為什么很多傳統(tǒng)小吃遍布全國(guó)

秦鎮(zhèn)的米皮生意，既賣米皮，也賣米皮制作技術(shù)。常見的餐飲買賣，為自家招工收徒是有的，招來(lái)的徒工學(xué)得技術(shù)后跑掉，甚至另起爐灶，也是有的。但像秦鎮(zhèn)米皮這樣，家家大張旗鼓出售制作技術(shù)，完全不在乎“商業(yè)秘密”流失，不免過(guò)于夸張了吧

秦鎮(zhèn)的米皮生意，既賣米皮，也賣米皮制作技術(shù)。常見的餐飲買賣，為自家招工收徒是有的，招來(lái)的徒工學(xué)得技術(shù)后跑掉，甚至另起爐灶，也是有的。但像秦鎮(zhèn)米皮這樣，家家大張旗鼓出售制作技術(shù)，完全不在乎“商業(yè)秘密”流失，不免過(guò)于夸張了吧？

踏入秦鎮(zhèn)，幾十家小吃店沿路一字排開，家家都以米皮為招牌。這些小吃店的門面當(dāng)然比不上大都市的連鎖店，不過(guò)看到簡(jiǎn)陋的街邊停滿了中巴和小車，你就知道秦鎮(zhèn)沒有浪得虛名。

米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制，然后師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀切成細(xì)條，拌上特制的辣椒油（叫“油潑子”）、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，一碗碗看來(lái)紅通通、吃來(lái)“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。關(guān)中一帶還有一種用小麥制成的面皮，與米皮合起來(lái)統(tǒng)稱涼皮。

講起來(lái)，米皮頗有來(lái)歷。相傳秦始皇在位時(shí)，有一年大旱，秦鎮(zhèn)稻田多出稗秕，農(nóng)人無(wú)法完成糧食進(jìn)貢任務(wù)。當(dāng)?shù)匾晃唤欣钍霓r(nóng)民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，制成了最早的米皮上貢，始皇帝大喜，欽定秦鎮(zhèn)米皮為朝廷貢品。后來(lái)，每年正月二十三，秦鎮(zhèn)家家戶戶蒸米皮，紀(jì)念李十二。制作米皮的習(xí)俗與技藝由此世代相傳，成了陜西地方一道歷史知名小吃。

我自己家鄉(xiāng)是沒有涼皮的。后來(lái)下山下鄉(xiāng)在白山黑水之間，也不知涼皮為何物。第一次吃涼皮是上世紀(jì)八十年代一次到西安開會(huì)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的同事宋國(guó)青教授，寧可放棄會(huì)議伙食也要到街上吃涼皮。跟著他蹲在街邊吃了一碗，從此知道何為涼皮，到任何地方逢有涼皮再不選其他。三周前在西安，滿街市面皮米皮應(yīng)有盡有，可是久仰秦鎮(zhèn)大名，臨走看時(shí)間還夠，打車直奔秦鎮(zhèn)去也。說(shuō)來(lái)不好意思，幾十分鐘車程奔波（因?yàn)樾蘼罚瑒傄煌朊灼は露蔷惋柫恕２桓市模謩?dòng)員開車師傅與我分食一碗。

飯后在鎮(zhèn)上走走，看那些小吃店的招牌。寫“百年老字號(hào)”的很多，是不應(yīng)該奇怪的——從秦始皇時(shí)代就開始的手藝，就是經(jīng)營(yíng)了百年還是非常年輕。可是至少不下10家都打出“薛家老店”的旗號(hào)，就不明白究竟哪家才是真的。“聞香下馬、知味停車”很傳神，前句講歷史，后句說(shuō)現(xiàn)在。最欣賞的是：“寧愿一人吃千次，不愿千人吃一次”，擺明古樸的關(guān)中人現(xiàn)在追求的是長(zhǎng)期商業(yè)利益。“特制米皮”很平實(shí)，“米皮世家”有味道，“皮霸子”略為張揚(yáng)，“秦鎮(zhèn)米皮研究中心”就不免過(guò)于隆重其事。行來(lái)看去，意外發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大名堂。

原來(lái)這里的小吃店，家家的招牌上都有“傳授技術(shù)”四個(gè)字。想起店主送給我的名片，拿出來(lái)看，背面印有“想學(xué)米皮操作技術(shù)人員的理想之家”字樣。走回去請(qǐng)教，到底怎樣“傳授技術(shù)”？店主說(shuō)，誰(shuí)來(lái)都行，每個(gè)學(xué)員交費(fèi)500元，我們管吃管住，一星期包教包會(huì)米皮制作的全套技術(shù)。“要是一周學(xué)不會(huì)呢？”“繼續(xù)學(xué)，不加費(fèi)用。”我問(wèn)學(xué)員多不多？“多，每批5到6個(gè)，幾乎不斷。全國(guó)各地都有來(lái)的。”為了加深我的印象，店主拿出好幾張學(xué)員結(jié)業(yè)照，點(diǎn)著說(shuō)明他們分別是內(nèi)蒙的，新疆的，貴州的。“你看這個(gè)，他回大慶開了一個(gè)米皮店，比我們店大多了！”我又問(wèn)搞技術(shù)傳授多少年了？店主答，十多年了。誰(shuí)發(fā)明的？說(shuō)不好，反正家家都這樣搞。

