食品微生物檢驗學開放性教學初步探究

羅鵬程 張青 邱樹毅 曾海英 秦禮康 蘇偉 母應春

摘要：食品微生物檢驗學開放性教學探索以學生為中心充分調動和發揮學生的主觀能動性，以培養學生興趣激發學生創造力為目的，旨在進一步提高食品微生物檢驗學教學質量，豐富教學方法，完善教育體系。不斷提高學生的學習能力和實踐能力。不斷增強學生的創新思維和創造力。不斷培養學生嚴謹的科學態度和探索求新的科研精神。緊跟新時代下新發展的腳步，力爭把學生培養成為具有良好職業道德、高尚道德情操、過硬專業技術和較強綜合能力的創新復合型人才。

關鍵詞：食品微生物檢驗學;無菌操作;預備實驗

中圖分類號：G642.41 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2016）40-0163-03

食品質量及食品安全問題成為整個社會乃至全人類共同關注的焦點，食品質量安全問題中生物性污染問題尤為突出。人們食用被各類有害微生物污染的食物，從而引起食源性疾病傳播或食物中毒事件等一系列食品質量安全問題重大事故，成為當今人類食品質量安全發展中亟待解決的問題。食品微生物檢驗學是通過科學的檢驗方法，精準快速對樣品完成檢驗，隨之形成食品衛生檢驗報告。結合HACCP體系為保證食品安全生產、規范食品衛生監督及檢驗標準、把握食品安全及其關鍵控制點，為保障食品質量和安全提供重要理論基礎和科學依據。因而食品微生物檢驗學是一門具有針對性、技術性和實用性很強的學科。但傳統食品微生物檢驗學教學對現今專業食品人才的培養及教育產生諸多弊端，很大程度上阻礙了食品微生物檢驗學的發展，已不再適應新時期背景下的科研和教學，對培養能勝任現代化食品檢驗需求的技術人員顯得捉襟見肘。現從食品專業學生角度出發，以筆者身份做出以下如實反映。

一、傳統食品微生物檢驗學現狀及已顯現的弊端

傳統食品微生物檢驗學大部分由于高校課時、實驗經費和實驗條件、教學方式機械、教材內容陳舊等因素的制約，對食品微生物檢驗課教學及實驗關注力度不夠，大都只偏向于對該課程基礎知識和基本理論的學習，因而大部分學生只是對課本知識死記硬背，應付期末考試，當遇到實際問題便生搬硬套，不能靈活運用。傳統食品微生物檢驗學教學主要是通過老師在課堂上短暫課時的言傳身教，使學生在身心方面得到教育的教學模式。這種教學模式忽視了對學生實驗創新能力和實驗創造能力的培養，也就談不上激發學生對專業的學習興趣，更別提對該課程的高度認同感。沒有了興趣和認同感這兩個“載體”，學生在課程中往往就處于被動接受狀態，不利于學生對該課程的主動探索和學習中的思維發散，久而久之，學生對食品微生物檢驗學興趣缺失，對其相關檢驗實驗的開展避而遠之亦或盲目應付。

二、探究開放性教學，創新教學方式，有序推進高校教育革新

（一）從實際出發，立足于根本，著眼未來，培養學生高度認同感

在實施教學初期，從實際情況出發，有效結合當前世界食品安全形勢以及未來食品微生物檢驗發展趨勢，立足于食品微生物檢驗學基礎，認真總結現階段教學中存在的不足，深刻剖析繼續實行傳統教學對培養實用性技術人才可能產生的局限甚至弊端。讓學生全面了解食品微生物檢驗學的誕生、歷史進程、從宏觀上大膽預測未來食品微生物檢驗領域發展方向和技術前沿。老師在課堂內外實施道德情感與價值取向的再教育，努力引導學生建立對學習的自覺性、自主性和積極性，務必讓廣大學生充分意識到學好該門課程對準確把握食品安全檢驗未來發展動態從而引領食品質量安全快速發展的實用性和重要性。另外，在課堂上對理論基礎教學的很多課程和教學內容大多是對食品微生物實驗知識的系統性復習以及對食品微生物檢驗學課本知識以外的延伸。這個過程中以經典實驗驗證性和基礎實驗演示性為主，引導學生養成獨立思考、勇于實驗、敢于創新的科研習慣。從而幫助學生自上而下建立科學的組織架構和完備的知識體系。

