟它的城市發(fā)展有很大關(guān)系，東三環(huán)的餐廳密集程度比西三環(huán)高，要在西三環(huán)找到吃飯的地方，尤其是西餐，相對(duì)困難一些。

陳曉卿用舒緩平靜的口吻談北京味道，出口成章，很有意境，尤其在說“沒有那么咸，甚至還多了點(diǎn)甜”時(shí)，帶著節(jié)奏感，讓人似乎嘗到了菜里的味道。

“過去的紀(jì)錄片，總會(huì)想讓人知道點(diǎn)兒什么，教育你點(diǎn)兒什么，我是讓你知道一點(diǎn)兒什么就夠了，讓你別離開，繼續(xù)聽我說。這是我的目標(biāo)。”陳曉卿說。陳曉卿1990年開始紀(jì)錄片創(chuàng)作，之前拍紀(jì)錄片，他有一個(gè)強(qiáng)大的自我，要去闡述所見所感，拍的片子多了，自己慢慢抽離在外，逐漸習(xí)慣了用另外一個(gè)自己來航拍自己的世界，獲得許多獎(jiǎng)項(xiàng)的《森林之歌》是這樣，近年知名的《舌尖上的中國》也是這樣。他講給全國觀眾美食中的故事與情感，因?yàn)檫@些故事和情感，他對(duì)美味沒有地域的限制，沒有味道的限制，要是還能與他的性格氣質(zhì)相搭，就再好不過了。

“很腥很腥蘑菇”的香味兒

美食評(píng)論家沈宏非在陳曉卿作品《至味在人間》的序言里說，陳曉卿，不論他置身北京還是東京，南京還是望京，你問他美味在何方，他的手指最終都會(huì)指向老家安徽的方向。對(duì)于此，陳曉卿說，我認(rèn)為老家的味道挺好，但是我認(rèn)為不是老家的味道也挺好。

陳曉卿喜歡美食探尋中一件美妙的事物，好奇心。每一次最新的嘗試都像是一次歷險(xiǎn)，他感到很過癮很幸福。“沒吃過不知道自己喜愛不喜愛。”他說。

小時(shí)候，陳曉卿聽說家鄉(xiāng)有一種類似觀音土，像石頭一樣的食物，能嚼碎著吃，而且沒有渣，能咽下去，人們在饑荒年代靠那樣的食物抗餓。“我特別想找來吃，有咀嚼的愿望，充滿了那種愿望。”他說。

有一年夏天，陳曉卿在護(hù)城河邊兒玩，一場大雨之后，在柳樹發(fā)叉的地方，長了好多蘑菇，他摘下來準(zhǔn)備嘗嘗，伙伴們都說這種蘑菇不能吃。他看了如何明辨毒蘑菇的書，認(rèn)定那種蘑菇能吃，于是就生吃了一只。“當(dāng)然也鬧肚子了。但是那個(gè)味道我至今都記得，那種帶著點(diǎn)‘很腥很腥蘑菇的香味兒。”他說。

陳曉卿說自己到哪兒都可以找到美味。“我是一個(gè)隨遇而安見到什么都能找到歡喜的人。”他說。他發(fā)現(xiàn)中國人對(duì)食物的鉆營，無所不用其極，《舌尖上的中國》涉及幾千種食物，美味哪里都有。

前段時(shí)間，他在東北時(shí)在微博上發(fā)了些食物圖片，咸魚下面配有海菜和玉米團(tuán)子，他覺得那是美味，而且海菜就那段時(shí)間好吃，然后南方的朋友跟他說，這一看就不好吃，由于你舉的這個(gè)例子，我對(duì)你之前那間大連明星餐廳的描述也不相信了。陳曉卿覺得這就是一個(gè)地方的人和另外一個(gè)地方的人之間地域的障礙。“可能有的時(shí)候比心里的障礙還要強(qiáng)烈。跟我一起拍紀(jì)錄片的一個(gè)山西小伙，當(dāng)我們要去南方時(shí)，他媽媽給他背了好多干糧，說，你要去南方啊，你可千萬不要吃那些臭魚爛蝦啊。”他笑著說。他看到過很多不同地域的人對(duì)彼此食物上的偏見。“你跟一個(gè)廣東人說四川好吃，他就覺得四川菜怎么可能好吃？只分2道菜，一道辣，一道不辣。”他笑著說。

陳曉卿拍美食寫美食，甚至跟記者說美食，總離不開人物，他把人的情感與食物之間的各種關(guān)系描繪得頗為美妙。記者感到，跟傳統(tǒng)印象中的文人雅客笑談美食、快意人生、飲酒吟詩不一樣的是，陳曉卿有他的克制與某種判斷標(biāo)準(zhǔn)，那絕對(duì)不是單純的人與美味而已。記者感受到他的“職業(yè)病”，他說他就是一拍紀(jì)錄片的，以前辦公室掛了幾個(gè)字，“擺事實(shí)，不講道理”。