就是說(shuō)，秦鎮(zhèn)的米皮生意，既賣米皮，也賣米皮制作技術(shù)。驟眼看去，是一個(gè)奇怪現(xiàn)象。常見的餐飲買賣，為自家招工收徒是有的，招來(lái)的徒工學(xué)得技術(shù)后跑掉，甚至另起爐灶，也是有的。但像秦鎮(zhèn)米皮這樣，家家大張旗鼓出售制作技術(shù)，完全不在乎“商業(yè)秘密”流失，不免過(guò)于夸張了吧？從道理上問(wèn)，賣家掌握的技術(shù)秘訣，有極大的商業(yè)價(jià)值，為什么秘籍而不自珍？?jī)H收一筆小錢，不但公開傳授，且“包教包會(huì)”？難道不怕影響產(chǎn)品銷售？不怕制造出競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手？古老相傳的“保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)”的意識(shí)，比如“教會(huì)徒弟、餓死師傅”，又比如“傳兒不傳女”之類，怎么突然就不管用了？

想、想、想，我在秦鎮(zhèn)街上想到了三點(diǎn)，覺得可以拿出來(lái)向讀者報(bào)告。第一點(diǎn)容易，秦鎮(zhèn)米皮的制作秘訣，為當(dāng)?shù)鼐用窆餐莆眨悴皇谌藙e人也可能“泄密”，不比美國(guó)可口可樂(lè)的配方，知識(shí)資產(chǎn)的專屬性高，保守容易。第二點(diǎn)困難，但因?yàn)樯碓谇劓?zhèn)，有直接的觀察，被我想到了——米皮制作技術(shù)雖然可以包教，但“秦鎮(zhèn)米皮”的特殊味道并不容易掌握。否則，怎樣解釋西安城里那么多涼皮，可是人們還非要跑到秦鎮(zhèn)來(lái)食米皮？這就是說(shuō)，技術(shù)可以教授，但“know-how”（訣竅）絕不易學(xué)。由此學(xué)得技術(shù)、未掌握訣竅者，還是無(wú)法與秦鎮(zhèn)人競(jìng)爭(zhēng)。最后一點(diǎn)最重要，市場(chǎng)絕對(duì)夠大，五湖四海跑來(lái)學(xué)制米皮的，有的是機(jī)會(huì)開辟出一個(gè)自己的新市場(chǎng)。只要買家足夠多，技術(shù)貿(mào)易可也。

合并上述三點(diǎn)，米皮的“產(chǎn)品交易”與“技術(shù)交易”，就可以合乎邏輯地相安無(wú)事了。是的，包教外人技術(shù)并不妨礙店家出售米皮。絡(luò)繹不絕的求學(xué)人口來(lái)到鎮(zhèn)上，還增加了秦鎮(zhèn)米皮的需求量——“包吃”者，米皮管夠是也。反過(guò)來(lái)，外傳技術(shù)可得一筆追加的收入。以我光顧的那家為例，每天平均賣200碗，進(jìn)賬300元；5個(gè)學(xué)員在店，每天攤得的“學(xué)費(fèi)”差不多就是500元。打個(gè)折扣算，傳技術(shù)比單純賣米皮，收入倍增。你當(dāng)然可以拒絕外傳技術(shù)，但只要你的鄰居傳授，你爭(zhēng)他不贏。

難怪現(xiàn)在凡人口積聚到一定密集程度的地方，可享受的傳統(tǒng)地方小吃就有如此之多！“蘭州拉面”、“過(guò)橋米線”、“沙縣小吃”、“土家火燒”，應(yīng)有盡有，甚至還有“印度飛餅”。從來(lái)沒有看到誰(shuí)下達(dá)全國(guó)推廣計(jì)劃，但是不知不覺之間，老百姓用很低的價(jià)錢，就可以享受各地歷史知名小吃。反省起來(lái)，這早就是一個(gè)應(yīng)該追問(wèn)的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。舉一反三，“保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)”原來(lái)有多條路線可走。自發(fā)市場(chǎng)選擇里面的學(xué)問(wèn)，世人千萬(wàn)不可輕看。（感謝新浪財(cái)經(jīng)意見領(lǐng)袖供稿本文作者周其仁，教授、博導(dǎo)、北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院院長(zhǎng)。）