（二）解放思想，與時俱進，緊跟時代步伐，引導學生積極創新

微生物的世界廣闊無垠，人類科學家至今都還未成揭開其神秘面紗，微生物與各種食品加工、食品儲存以及食品安全問題更是近年來世界談論的焦點。如何有效控制食品質量安全不僅與人民健康和食品行業可持續發展息息相關，還是人民生活水平、生活質量的重要體現，也是促進社會穩定和影響國民經濟發展的重要因素之一，更是全世界任何一個國家都不可輕視的重大民生問題。一方面進入新世紀以來，隨著國家科學技術的不斷發展和進步，我國很多食品質量問題被發現，這其中食品有害微生物及其毒素污染問題嚴重。但是不可否認，我國食品科學技術與西方發達國家食品科技之間還存在著不小差距，最明顯的案例就是我國在食品HACCP體系上的不嚴謹和滯后，導致食品工廠或食品生產車間在生產、加工、運輸、深加工、保藏和銷售過程中被有害微生物污染。這嚴重困擾了人民正常生活和生活質量，對人民生活健康造成了不良影響，甚至威脅著人們的生命安全，從而在一定程度上拖累了國家經濟發展。另一方面，通過相關的權威數據統計機構對近幾年食品行業調研、崗位需求分析、食品專業畢業生就業追蹤調查了解到，食品微生物檢驗崗位是目前食品專業畢業生就業的熱門崗位之一。特別是從2015年10月開始實施《新食品安全法》以后，不難想象未來食品企業對于專業食品微生物檢驗人才的需求將與日俱增。這也必將成為廣大食品專業學生想在食品企業謀求發展的必備專業技能，更將可能成為有關食品企業聘用員工重要標準。

（三）堅持實驗全程“無菌操作”，引導學生樹立正確的食品微生物檢驗試驗觀念

由于食品微生物檢驗試驗對實驗環境、試驗設備及儀器、操作人員等有嚴格要求，故整個試驗過程看重無菌操作。在實際教學過程中一般學生初次接觸食品微生物檢驗，往往忽視無菌操作對整個實驗順利開展的重要性。無菌意識的缺乏通常就導致各種各樣的不規范操作的出現。例如學生隨意進行微生物培養和培養基中各種菌群的挑去，忽視了無菌操作的重要性。在教學中如果教師不及時更正學生的錯誤操作和錯誤的實驗思想，學生就很難養成嚴謹細致的實驗觀念和實驗態度，這可能直接導致實驗反復失敗。此外，在開展食品微生物檢驗學實驗操作過程中，通常會檢驗到有害微生物或者病毒，如果學生無菌操作意識淡薄，不注意保護自己，不注重規范自己的實驗操作就可能造成皮膚感染或者引起皮膚不適，更有甚者可能引起腹瀉亦或中毒。因此教育和監督學生養成“無菌操作”的良好習慣，堅持“無菌操作”貫穿實驗始終就顯得尤為重要。

（四）充分解放學生，讓學生自由組隊以小組制開展實驗

在開展食品微生物檢驗試驗之前，老師根據試驗室設備儀器和試驗條件將學生合理分組，學生自由組建試驗小組并采取組長負責制。每小組根據本組成員課余時間科學統籌，在正式實驗之前自行安排并完成預備實驗，在有限的試驗課程安排中有效節約了試驗時間。充分考慮小組成員性格特點以及個人優勢，大大提高了試驗效率和試驗成功率，很大程度上縮短了試驗周期。在試驗條件允許的情況下，為開展更多更具課程特色和專業代表性的食品微生物檢驗試驗提供必要時間保障。

（五）自主選題命題，獨立設計實驗，在規定的時間范圍內開展實驗

在采取小組制前提下，小組成員根據預習試驗內容和試驗要求，自行設計試驗流程，明確整個試驗中所需要的培養基類型及其特點，獨立計算出實驗過程中所需玻璃器皿、滴管等試驗器具的數量，在試驗正式開始前要求每個同學先自行預習，確定實驗需要的藥品。然后小組成員就實驗關鍵點以及實驗可行性進行論證，分析出具體實驗流程或者實驗開展程序。最后羅列出實驗過程中所需要的全部藥品和物品，并以實驗預習報告的形式在實驗前4～5天統一交給老師查看。老師批改后提出相關建議，組長組織小組成員進行討論并與其他小組交流后完善指導老師建議，小組成員結合老師指導意見制定出小組實驗最終方案及實驗備用方案（實驗應急方案）。各實驗方案完善后組長與實驗老師取得聯系，在實驗室開放的時間內協調小組成員到達實驗室準備好實驗過程中所需要的各種試劑、儀器、器皿、培養基及其他實驗必備物品并對其滅菌處理，以滿足實驗需要。以期確保學生在實驗前預習透徹，熟悉并掌握試驗內容，把握試驗關鍵步驟和流程。此外，學生在計算實驗所需物品和挑選培養基時會對即將進行的實驗有自己獨立思考和設計，融入自己的實驗思想和完整的實驗思路。通過老師與小組成員、小組與小組之間不斷的交流不但能使每位學生對整個實驗有清晰的判斷和更透徹的認識，還能讓小組成員在做預備實驗時和正式實驗前期準備工作時增加更多的實踐機會。而且多次的實驗操作也會讓學生更加體會到食品微生物檢驗實驗的嚴謹細致和科學規范。

