馬繼軍與老醋鱸魚

□本刊記者 閻義

馬繼軍與老醋鱸魚

□本刊記者 閻義

眾所周知，山西美食以面食聞名天下，對于山西的菜肴知之甚少。其實，山西也有名菜，如：過油肉等。北京翔達公司旗下的晉陽飯莊是經營山西美食的老字號。這里的面食享譽京城，制作的創新菜，也備受“吃貨”們青睞，特別是香酥鴨，在京城制作鴨類美食中，獨樹一幟，不在烤鴨之下。在晉陽飯莊眾多為“吃貨”貢獻美食的廚師里，不能不提馬繼軍。他是制作山西美食的后起之秀，又是獨當一面的領軍人物——晉陽飯莊銀谷店總經理，還是N多次獲得全國烹飪大賽的冠軍，曾獲2014年度北京市“十大名廚”稱號。在“十大名廚”頒獎儀式上，他參與了“共享一碗炸醬面”最大一碗老北京炸醬面的制作。經過近3個小時奮戰，400斤手搟面制作完成,后裝進直徑1.5米的大碗中，并順利通過吉尼斯世界紀錄的認證。

“我是1988年從宣武區烹飪學校畢業分配到晉陽飯莊。”馬繼軍說。近30年來，他從擇菜、配菜做起，一步步地從刀尖上、熱鍋上走過來，掌握了晉陽飯莊上百種美食的做法，為無數“吃貨”的舌尖增添了味道。作為廚師馬繼軍更專注于研究創新山西美食。馬繼軍說：“雖然保留了傳統，但是時代在進步，我們也得創新。”山西老陳醋名揚天下，而制做魚類的美食，又不是特長，怎樣把老陳醋與魚有效地結合，讓山西人也吃上屬于自己風味的菜肴？馬繼軍與同事創新的老醋鱸魚借鑒了杭幫菜的西湖醋魚的做法，既不失醋的本味，又帶有山西老醋的風味，并且創作出老醋壇子肉等老醋菜肴系列，為山西風味菜肴增添新鮮血液。

馬繼軍向記者介紹了老醋鱸魚的做法。他說：“這道菜最適合婦女和兒童。”

老醋鱸魚的主料是經過加工處理的鮮活鱸魚。配料有蔥、蒜、姜、大料、干辣椒、油、鹽、生抽、冰糖、白糖、料酒。馬繼軍特別強調還有一瓶老陳醋。烹制過程是，將鱸魚放進熱的油鍋里炸至金黃色撈出備用。另起一鍋放底油，將蔥、蒜、姜、大料、干辣椒投入鍋內煸出香味，放鱸魚烹料酒，加半瓶老陳醋，再加高湯、清水、白糖。高湯、清水要漫過鱸魚，大火燒開后，小火燜大約15分鐘；把鱸魚撈出裝盤，再把鍋里的配料撈出留底湯，再加剩下的半瓶老陳醋熬汁至醬紅色、亮晶晶、黏黏糊糊，均勻地澆在盤中的鱸魚上。鱸魚身上覆蓋蔥、姜末就可以了，酸甜適中，醋香濃郁。

鱸魚是“不咸不淡”的魚，沒有海魚的腥味和咸味，肉質鮮美，還富含了海魚中特有的豐富的礦物質和氨基酸，蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、維生素等成分。鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能并參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。鱸魚肉所含的蛋白質容易消化，適合慢性腸炎、慢性腎炎、習慣性流產者食用。它可治胎動不安等癥，準媽媽和生產的婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物。它用于脾胃虛弱，食少體倦或氣血不足，傷口久不愈合、脾虛水腫、肝腎不足、筋骨不健、胎動不安等，具有健脾胃、補肝腎、化痰止咳的功效，對肝腎不足的人有很好的補益作用。它還能治療脾胃虛弱、消化不良、水腫等癥狀。

老陳醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方；對皮膚、頭發能起到很好的保護作用；可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；能使雞骨、魚刺等骨刺軟化，促進鈣吸收的作用；有散瘀、止血、解毒、殺蟲的功效；主治產后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。老陳醋與鱸魚的結合起到了優勢互補的作用。