纖維素酶在大蒜風味油中的應用

鄭寶良

（天津春發生物科技集團有限公司，天津 300300）

纖維素酶在大蒜風味油中的應用

鄭寶良

（天津春發生物科技集團有限公司，天津 300300）

基于酶解反應的特點，應用纖維素酶水解大蒜，用于美拉德反應可以顯著提升大蒜風味油香精的特征風味及烹調感。分別探討了料液比（質量比）、酶解溫度、酶解時間等因素進行了優化設計，得出最佳的酶解條件為：蒜泥與水料液比為3：1（質量比），酶解溫度為55℃，酶解時間為2.5h。

纖維素酶 大蒜 酶解

大蒜為百合科植物大蒜Allium Sativum L.的鱗莖，又名胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜。大蒜具有消炎、排毒、降低膽固醇、防治腦血栓及冠心病等多種功效［1］，可作為飼料添加劑、食品添加劑、高級保健品、殺菌劑、防霉劑等，特別是大蒜在預防肝腫病、肝炎、乳腺癌方面的機理已得到論證。但大蒜儲存期短，易發芽、霉變，嚴重影響了大蒜的使用價值。

我國是大蒜主要生產國之一，大蒜加工工藝滯后，科技含量低。出口大蒜仍停留在腌制、切片、烘干等簡單加工上，附加值低，后續新產品開發乏力。研究大蒜油的最佳生產工藝及方法，是大蒜油產業化必須解決的問題。本研究基于酶解反應［2］的特點，利用纖維素酶對大蒜進行水解，用于美拉德油相反應可以顯著提升大蒜風味油香精的烹調感。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

大蒜，本地市售；纖維素酶Viscozyme L，諾維信公司； D-木糖，甘氨酸，DL-丙氨酸，為生化試劑；食用大豆色拉油，本地市售。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗步驟

工藝流程：大蒜去皮→洗凈→粉碎→酶解→美拉德反應→油渣分離→大蒜風味油。

1.2.2 操作要點

將大蒜去皮洗凈，去除不好的部分，余者用刀切碎，稱取一定量經粉碎的大蒜放入三口瓶內，加入一定量的水，發生酶解反應。

1.2.3 大蒜風味油的制備

水解效果的對比采用美拉德反應制備大蒜風味油香精，再進行評價烹調感的方法。取大蒜水解液45g，D-木糖4g，甘氨酸2g，DL-丙氨酸2g和食用大豆色拉油47g，加入三口瓶中，攪拌升溫到120℃進行美拉德反應1.5hr，得大蒜風味油香精，進行感官評價。

1.2.4 感官評定方法

選定6名感官評定員對得到的大蒜風味油香精的烹調感根據嗜好程度進行排序，再通過F值判斷樣品間是否存在顯著性差異。

式中：J—評價員數；

P—樣品數；

R1、R2…Rp—J個評價員對P個樣品評價的秩和。

2 結果與討論

2.1 料液比對烹調感的影響

料液比對烹調感的影響見表1。研究表明：由于蒜氨酸存在于大蒜的不同部位，只有將大蒜加水粉碎成漿液，纖維素酶才能與蒜泥充分的進行接觸發生酶解，因此水是酶解過程的重要參與者，蒜與水的料液比將直接影響大蒜烹調風味的產生。

表1 料液比對烹調感的影響

從表1中可以看出，料液比為3：1時，大蒜風味油香精的烹調感最好。

2.2 酶解溫度對烹調感的影響

大蒜酶解與大蒜烹調感有著密切聯系，但在高溫下會對纖維素酶的活性產生影響，所以酶解溫度過高可能會影響大蒜風味油的品質，降低特征風味和烹調感。酶解溫度對大蒜烹調感的影響見表2。

表2 酶解溫度對烹調感的影響

酶解溫度是為了發揮纖維素酶的活性，溫度低，酶的活性差，產品的烹調感的強度弱。溫度太高，導致酶的活性不能完全發揮出來，反而使得產品的烹調感的強度下降。從表2中可以看出，纖維素酶的最適溫度為55℃。

2.3 酶解時間對烹調感的影響

大蒜風味是由它的前體物質蒜氨酸被纖維素酶催化分解而成的，研究大蒜的酶解時間對提高大蒜風味油的烹調感有著十分重要的意義。酶解時間對烹調感的影響見表3。

表3 酶解時間對烹調感的影響

由表3可以看出，酶解時間對大蒜風味油的烹調感影響較大，只有在一定的時間內大蒜風味油的烹調感最好，酶解時間過短或過長都會降低大蒜風味油的烹調感。通過實驗發現，在50℃條件下大蒜經過2.5h酶解，得到的大蒜風味油烹飪感最好。

3 結語

按照上述的實驗操作，利用纖維素酶酶解的方法可以較大程度的提高大蒜風味油的烹飪感。纖維素酶水解大蒜的優化條件如下：蒜泥與水料液比為3：1（質量比），酶解溫度為55℃，酶解時間為2.5h。通過該實驗可以用于指導進一步的試驗。

［1］Gao Yumin.Chemical Property of garlic and its anticarcinoma property ［J］.Foreign Medical Sciences-Traditional Chinese Medicine，1993，15∶1.

［2］Qiao Xuguang，Zhang Zhenhua，Han Yashan.Study on the kinetic characteristics of alliinase［J］.Journal of Shandong Agricultural Unicersity，1999，30∶4.

［3］張水華，孫君社，薛毅.食品感官品評［M］.華南理工大學出版社，1999.