（六）考試以靈活的具體實驗操作為主，實驗心得、總結、綜述和理論考試為輔

傳統食品微生物檢驗學考核以死板的理論考試為主，過分追求學生卷面筆試成績，迫使相當一部分學生為了追求高分而采取死記硬背甚至不光彩手段，亦或在實驗操作考試中在規定的時間內考驗學生對一個基礎實驗步驟的具體操作亦或重要過程的操作。開放性教學采取了設計性實驗的方式：先通知學生自行購買一些自己日常生活中比較常見的食物或者自己喜愛的食品，讓學生自己獨立提出實驗目標、設計方案、準備實驗、開展完成、實驗數據收集與分析、做出鑒定，最后撰寫一份自己所選食物實驗檢驗報告。在考試過程中，老師全程監控巡視，根據學生的設計能力、操作能力、對試驗所需設備和儀器使用的熟練程度以及對試驗數據的采集、實驗結果綜合分析，做出較全面的評估。讓學生自己查閱資料書寫實驗綜述，在反復寫作、修改、邏輯推理中讓學生綜合能力得到較全面體現。為自己大學最后的畢業實驗和畢業論文積累寶貴實戰經驗，為畢業實驗的順利開展夯實基礎。實驗心得和試驗總結報告讓學生擺脫老師思想干擾，正視自己檢驗試驗中的不足之處，并不斷自我反思，不斷積累試驗經驗。使學生在考試中零壓力，在愉快的氛圍中試驗，又在實驗中慢慢進步，最終在該課程中有所收獲，告別單純的應付式考試。另外試驗樣品均是學生自己準備的食物，這無疑增加了學生的探索欲望和試驗興趣，潛移默化地影響著學生對該課程的觀念和態度，使學生對食品微生物檢驗學更加重視。

三、結論

通過對食品微生物檢驗學開放性教學實施情況和學生民主評價以及教學經驗成果總結等一系列統計資料表明：現階段該課程浮現出的許多教學問題和落后的傳統教學思想及教學方式不僅對改善食品微生物檢驗學課程教學質量有很大限制性，而且與培養具備開放創新能力、綜合能力和高競爭能力技術人才的教學終極目標背道而馳。因此身為“食品人”的我們必須站在時代的高度，樹立寬廣的眼界，用時代精神和新的實踐豐富和發展中國食品微生物檢驗學。加大食品微生物檢驗學教材和教學的改革力度，力爭培育出具有高道德高技術高要求的創新型食品人。傳統“填鴨式”和“聽話式”教學方式的教育結果使廣大學生鸚鵡學舌、照本宣科、墨守成規、頭腦僵化。所以造成中國產生了大量“COPY性人才”，從而缺乏具有創新思維和創造能力的技能人才，導致廣大大學畢業生普遍缺乏競爭能力。授人以“魚”，只能勉強滿足一時之需，授人以“漁”，則終身有魚。解放思想、與時俱進是當代社會的新潮流新風向，更是新時代新常態背景下的新要求。從某種層面上來說，創造力才是歷史得以快速發展的真正原動力，缺乏開放性和創新性的傳統“填鴨式”和“聽話式”教育方式和教育理念已不適應新時期發展的新需求。食品微生物檢驗學開放性教學探索和研究是以學生為中心充分調動和發揮學生的主觀能動性以培養學生興趣激發學生創造力為目的。開放創新就是食品微生物檢驗學檢驗技術上的‘鈣，沒有開放創新，畏懼于實踐創新，食品微生物檢驗學就會一直墨守成規，技術上就會‘缺鈣，就會得‘軟骨病，食品微生物檢驗學就會停滯不前。長此以往，我國食品質量安全就得不到穩固發展，我國食品行業勢必會受到波及。作為‘中國食品人中的一份子，在學好食品專業知識的基礎上，就要敢于實踐、勇于開放創新，在食品檢驗技術上推陳出新，在食品專業教學上解放學生思想，在食品微生物檢驗實驗設計探究上鼓勵學生百花齊放。從世界食品微生物檢驗學歷史的走向中去拓寬我們認識的視野和實驗實踐空間，以博大的胸懷學習和借鑒世界各國（特別是西方食品微生物檢驗學科學技術發達的國家）先進經驗和技術。以此加強學生綜合能力及開放創新精神的培養已勢在必行。只有建立以學生為教學中心的教育理念，老師是學生學習專業知識的‘領路人和學習路上的‘好朋友，才能不斷提高學生對于該課程的認知感和高度認同感，以此使“教”與“學”有機結合起來從而作用到食品微生物檢驗學理論和實驗教學中。食品安全責任重于泰山，積極探索符合中國國情的食品質量安全檢驗之路，努力把食品檢驗理論和實踐有機結合起來，加快推進我國食品行業健康穩定發展，把食品專業學生培養成為具有專業技能、職業道德和綜合能力的創新型食品人才，這對于我們每一個‘食品人來說任重而道遠，但對于世界食品質量安全問題和食品微生物檢驗學發展已刻不容緩。

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