在他的文字中能夠找到他對(duì)美食的認(rèn)知：美食是區(qū)分人和動(dòng)物的標(biāo)簽之一，美食離不開人，一方面絕大部分美食飽含著人的智慧創(chuàng)造，另一方面只有在分享交流的環(huán)境里美食才能彰顯最誘人的一面。人是以食物分類的，我說的這種分類，不僅是社會(huì)階層的分類，也是性格氣質(zhì)的分類。

他用實(shí)際的故事來闡述他的這種感受。記者又可以托著下巴聽他講故事：有一天上午大概10點(diǎn)半，他剛剛忙完一堆活兒，準(zhǔn)備去吃點(diǎn)東西，他就去了單位附近的“張媽媽家常菜”。

“他們還沒上班，還沒有客人，我把菜點(diǎn)完了，看著一個(gè)大胖女人還在那兒撥辣椒，另外幾個(gè)人在串缽缽雞的串，我就在旁邊等我的菜，聽他們聊天。正好快春節(jié)了，都要回家。小伙子跟兩個(gè)女人說，我覺得我明年還得再來，我今年沒待夠。女人們問他，為什么還沒待夠，這么累這么苦。他說，我掙的錢還不夠，我有個(gè)心愿，我想這輩子一定要喝到茅臺(tái)酒，你們喝過茅臺(tái)酒嗎？一個(gè)女人說我也沒喝過，但是我老公說好的酒喝了不上頭。他們很認(rèn)真地在那兒討論。另外一個(gè)女人接話說，但是總體來說，喝酒還是不太好，如果你在老家殺了人，你躲在這兒本來都沒事的，但是你喝酒之后，你就有可能把它給說出來了，那你可就糟了。”陳曉卿講述著。

“我就看著他們在那兒忙著，我覺得這種場景多美好，我多喜歡這種小館子的氣息。這和我平時(shí)的工作和生活是在一個(gè)維度里的。我不是要去奉獻(xiàn)給另外一種全然不同的職業(yè)，《舌尖上的中國》是和我同氣質(zhì)的。我每天鏡頭前面都是老百姓，我怎么就這么喜歡這些老百姓呢！”他說。

記者在想，他怎么就那么會(huì)細(xì)致入微地很有意境地描述一件事兒呢？

你吃到的恰好是最好吃的

如果從專業(yè)角度衡量一道菜，什么是最好的菜，或者在一本書里給大家一個(gè)答案，你認(rèn)為最好的菜是什么？陳曉卿認(rèn)為這是強(qiáng)人所難，比較難以做到，他信奉的恰恰和這個(gè)是相反的。“《舌尖上的中國》從來沒有告訴你每個(gè)食物都好吃，而是告訴你，你吃到的恰好是最好吃的東西。這是一個(gè)觀念的問題，我們會(huì)把日常能夠吃到的每一種東西，它的最美好的部分，或者最不易的部分，呈現(xiàn)出來。”他說。

“人類的需求永遠(yuǎn)是這樣，當(dāng)你的需求獲得了滿足，甚至消費(fèi)不完，你就不會(huì)再去珍惜了，只有它存在又不完全飽和的時(shí)候，你才會(huì)更加珍惜。這些會(huì)給食物增加非常多其他的表情在里面。”陳曉卿說。現(xiàn)在大規(guī)模工業(yè)化種植，人們就會(huì)無限懷念過去那種自然經(jīng)濟(jì)的種植，而且后者的味道的確更好。《舌尖上的中國》去源頭認(rèn)識(shí)食物，把食物與農(nóng)業(yè)密切關(guān)聯(lián)，人們就會(huì)更加自然地珍惜食物的美好。

他隨時(shí)都能舉例子：“今天你說這玉米片有多么好吃，但是要知道全世界的工廠每天生產(chǎn)的玉米片可能要夠一個(gè)國家的人吃好幾十年都吃不完，再怎么說它好，它也不會(huì)那么美好。但是我如果跟你說，印第安人在培育玉米的時(shí)候，最早的玉米和我們吃到的松子兒是一樣的，他們一次一次地培育，玉米才變得柔軟，才變得到今天我們直到塞牙的時(shí)候才知道還有那層薄薄的皮，這個(gè)時(shí)候，你會(huì)覺得玉米真的好珍貴好珍貴。”

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會(huì)燃起灶火。這是《舌尖上的中國2》之“腳步”的開始，畫面伴著這樣的旁白，帶著語言節(jié)奏感地出現(xiàn)。陳曉卿能夠在鏡頭中展現(xiàn)文字的魅力。在他的文字中，他的語言中，記者感受到濃濃的畫面感，近景、遠(yuǎn)景、垂直面、剖面、深度掃描，他說這是桃李無言的力量。